水產(chǎn)復(fù)習(xí)題

1、1.魚(yú)的形態(tài)紡錘型：中段粗圓，頭尾稍長(zhǎng)。代表魚(yú)種：鮐魚(yú)、金槍魚(yú)；淡水的青魚(yú)、草魚(yú)接近此類(lèi)型。側(cè)扁型：身體呈短而高的側(cè)扁型，從側(cè)面看近似菱形。代表魚(yú)種：鯧魚(yú)、鳊魚(yú)。平扁型：身體呈上下平扁。代表魚(yú)種：鰩魚(yú)、鮟鱇等棍棒型：體細(xì)長(zhǎng)如棍棒。代表魚(yú)種：鰻鱺、黃鱔等。除以上幾種體型外，還有許多特殊的體型，如帶型的帶魚(yú)，球型的球魨，箱型的箱魨2.水產(chǎn)品的生物學(xué)分類(lèi)各類(lèi)代表藻類(lèi)植物：褐藻門(mén)（海帶、裙帶菜）、紅藻門(mén)（紫菜、石花菜）、綠藻門(mén)（滸苔、海白菜）腔

2、腸動(dòng)物：腔腸動(dòng)物中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的是海蟄。軟體動(dòng)物：青蛤、文蛤、毛蚶、貽貝、牡蠣、紅螺、田螺、墨魚(yú)、魷魚(yú)、章魚(yú)。甲殼動(dòng)物：毛蝦、對(duì)蝦、梭子蟹、河蟹棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星魚(yú)類(lèi)：軟骨魚(yú)鯊魚(yú)硬骨魚(yú)：鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、大小黃魚(yú)（日常食用的多為硬骨魚(yú)類(lèi)）爬行綱：烏龜、中華鱉哺乳動(dòng)物：有鯨、海豚、海豹3.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例合適，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。吸收率達(dá)87～98%（其它蛋白質(zhì)為60～80%）脂肪：含

3、量低：魚(yú)貝類(lèi)脂肪含量在0.1～20%范圍內(nèi)，絕大多數(shù)＜5.0%，不飽和程度高、溶點(diǎn)低，易被人體消化吸收：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷窟_(dá)70～80%，還含有EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸，可降低血液總膽固醇，不易引起動(dòng)脈硬化癥無(wú)機(jī)鹽：種類(lèi)齊全，個(gè)別含量極高，如牡蠣所含的鋅、碘；蝦中所含的鈣；其含碘量之高是水產(chǎn)原料獨(dú)有的，為畜禽類(lèi)的1050倍。維生素：VA、VB、VD含量較多。4.水產(chǎn)品有哪些特性漁獲物的不穩(wěn)定性：魚(yú)貝類(lèi)的產(chǎn)量受外界因素影響大（諸如

4、海流、氣象等），因而產(chǎn)量不穩(wěn)定。漁獲物種類(lèi)的多樣性及其組成的多變性：組成成分隨種類(lèi)、季節(jié)、魚(yú)體大小、部位的不同而變化。例如：對(duì)于海帶的利用，若要從中提取碘，應(yīng)在7～8月收獲海帶；若要提取褐藻膠，則需在10月前后收獲海帶生理活性物質(zhì)的存在：生理活性物質(zhì)是指對(duì)生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)，諸如EPA、DHA、?；撬岬染鶎偕砘钚晕镔|(zhì)。暗色肉的存在：暗色肉也稱(chēng)紅色肉(redmeat)或暗色肌，是魚(yú)類(lèi)進(jìn)行持久性運(yùn)動(dòng)時(shí)不可缺少的組織，洄游性魚(yú)

