面包制作常見(jiàn)問(wèn)題與對(duì)策

1、面包制作面包制作過(guò)程中的常程中的常見(jiàn)的問(wèn)題問(wèn)題與對(duì)策1、為什么出爐后的面包體積小、為什么出爐后的面包體積?、俳湍噶坎蛔慊蚪湍噶慷嗵巧伲湍高^(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，新鮮酵母未解凍。②面粉儲(chǔ)存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不

2、足、氣壓太大等等。2、為什么出爐后的面包體積大、為什么出爐后的面包體積大①面粉質(zhì)量差，鹽量不足。②發(fā)酵時(shí)間太久。③焗爐溫度過(guò)低。3、為什么出爐后的面包表皮太厚、為什么出爐后的面包表皮太厚①面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量不足。②油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。④濕度、溫度不正確。⑤烤盤油多。⑥受機(jī)械損害。4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡、為什么出爐后的面包表皮有氣泡①面團(tuán)軟。②發(fā)酵不足。③攪拌過(guò)度。④發(fā)酵室濕度太高。

3、5、為什么出爐后的面包表皮裂開(kāi)、為什么出爐后的面包表皮裂開(kāi)①配方成分低。②老面團(tuán)。③發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。④烤焗時(shí)火力大。6、為什么出爐后的面包表面無(wú)光澤、為什么出爐后的面包表面無(wú)光澤①缺少鹽。②配方成分低改良劑太多。③老面團(tuán)或撒粉太多。④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。7、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞①剛磨出的新粉。②水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。③鹽少或油脂硬、改良劑太多或淀粉酵素不當(dāng)。

4、④攪拌不均勻，過(guò)久或不足，速度太快。防止面包變質(zhì)的手段防止面包變質(zhì)的手段面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、崇賜、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。它以其營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為最大眾化的酵母發(fā)酵食品，它在全世界的消費(fèi)量占絕對(duì)壓倒優(yōu)勢(shì)。面包對(duì)于人來(lái)說(shuō)是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富且容易消化吸收的食物，對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)良好的培養(yǎng)基，因此在面包貯存過(guò)程中，尤其是

5、在高溫多雨的季節(jié)，面包級(jí)易發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)。究其原因，這主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。霉菌的生長(zhǎng)需要氧、水分、碳源和氮源等營(yíng)養(yǎng)物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子最適生長(zhǎng)溫度為20～35℃。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí)，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時(shí)了。此外，面包的霉變除表面長(zhǎng)霉外，還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上。瓤心發(fā)黏一般是從面包心開(kāi)始，原有的疏松多孔體被分解，變得發(fā)黏發(fā)軟，面包心灰暗，最后變成黏稠膠體物，產(chǎn)生類似香瓜腐敗

6、的臭味，用手?jǐn)D壓可成團(tuán)；將面包切開(kāi)，可看見(jiàn)白色的菌絲體。這種狀況主要是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強(qiáng)，可耐140℃以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致面包腐敗。如何防止面包霉變呢？不妨從以下幾個(gè)方面著手：第一，搞好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。許多原因會(huì)引起面包霉變，但衛(wèi)生預(yù)防是關(guān)鍵。從生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門更應(yīng)重視

7、，采取切實(shí)跨蔥措施，杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因馬鈴薯?xiàng)U菌一般寄生在原輔料、攪工具、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵校虼藨?yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng)，在廠房四周安裝紫外燈，對(duì)車間、工器具定期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。第二，面包烘烤完成出爐后，一定要在面包中心溫度接近室溫時(shí)，才能進(jìn)行包裝。葛爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果冷卻不徹底就進(jìn)行包裝，沒(méi)有散發(fā)的熱蒸汽遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。另

8、外冷卻好的面包也必須即時(shí)包裝，否則面包長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，除水分容易散發(fā)，使面包表皮變干硬外，如衛(wèi)生條件不好，更容易霉變。包裝是不可以用手直接觸摸面包，因?yàn)槭稚嫌泻芏嗉?xì)菌。第三，選擇合適的包裝財(cái)料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝，一是可以保證食品衛(wèi)生，避免在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中受到污染；二是可以避免面包的水分繼續(xù)散失，延長(zhǎng)面包的保鮮期。在貯存過(guò)程中，一方面，由于面包中水分蒸發(fā)會(huì)使面包變得干硬；另一方面，由于空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)，又會(huì)引起霉變。因

9、此，面包的包裝財(cái)料應(yīng)具有一定的防潮性能，同時(shí)要注意包裝財(cái)料必須無(wú)毒。包裝財(cái)料一般用蠟紙或塑料袋。第四，添加面包防腐劑來(lái)防止面包發(fā)霉變質(zhì)。在國(guó)內(nèi)外一般都是添加面粉量的02％～03％的丙酸鈣。市面上防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但并非所有防腐劑都可以用于面包。在選擇面包防腐劑方面，首先要求所添加的防腐劑不能對(duì)真菌即酵母有抑制作用，其次，再考慮成本等其他因素。因?yàn)?，面包膨松的海綿狀組織是依靠酵母的生命