面包制作過(guò)程常識(shí)

1、面包制作過(guò)程常識(shí)什么是面包直接法中種法？區(qū)別在什么地方？答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟2冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？答：應(yīng)放在28度，濕度7585%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)不應(yīng)放在烤箱中，因

2、烤箱沒(méi)有相應(yīng)的濕度3為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗4氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？答：因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用5高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則

3、是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想6臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展7夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌8快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？答：因快速法沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添

4、加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間9面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？答：A醒發(fā)過(guò)度B烘烤不足C面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化D操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣均會(huì)令烘烤后，表面下塌10吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？答：A面筋度過(guò)強(qiáng)B成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊C烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰11面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤8缺少改良劑：加入改良劑改善面筋結(jié)構(gòu)9鹽不足或過(guò)多：鹽1.52%為宜10

5、最后醒發(fā)不足（體積不大）：國(guó)內(nèi)有發(fā)酵56小時(shí)（冬天），其實(shí)在寒冷的天氣里不加溫，酵母是不會(huì)達(dá)到最大的活力二面包內(nèi)部組織粗糙1面粉品質(zhì)不佳：改用硬麥的麥心粉（PATENT）蛋白質(zhì)12%2攪拌不當(dāng)：將面筋充分打起3面團(tuán)太硬：稱水，加至最大的吸水量4發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)：改為33.5個(gè)小時(shí)5造型太松：造型須將老氣壓走，造型約實(shí)將來(lái)包身越細(xì)膩6儷粉太多：所用生粉越少越好7油脂不足：加入46%的油脂以潤(rùn)滑面團(tuán)三面包表皮顏色過(guò)深1太多糖：減糖或減少奶品材料2爐

6、火太大：用正確爐溫，白面包用215C3發(fā)酵不足：延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（要設(shè)定）4爐內(nèi)水氣不足：噴水蒸汽入內(nèi)或用烤盤在盛熱水放入爐內(nèi)，烤面包應(yīng)使用保溫較好的烤箱5糖奶粉不足：提高此二者成份（依配方中的糖與鹽適量調(diào)整至平衡點(diǎn)）6烤焙太久：依各類產(chǎn)品烤焙溫度7醒發(fā)不當(dāng)：水份不足產(chǎn)生干硬四面包香與味不佳1生產(chǎn)方式不佳，如用快速法：改用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法與發(fā)酵溫度控制，以增加發(fā)酵帶來(lái)的香味2原料不佳（品質(zhì)太差）：改用較佳的原料，如面粉改用麥心粉，油用純凈豬油