5、體中暗色肉特別發(fā)達(dá)。與普通肉相比，暗色肉富于營(yíng)養(yǎng)。易腐性：除細(xì)菌作用之外，還有其自身的原因。pH值的影響：酶類(lèi)的活性受pH值的影響，即每種酶都有其最適的pH值。一般魚(yú)肉自溶酶的活性在pH4.5附近最強(qiáng)，在該點(diǎn)測(cè)定其可溶性氮、多肽氮及氨基酸氮量數(shù)值最大溫度的影響：溫度對(duì)自溶作用的影響最大。在適溫范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，分解速度可增加幾倍。淡水魚(yú)與海水魚(yú)相比較更容易腐敗鹽濃度：高濃度可抑制自溶，適宜的低濃度可促進(jìn)自溶11.腐敗及其主要產(chǎn)物

6、在微生物的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使魚(yú)體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這一過(guò)程稱(chēng)為腐敗。主要產(chǎn)物：腐胺、尸胺、組胺、色胺、酪胺、苯酚、吲哚和甲基吲哚、硫化物12.水產(chǎn)品的鮮度鮮度鑒定的內(nèi)容K值的含義鮮度：廣義：新鮮程度、鮮美度、適口性、安全性、營(yíng)養(yǎng)性：狹義：新鮮程度鑒定內(nèi)容：感官鑒定（眼、鰓、肌肉、體表、腹部、氣味）物理鑒定（魚(yú)肉的彈性、魚(yú)肉浸出液的黏度、

7、魚(yú)肉的電導(dǎo)率、pH值的測(cè)定）化學(xué)鑒定（K值、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN)（不適用于淡水魚(yú)）、氨）微生物鑒定(菌落總數(shù)，大腸菌，副溶血弧菌等)K值的含義：三磷酸腺苷（ATP）降解產(chǎn)物肌苷（HXR）和次黃嘌呤（HX）之和占ATP及其降解產(chǎn)物總量的百分比。魚(yú)死后三磷酸腺苷將分解其途徑是:ATP→ADP→AMP→IMP→HXR→HX，隨著魚(yú)肉鮮度的下降HXR和HX的量逐漸增加K值反映處于死后僵硬至自溶階段魚(yú)體的鮮度。K值＜20

8、%時(shí)，鮮度高，可做生魚(yú)片使用；K值達(dá)60%～80%時(shí)，魚(yú)已進(jìn)入初期腐敗。13.影響運(yùn)輸成活率的因素魚(yú)的種類(lèi)、規(guī)格與體質(zhì):在基本相似的水體、溫度、溶氧量和放魚(yú)密度等條件下，幾種淡水魚(yú)的成活率高低為：草魚(yú)＞鳊＞花鰱＞白鰱。魚(yú)類(lèi)耗氧率隨體重的增加而相對(duì)地降低。溶解氧:水中溶氧不足會(huì)影響成活率。一般運(yùn)輸時(shí)，水中溶解氧應(yīng)保持在5mgL以上。溫度:在適溫范圍內(nèi)，水溫越高，魚(yú)類(lèi)代謝強(qiáng)度越大，對(duì)氧氣的需求也越大。因此，降溫是提高魚(yú)類(lèi)運(yùn)輸存活率的一個(gè)有效

9、措施。夏季：冷水性魚(yú)類(lèi)6～8℃暖水性魚(yú)類(lèi)為10～12℃；春、秋季：冷水性魚(yú)類(lèi)3～5℃；暖水性魚(yú)類(lèi)為5～6℃；冬季：冷、暖水性魚(yú)類(lèi)均為1～2℃二氧化碳:二氧化碳的危害濃度為60～80mgL，此時(shí)即使水中溶解氧處于飽和狀態(tài)，魚(yú)類(lèi)仍不能正常呼吸，會(huì)窒息死亡。運(yùn)輸期間，水中所含的二氧化碳濃度常為20～30mgL。氨氮:氨對(duì)魚(yú)體的危害大，一般濃度超過(guò)0.012mgL時(shí)，魚(yú)就有致命的危險(xiǎn)。水溫升高時(shí)，魚(yú)類(lèi)的排氨增加。小魚(yú)的排氨量較大魚(yú)多pH值:pH