第二章 面包制作工藝

1、第二章 面包制作工藝,,目錄,面包的概念、分類及特點(diǎn),1面包的概念 所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。,面包的分類,1、顏色區(qū)分　　1）白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的?！　?）褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

2、　　3）全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。　　4）黑麥面包：面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深?！　?5）酸酵面包：一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包?！　?）無發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。,,2、 國家區(qū)分　　除了前述分類中的面包，還有些面包是某些國家特產(chǎn)的，具有國家或地區(qū)特色：　　1

3、）英國：英國面包以復(fù)活節(jié)十字面包和香蕉面包（Banana bread）聞名。　　2）丹麥：丹麥面包（Danish pastry）以表面濃厚的糖汁聞名，特點(diǎn)是甜膩而且熱量高?！　?）德國：椒鹽8字面包（Brezel）或稱Pretzel?！　?）法國：法式長棍面包（Baguette）。3 、材料區(qū)分　　1）主食面包 2）花色面包　3）調(diào)理面包 4）丹麥酥油面包,面包的特點(diǎn),1、具有作為主食的條件2 、有方便食品的特點(diǎn)

4、3、 對消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣,面包的發(fā)酵原理,面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。 酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。　　　

5、 水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò);水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水可以促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長繁殖。 　　 鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。,面包的制作流程,1、原料的選擇和處理2 、面團(tuán)的調(diào)制3 、發(fā)酵4 、整型5 、最終發(fā)酵6、面包的烘烤7 、面包的冷卻8 、切片9 、包裝,影響面團(tuán)發(fā)酵的因素,面團(tuán)發(fā)酵，必須有兩個(gè)條件，

6、一是要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳能力，另一個(gè)是面團(tuán)必須保持好氣體，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實(shí)的膜。,面包制作方法,目前世界各國普遍使用的方法有五種，即一次發(fā)酵法或稱直接發(fā)酵法、二次發(fā)酵法或稱中種發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、基本中種面團(tuán)發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法（液體發(fā)酵法）等，其中以一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為最基本的生產(chǎn)方法。,一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程,一次發(fā)酵法也稱為直接法，是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。其基本作法是將所有的面包原料，

7、一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序。 工藝流程： 組建配方→材料秤重→攪拌→基本發(fā)酵→分割 →面團(tuán)秤重→滾圓→中間發(fā)酵→整形→裝模→成形后發(fā)酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品 優(yōu)點(diǎn)：只經(jīng)過一次發(fā)酵，節(jié)省時(shí)間和人力，方便操作。   缺點(diǎn):發(fā)酵時(shí)間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制；缺乏營養(yǎng)和風(fēng)味。,二次發(fā)酵法,工藝流程圖：種子面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→

8、延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→ 壓片→成形→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品 ?！　?優(yōu)點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵充分，面筋伸展性好，有利與大量、自動(dòng)化機(jī)械操作。比直接發(fā)酵的產(chǎn)品體積大、組織細(xì)膩、表皮柔軟、有獨(dú)特芳香氣味，老化慢。 缺點(diǎn)：使用機(jī)械、勞動(dòng)力、空間較多，發(fā)酵時(shí)間長，香味和水分揮發(fā)較多。,快速發(fā)酵法,快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20到30分鐘)或根本無發(fā)

9、酵的一種面包加工辦法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需2到3個(gè)小時(shí)。 快速發(fā)酵法包括無發(fā)酵時(shí)間法，短時(shí)間發(fā)酵法，這兩種方法統(tǒng)稱為化學(xué)法?！　?快速發(fā)酵法的特點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，效率高，產(chǎn)量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時(shí)；發(fā)酵損失很少，提高了出品率；節(jié)省設(shè)備投資、勞動(dòng)力和車間面積；降低了能耗和維修成本；面包風(fēng)味純正，無任何異味；不合格產(chǎn)品少；面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足；面包

10、老化較快，貯存期短，不易保鮮。,液體發(fā)酵法,液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來完成面團(tuán)的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。　　 液體發(fā)酵法的特點(diǎn)：縮短了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。 工藝流程：原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→

