面包制作流程

1、實(shí)驗(yàn)名稱：實(shí)驗(yàn)名稱：小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法直接發(fā)酵法小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法直接發(fā)酵法英文名稱BreadbakingqualityofwheatflourStraightdoughmethod標(biāo)準(zhǔn)說明：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的設(shè)備要求、實(shí)驗(yàn)配方、工藝參數(shù)、操作步驟及評(píng)價(jià)方法。1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的設(shè)備要求、實(shí)驗(yàn)配方、工藝參數(shù)、操作步驟及評(píng)價(jià)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)小麥粉和其他面團(tuán)配料對(duì)面包體

2、積和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響。2方法提要本實(shí)驗(yàn)以100g面粉為基礎(chǔ)，可供制做1個(gè)含100g面粉的面包。步驟：將各種面團(tuán)配料一次混和制成面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵90min后分割成型，經(jīng)過45min醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后測(cè)定體積，稱量重量，對(duì)面包外部與內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評(píng)分。3配方與材料3.1配方以100g試驗(yàn)面粉為例，見下表。實(shí)驗(yàn)面團(tuán)配方表名稱數(shù)量，g面粉14％濕基100即發(fā)干酵母1.8鹽1.5白砂糖6脫脂奶粉4起酥油3水27

3、C～28C57.53.2面粉小麥粉，稱量時(shí)校正到14％濕基。3.3即發(fā)干酵母市售商品，在有效期內(nèi)使用，發(fā)酵力大于800mL，（參照QB596《酵母及其檢驗(yàn)方法》中干酵母檢驗(yàn)方法測(cè)定）。3.4鹽電熱式或煤氣加熱式帶有水平烘烤面的轉(zhuǎn)動(dòng)式烤爐，或者其他類型溫度分布比較均勻的烤爐。要求在正常烘烤溫度下（210～230℃）控溫精度在8℃范圍內(nèi)。4.6發(fā)酵缽容量為1～2L的有蓋容器。4.7溫度計(jì)量程為0～50℃，刻度單位為0.1℃；量程為0～100

4、℃，刻度單位為1.0℃。4.8面包體積測(cè)定儀菜籽置換型，測(cè)量范圍400～1050mL，刻度單位為5mL。4.9天平感量分別為0.1g和0.001g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5操作步驟5.1溶液配制5.1.1鹽糖溶液分別稱取1090.0g糖和272.7g鹽，放在2L的燒杯中，加蒸餾水并不斷攪拌使糖、鹽全部溶解，最后稀釋到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相當(dāng)于加入1.5g鹽、6.0g糖和6.7mL水。