中廚生產(chǎn)操作流程

1、中廚生產(chǎn)操作流程中廚生產(chǎn)操作流程為慣徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度，使?fàn)I業(yè)確保正常地運(yùn)轉(zhuǎn)和食品質(zhì)量的保證，生產(chǎn)流程的完善。中廚房以烹制粵菜為主，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的客人并以“快捷、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、美味”的風(fēng)格，為客人提供精美的食品佳肴。一、生產(chǎn)程序：原材料粗加工細(xì)加工配菜烹調(diào)出菜。二、崗位生產(chǎn)流程：水臺(tái)砧板打荷上什熟食后鑊。三、工作流程：（一）、原材料領(lǐng)購(gòu)：1、廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃。2、廚房每天所進(jìn)的貨源必須專(zhuān)人驗(yàn)收。3、急需

2、使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)采購(gòu)部。（二）、粗加工：1、驗(yàn)收原料注意其質(zhì)量包括有了解貨源的來(lái)瀝、新鮮度、發(fā)現(xiàn)病死、毒死、腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)、肉類(lèi)和違禁物品不收。2、加工海鮮類(lèi)不能與肉類(lèi)混合加工，嚴(yán)格區(qū)分加工的工具、和盛載器皿，以免混味。3、在加工的過(guò)程中原料必須按指定地點(diǎn)進(jìn)行存放，并注意做好原材料的保鮮工作，嚴(yán)禁將食品原材料擺放或存放在地面。4、加工好的原材料必須干凈衛(wèi)生、無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求，并標(biāo)

3、上加工日期的標(biāo)簽。5、蔬菜、水果加工進(jìn)貨后必須分類(lèi)存放在指定的層架上，不得隨地堆放。6、蔬菜、水果加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。7、腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果不得加工和食用。8、保持雪庫(kù)、雪柜、刀具、用具、機(jī)械、器皿和盛載容器等的整潔衛(wèi)生，定期清洗消毒（15天周期），按要求存放在指定的位置。（三）、細(xì)加工：1、經(jīng)粗加工的洗滌、分割、再按其所需要進(jìn)行再一步的腌制、規(guī)格

4、的定型。2、進(jìn)行對(duì)高、中檔原料分類(lèi)細(xì)加工如漲發(fā)鮑、參、翅、燕、肚等。3、運(yùn)用刀工根據(jù)菜肴的要求所需，把原料切成各種一定形狀。4、在細(xì)加工過(guò)程中注意原料的色、香、味、不受影響。5、注意原料形狀的完整和美觀(guān)、特別是在分部取料和出骨的過(guò)程。6、領(lǐng)取洗凈各類(lèi)料頭用料，分別定位存放。7、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)原料進(jìn)行切制。8、必須合符衛(wèi)生要求、盡可能保存原料中的營(yíng)養(yǎng)成份。9、注意操作的技巧和方法、物盡其用。10、次分為早班、晚班。1

5、1、收檔后認(rèn)真檢查水電、煤氣是否完全關(guān)閉后予落班。（四）、上什：1、做好準(zhǔn)備工作上好上什所需用的味料、粉等。2、把雪柜里的燉品、湯類(lèi)等食品檢查整理，點(diǎn)好數(shù)量通知砧板補(bǔ)充以保證每天的供應(yīng)。3、做好每天熬上湯，及菜譜上的燉品、例湯品種。4、掌握好蒸、燉、扣、煲、靠、的全面技術(shù)。5、掌握好鮑、參、翅、肚類(lèi)等干貨的漲發(fā)技術(shù)。6、備好上什日常所用的一切藥材、煲湯料、調(diào)校蒸魚(yú)豉油。7、做好開(kāi)攴前的準(zhǔn)備工作、備好所需品種的盛器。8、收攴前把蒸柜里的燉

6、品拿出放涼收好到雪柜并清點(diǎn)登記好給砧板。9、下班前把上什范圍的崗位、環(huán)境衛(wèi)生搞好。10、酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。11、班次分為早班、晚班。（五）、熟食：1、做好準(zhǔn)備工作，把熟食間用具消毒，用酒精把砧板燒的方法進(jìn)行消毒，并有良好的衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生“五、四”制度和飲食有關(guān)的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、掌握涼菜、剌身的做法，拼砌造型。3、掌握蔬果雕和各種各樣的雕刻物、象生、象型的拼盤(pán)等。4、負(fù)責(zé)廚房里所有一切熟食的斬、切等食

7、品品種。5、了解宴會(huì)、酒會(huì)的預(yù)訂情況，做好雕刻物、拼砌所需的物品準(zhǔn)備工作。6、負(fù)責(zé)好有關(guān)菜譜里的散單品種供應(yīng)工作。7、收攴前把熟食間范圍衛(wèi)生搞好，打開(kāi)紫外線(xiàn)光管殺菌消毒。8、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。9、班次分為早班、晚班。（六）、后鑊：1、做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)好本崗的生產(chǎn)用具、檢查本崗位的水、電、煤氣開(kāi)關(guān)。2、把當(dāng)天所需準(zhǔn)備的原料進(jìn)行滾、燜、煨、炸、煎等的準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)所有的醬汁、芡湯等調(diào)配工作。4、以快捷優(yōu)質(zhì)、