11、冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。,任務(wù)一 主食面包的制作,學(xué)習(xí)情境一 法國面包（法棍）的制作原料配方：200克面粉、140克水、0.5克酵母、4克鹽制作工具或設(shè)備:和面機(jī),筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱.制作過程：　　1攪拌:把所有材料放入面盆中攪拌成面團(tuán),面團(tuán)溫度為26攝氏度左右。法式面包要控制攪拌時(shí)間，面筋不必完全擴(kuò)展。　　2醒發(fā)：將揉好的面團(tuán)放到發(fā)酵盆中﹐在28℃--30℃的

12、地方進(jìn)行基本發(fā)酵約30分鐘　　 3 分割滾圓：分割為兩個(gè)面。滾 4 成型：2次對折，整成是棍子的形狀，接縫處向下放入烤盤。 5 發(fā)酵：面團(tuán)最后醒發(fā)60分鐘。 6 焙烤：烘烤溫度:上爐190℃，下爐210℃，噴蒸汽6-10秒，25-30分鐘。　　7：面包出爐，自然冷卻?！　★L(fēng)味特點(diǎn)：表皮香脆，內(nèi)里松軟，彈性佳，咬勁十足,,學(xué)習(xí)情境二 牛奶吐司面包的制作,原料配方：面包粉

13、 280g,奶粉 10g,白砂糖 25g,鹽6g,干酵母5g, 牛奶115g ,湯種 75g,黃油25g。制作工具或設(shè)備:和面機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱，吐司模。制作過程： 1 制作湯種：容器內(nèi)加入50g面粉，加250g清水用小火熬成糊狀即成湯種,取75g備用?！? 制作面團(tuán)：干酵母溶于溫牛奶中,除黃油以外的其他材料放在一起揉成面團(tuán)，再分次將黃油加入,充分揉面，要讓面團(tuán)變得光滑

14、有彈性?！? 完成第一次發(fā)酵：揉好的面團(tuán)放到溫暖濕潤處進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵至原來2.5-3倍大左右即完成第一次發(fā)酵。 4 制作生坯：將發(fā)酵好的面團(tuán)稍揉去掉空氣，分割成2小分滾圓蓋上保鮮膜松弛10分鐘。取一個(gè)面團(tuán)用搟面杖搟成一個(gè)小長面片，卷起來就是生坯了?！? 完成第二次發(fā)酵：吐司盒刷油，將生坯并排放入，蓋保鮮膜放入烤箱，同時(shí)放一杯開水，關(guān)上烤箱門不要加熱進(jìn)行第二次發(fā)酵，等生坯長到吐司盤的8、9分滿，最后發(fā)酵結(jié)束，面團(tuán)表面

15、刷蛋液，用利刀在中間割一道裂口。　6 烤：入預(yù)熱180度的烤箱，下層，上下火，30分鐘。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，剛剛烤好的制品散發(fā)出濃郁的奶香，質(zhì)地柔軟。,學(xué)習(xí)情境三 墨西哥面包制作,原料配方：　面團(tuán)：高筋面粉200克、全蛋1個(gè)、酵母3克、細(xì)砂糖20克、奶粉20克、冰牛奶75mL、黃油20克；　內(nèi)餡：蜜紅豆；　墨西哥面糊：黃油20克、糖粉25克、全蛋20克、低筋面粉25克?！≈谱鞴ぞ呋蛟O(shè)備:和面機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐

16、刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱，吐司模?！≈谱鬟^程：　　1.面糊制作　　1) 黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻；　　2) 分次加入全蛋液，每次與黃油完全融合后再加下一次；　　 3) 加入過篩的低粉，攪打至面糊有光澤；　　 4) 裝入裱花袋待用。,,2.面包制作　　1) 面粉加酵母混合后砌成粉墻，將糖，鹽，奶粉放在粉墻中央，加入蛋液和牛奶；　　2) 用手指揉搓至鹽糖融化，用手掃入粉墻四周的面粉與液體融合；　　3） 用刮板

