打發(fā)大全

1、1打發(fā)大全打發(fā)大全很多新手對(duì)各種材料的打發(fā)比較迷惑，先說(shuō)說(shuō)比較好打發(fā)的吧一般蛋糕房都是用植物奶油來(lái)裱花的，比較好打發(fā)，也好保存，主要品牌有金鉆、朱師傅、安佳等金鉆植物奶油：儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：未開(kāi)盒的奶油，于18℃可儲(chǔ)存一年之久，即于2℃7℃可儲(chǔ)存兩星期。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)。已打發(fā)的奶油，可于2℃7℃冷藏柜儲(chǔ)存三天。打發(fā)注意事項(xiàng)：將未打發(fā)的奶油放于2℃7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。奶

2、油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃10℃容量在攪拌缸的10％25％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用中速或高速打發(fā)，(160260轉(zhuǎn)分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于3適合用來(lái)制作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。3.九分發(fā)：如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油，要打

3、至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠質(zhì)硬而難打，體積也愈大，最后會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來(lái)制作裝飾擠花。4.鮮奶油最好現(xiàn)打現(xiàn)抹，雖然可以冷藏柜儲(chǔ)三天，但奶油會(huì)變得很粗糙。蛋白打的發(fā)竅門(mén)：選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了