17、將粉墻搓向中央，揉搓混合；用手反復(fù)揉搓面團(tuán)；逐漸面團(tuán)就會(huì)光滑不粘手；可以摔幾次面團(tuán)使其光滑；　　4） 揉至面團(tuán)可以拉開，有一定的延展度（有破洞正常）；　　5） 在面團(tuán)中加入軟化的黃油；、用手將黃油搓進(jìn)面團(tuán);反復(fù)揉搓面團(tuán)，使黃油吃進(jìn)面團(tuán)；揉搓到黃油完全吃進(jìn)面團(tuán)；　　6） 然后繼續(xù)反復(fù)摔搓面團(tuán)；揉至面團(tuán)可以拉出大片薄膜上面的破洞呈圓形邊緣略微鋸齒狀即可；,,7） 將面團(tuán)整圓；8） 放入盆中表面覆保鮮膜保濕放溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約1個(gè)半

18、小時(shí)左右；9） 面團(tuán)發(fā)至2倍大手指蘸干粉按下不塌陷，不反彈即可；10） 發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣后，分6等份滾圓后松弛15分鐘；11） 將面團(tuán)按成四周略薄，中間略厚的面片；中間放入蜜紅豆；12） 收緊收口，手口朝下放在烤盤上進(jìn)行最終發(fā)酵（約40分鐘左右）；13） 發(fā)酵好的面團(tuán)表面轉(zhuǎn)圈兒擠上事先做好的墨西哥面糊；14） 頂部放上幾粒去皮核桃仁入烤箱，以185攝氏度，烘烤25分鐘?！★L(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，外酥脆內(nèi)松軟。,任務(wù)二

19、花色面包的制作,學(xué)習(xí)情境一 奶油夾心包的制作原料配方：　　面團(tuán)：面粉1000克，水500克，酵母10克，鹽10克，糖180克，雞蛋100克，奶粉25克，柔軟膏狀面包改良劑60克 ?！　○W料:奶油200g，溶吉士粉200g，糖粉50g。制作工具或設(shè)備:和面機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱。,圖 2-4 牛奶夾心包,學(xué)習(xí)情境二 甜面包圈的制作,原料配方：　　面團(tuán)：高筋面粉180g低筋面粉8

20、0g，溫牛奶75g，糖15g,發(fā)粉1克，雞蛋一個(gè)，干酵母2g,鹽2g。制作工具或設(shè)備:和面機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱。制作過程：　　1.先將面粉和干酵母在攪拌桶中混合，再加入糖、鹽、雞蛋、發(fā)粉和溫牛奶，先低速攪拌2分鐘，再高速攪拌5分鐘，最后加入黃油繼續(xù)攪拌2分鐘，形成面筋擴(kuò)展表面光滑的面團(tuán)。　　2.然后將攪拌好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)直到體積膨脹到原來的2倍。　　3.完成基本發(fā)酵后取出，用搟面杖

21、搟成0.8厘米厚的面皮?！　?.用兩個(gè)大小不同的蓋子印出若干個(gè)圓環(huán)，剩下的面皮重復(fù)以上步驟再印出圓環(huán)?！　?.圓環(huán)和中間的小球放在撒了干粉的盤上，放醒發(fā)箱最后發(fā)酵30分鐘。　　6.燒熱半鍋油，用小火炸至兩邊金黃即可撈起瀝油。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤棕紅，口味香甜，口感有彈性。,學(xué)習(xí)情境三 蔥油面包的制作,原料配方：　　面團(tuán)配方：高筋面粉320g低筋面粉80g，糖80g，鹽3g,奶粉16克，雞蛋一個(gè)，軟化黃油40g，干酵母3g,溫水1

22、80g。　　餡心配方：軟化黃油30g,鹽3g，咖喱粉2g，蔥末15g?！≈谱鞴ぞ呋蛟O(shè)備:和面機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱。,,制作過程：　　1.將蔥末，鹽、軟化黃油、咖喱粉放在一起攪拌均勻，做成蔥油餡心?！　?.將酵母放入40攝氏度溫水中，攪拌使其溶化，靜置10分鐘備用?！　?.在酵母水中加入除黃油以外的其他原料，用攪拌機(jī)攪拌均勻，形成面筋擴(kuò)展的面團(tuán)?！　?.最后加入黃油攪拌成光滑的面團(tuán)?！?/p>

23、　5.揉圓用保鮮膜蓋好，放醒發(fā)箱中基本發(fā)酵2.5小時(shí)?！　?.將面團(tuán)分割成12分，滾圓，放醒發(fā)箱中進(jìn)行中間醒發(fā)15分鐘?！　?.將每份都整形成兩頭尖的長形，表面涂蛋液后縱切一刀，放溫處發(fā)酵55分鐘，到刀口完全打開即可涂蔥油餡?！　?.烤箱預(yù)熱190攝氏度，放下層烤12分鐘即可?！　　★L(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，具有蔥味和咖喱的香味。,任務(wù)三 調(diào)理面包的制作,學(xué)習(xí)情境一 基本披薩的制作原料配方： 餅皮配方：面包面粉500克

24、，溫水305克(接近體溫)，干酵母8克，鹽5克，糖15克，黃油30克（融化）?；九_汁配方：洋蔥 1/4個(gè)，大蒜頭1瓣，奶油10克， 蕃茄醬50g, 水100g，鹽3g，黑胡椒粉2g, 披薩香草2g,糖10g，奶酪80g。制作工具或設(shè)備:煮鍋,攪拌機(jī)，筆試測溫計(jì),西餐叉,輪刀，醒發(fā)箱,披薩烤盤,烤箱。,,制作過程：　　1. 先將干酵母放入溫水,攪拌均勻?！　?. 充分混合面粉,鹽,糖和融化黃油,倒入酵母水和面，攪拌成面團(tuán)。

25、　　3. 在面板上將面團(tuán)揉至表面光滑，約8-10分鐘。將揉好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱,蓋上抹油的食物薄膜保濕,發(fā)酵2小時(shí)（冬天時(shí)間略長），面團(tuán)體積比原來大一倍就好?！　?. 面團(tuán)發(fā)至原來兩倍大小時(shí)，稍加揉搓排氣。視鐵鍋或鑄鐵披薩烤盤大小和形狀將面團(tuán)分成需要的份數(shù)。　　5.搟成圓餅，鋪在披薩烤盤上，整理好形狀，邊緣要厚點(diǎn)?！　?.用叉子在餅皮上刺洞，以免烘烤時(shí)鼓起?！　?.基本披薩汁調(diào)制：把洋蔥和大蒜頭去皮并剁得極碎；炒菜鍋燒熱，加奶油炒

26、香洋蔥末和蒜末；加入剩下的番茄醬，鹽黑胡椒粉, 披薩香草，糖，水等炒勻，燒開煮濃即可?！　?.烤箱預(yù)熱210攝氏度，放在烤箱下層，烤20-25分鐘，取出撒上乳酪絲，繼續(xù)烤5-10分鐘即可。　　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤艷麗，口味多樣。,學(xué)習(xí)情境二 漢堡包的制作,原料配方：高筋粉210g，低筋粉56g，奶粉20g，細(xì)砂糖42g，鹽1/2茶匙，干酵母6g，雞蛋30g，水85g，無鹽黃油22g，湯種84g，芝麻適量。制作工具或設(shè)備:攪拌桶，

27、筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,搟面杖,烤盤,烤箱。,,制作過程：　　1.將高筋面粉、低筋面粉、奶粉、細(xì)砂糖、酵母等倒入攪拌桶內(nèi)混合均勻，再加入雞蛋和水慢速攪拌成面團(tuán)，再用慢速攪拌3-5分鐘,加入黃油和鹽攪拌至面團(tuán)光滑有彈性（攪拌至面筋擴(kuò)展，用手撐開有薄膜即可）,靜置松弛15分鐘。　　2.將面團(tuán)取出分割成8個(gè)小面團(tuán)，分別滾圓，并把面團(tuán)壓扁排氣,重新揉成團(tuán),蓋上保鮮膜靜置松弛15分鐘，使面筋變軟。　　3.整形。用手掌將滾圓松弛后的面團(tuán)略

28、微壓扁一點(diǎn)，在表面刷上蛋液,沾上芝麻,排入烤盤中。　　4.將面團(tuán)放入醒發(fā)箱，發(fā)酵至原面團(tuán)體積的2-3倍大，注意不要讓面團(tuán)表面干掉，可噴水保濕。　　5.烤箱預(yù)熱180攝氏度,上下火烘烤約15分鐘，出爐后放涼備用?！　?.吃時(shí)按喜好夾上奶酪片,番茄或生菜,肉排或火腿腸。　　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，表面芝麻均勻，質(zhì)地柔軟，可以葷素搭配。,學(xué)習(xí)情境三 雞蛋火腿三明治的制作,原料配方：面白片3片，生菜1片，雞蛋1個(gè)，火腿1片，千島沙

29、拉醬或番茄醬，西紅柿1個(gè)?！　　≈谱鞴ぞ呋蛟O(shè)備:西餐刀,烤盤,烤箱。,,制作過程：　　1.面包片應(yīng)稍厚些，先放進(jìn)烤箱里烤至微黃，備用。　　2.將雞蛋打撒，開火，鍋倒入適量油燒5-6分熟，將雞蛋倒入，平鋪在鍋底，轉(zhuǎn)中小火，將鍋輕微晃動(dòng)，使雞蛋不粘鍋底，等雞蛋底熟了，將雞蛋翻一下，煎熟，關(guān)火，裝盤備用。　　3.將火腿放入平底鍋加熱煎制，備用。 4.生菜，西紅柿洗好，西紅柿切片，備用。 5.拿一片面包片，涂上沙拉醬放一

30、片生菜，再涂沙拉醬，放雞蛋，再涂沙拉醬；蓋上第二片面包片，涂沙拉醬，再放西紅柿，再涂沙拉醬，放火腿，再涂沙拉醬；蓋上第三片面包片。 6.最后，用刀按對角將其切成兩個(gè)三角形，即可食用?！　　★L(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮艷，葷素搭配，營養(yǎng)豐富，美味可口。,任務(wù)四 酥油面包的制作,學(xué)習(xí)情境一 牛角面包的制作原料配方： 高筋面粉 400克 ,軟化黃油 40克 ,裹入用黃油 225克 ,牛奶 225克 ,細(xì)砂糖 15克 ,鹽 8克 ,

31、快速干酵母 9克 ?！　　≈谱鞴ぞ呋蛟O(shè)備:和面機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,冰箱，搟面杖,烤盤,烤箱，吐司模。,學(xué)習(xí)情境二 丹麥面包的制作,原料配方： 　　　　高筋面粉230g,低筋面粉80g,砂糖45g，大雞蛋1個(gè)，黃油120g；奶粉20g，酵母3g,鹽2g?！　　≈谱鞴ぞ呋蛟O(shè)備:攪拌機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱,冰箱，搟面杖,烤盤,烤箱，吐司模，塔模。　　　制作過程：　　1. 面粉里放入鹽拌勻，用

32、酵母水把面粉和成面團(tuán)?！　?.蒙上保鮮膜在室溫下靜置發(fā)酵30分鐘，發(fā)酵稍有膨脹便可收起，把初步制好的面種放入冰箱冷藏10-15小時(shí)備用。　　3.把奶粉和黃油放入面粉里，然后用手抓勻搓碎，呈細(xì)微顆粒狀即可?！　?.放入鹽、細(xì)砂糖、雞蛋黃和麥芽糖拌勻，用清水把混合好的面粉和成面團(tuán)?！　?.面團(tuán)和好后蒙上濕毛巾松弛30分鐘?！　?.面團(tuán)松弛30分鐘后取出，把面團(tuán)和前一天制作的面種分別切割成碎塊?！　?.把切割好的面塊兒摻叉混合，用

33、手反復(fù)揉勻成光滑的面團(tuán)，大約需要15分鐘。　　8.揉好后把面團(tuán)放入鋼盆里蓋上濕毛巾令其自然發(fā)酵2小時(shí)，兩小時(shí)后蒙上保鮮膜置入冰箱冷藏10小時(shí)。,,9.把黃油置入加厚保鮮袋里，用搟面杖按壓敲打成片。　　10.然后用搟面杖把黃油搟成長方形或正方形的片，片厚0.8厘米即可。　　11.把黃油伸展搟好后置入冰箱冷藏備用?！　?2.把冷藏的面團(tuán)取出用搟面杖搟開，呈方形面片，厚度在0.8厘米即可，把事先伸展好的黃油片對角擺放在面片的中間位置。

34、　　13.然后上下左右把黃油嚴(yán)密包裹好，面皮在包油的過程中四角的面片不要互相疊壓，對角包好后用手把接縫處捏牢即可，然后用搟面杖排列交叉均勻的按壓，使之逐漸伸展開?！　?4.在操作時(shí)邊按壓伸展邊用搟面杖搟開，期間可撒適量的少許干面粉，把面皮搟至大約0.5厘米厚時(shí)，在面皮的一側(cè)四分之一處向中間折疊。　　15.然后把面皮的另一側(cè)也向中心折疊，使其接縫對齊即可。　　16.再取面皮的中心線向一端折疊整齊，從側(cè)面看呈四層的疊摞狀即可，然后稍

35、按整齊蒙上保鮮膜置入冰箱冷藏30分鐘，按此法共反復(fù)的操作三或四次即可。,,17.最后操作完成后把面皮搟開，厚度在0.5厘米即可，用尺子大概衡量一下，面皮的寬度在34-35厘米，長度大約在50-60厘米，用刀縱向取中線把面皮分割成兩個(gè)長片，取一片均勻的分割成底寬12厘米、長度17厘米的三角形。18.把三角形面片的底端逐一用刀切割出一個(gè)兩厘米的小口。19.然后在切口處折疊卷起，卷好后置入烤盤排列著整齊進(jìn)行最后發(fā)酵1小時(shí)。20.發(fā)酵完成

36、后在坯料上涂抹蛋清液，在涂抹時(shí)建議切口處盡量不要觸及。21.涂抹好蛋液，把烤盤置入事先預(yù)熱好的烤箱，以上下火220度烘烤15-18分鐘即可，如烤箱容積小于34升可適當(dāng)降低火力?！　　★L(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，酥松油潤。,學(xué)習(xí)情境三 起酥甜面包的制作,原料配方： 　面團(tuán)配方：高筋面粉250g,糖50g，大雞蛋1個(gè)，植物油25g；奶粉10g，酵母8g,鹽2g。　酥皮配方：高筋面粉125g,糖5g，植物油15g；酥油100g。制作工具

37、或設(shè)備:攪拌機(jī),攪拌桶，筆試測溫計(jì),西餐刀,醒發(fā)箱，搟面杖,烤盤,烤箱，吐司模，塔模。,,制作過程：　　1.酥皮調(diào)制。將高筋面粉、水、糖、植物油等放入攪拌桶中，攪拌成表面光滑的面團(tuán)，松弛30分鐘?！　?.將所有面團(tuán)材料放入攪拌桶中和成面團(tuán)，基礎(chǔ)發(fā)酵90分鐘。　　3.將發(fā)酵好的面團(tuán)分成大小一樣的面團(tuán)，滾圓，進(jìn)行15-20分鐘的中間發(fā)酵，每個(gè)面團(tuán)再揉好滾圓，進(jìn)行40-50分鐘的最后發(fā)酵?！　?.將面團(tuán)搟成一個(gè)長方形的面餅，酥油搟成面

38、餅1/3大小的薄片，將酥油放在面皮上，折三折，用搟面杖輕輕敲到，使面皮張大。　　5.折三折，放入冰箱松弛10分鐘，如此反復(fù)三次，最后一次，取出后，將面搟成一個(gè)長方形的薄餅，然后修邊，切成8個(gè)方塊?！　?.在酥皮放進(jìn)冰箱第一次松弛時(shí)，將面包整好型，進(jìn)行最后發(fā)酵。　　7.在面包表面刷上牛奶或雞蛋液，蓋上起酥皮，起酥皮表面也刷蛋液。　　8.烤箱預(yù)熱，上火210攝氏度，下火160攝氏度，烤制20分鐘。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，外皮酥松，內(nèi)部

39、松軟。,面包的質(zhì)量鑒定,由于受地區(qū)、民族習(xí)慣、原輔料來源和質(zhì)量、工藝配方和設(shè)備等方面的影響，各地區(qū)、各國家生產(chǎn)的面包在質(zhì)量上存在很大的差異。一般情況下，完整面包應(yīng)具備的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)如下。 （1）重量  （2）面包表面 （3）色澤  （4）形態(tài)  （5）內(nèi)部組織  （6）雜質(zhì)  （7）氣味和滋味鑒別 （8）水分含量