食品化學(xué)模擬試卷5

1、《食品化學(xué)食品化學(xué)》試卷試卷1卷一、填空題（一、填空題（20分）分）1食品的質(zhì)量屬性包括、、、和衛(wèi)生安全性等。2乳糖在的作用下，水解為和。3礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有、、、。4降低食品水分活度的方法有、、、、。5國(guó)際酶命名與分類委員會(huì)將酶分成、、、、和。6廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在體內(nèi)的的、和的整個(gè)過(guò)程7生物體內(nèi)的呼吸鏈包括、和。8一分子的葡萄糖經(jīng)EMPTCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于個(gè)ATP的能量，其中酵解過(guò)程

2、產(chǎn)生個(gè)ATP，丙酮酸形成乙酰輔酶A過(guò)程產(chǎn)生個(gè)ATP乙酰輔酶經(jīng)TCA循環(huán)產(chǎn)生個(gè)ATP。9植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的主要生理過(guò)程包括、和。10從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟是指。11評(píng)價(jià)風(fēng)味的方法有和。12從生理學(xué)角度看，基本味感包括、、和。13味的相互作用包括、、和。14魚的腥臭味的主要成分是，牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是。15食品中的色素分子都由和組成，色素顏色取決于其。16寫出化學(xué)名：BHA；BHT；PG；PA。17核果和仁果中常見的植物毒素是；

3、蘿卜中常見的植物毒素是；不新鮮的魚類中常見的能導(dǎo)致人過(guò)敏的毒素是。18霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判斷題（二、判斷題（1分10）1麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味（）2人體對(duì)植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響（）3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）4采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用（）5大多數(shù)的水果和蔬菜可以在0℃附近的溫度下貯藏（）6市場(chǎng)上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解

4、產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可見光區(qū)的波長(zhǎng)是200400nm，紫外區(qū)的波長(zhǎng)是400800nm（）8含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝（）9生物膨松劑又稱為發(fā)酵粉；復(fù)合膨松劑又稱為酵母。（）10六六六屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，敵敵畏屬于有機(jī)磷農(nóng)藥（）5生物氧化過(guò)程中的高能磷酸鍵形成的方式有兩種，分別是（BC）A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D還原磷酸化6下列反應(yīng)屬于TCA循環(huán)的有（）A葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖B

5、磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖C檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸D延胡索酸加水生成蘋果酸7采摘后的水果在成熟過(guò)程中（）A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低8動(dòng)物被屠宰后（）A肌肉先僵直后變軟BpH上升CATP含量先不變后降低D僵直狀態(tài)表明肉的成熟9關(guān)于味感，下列敘述正確的是（）A咸味的感覺最快B苦味的感覺最慢C甜味最容易被感覺到D一個(gè)物質(zhì)的閾值越大，其敏感性越強(qiáng)10下列色素屬于多酚類衍生物的有（）A花青

6、素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素五、名詞解釋（五、名詞解釋（2分5）1焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉密爾作用（caramelization)。2酶的活性中心：酶的活性中心是酶的分子結(jié)構(gòu)中能發(fā)生變構(gòu)作用的那部分結(jié)構(gòu)，它是與底物特異性的相結(jié)合并催化底物反應(yīng)。3防腐劑：防腐劑是指天然或合成的化

7、學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。4肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過(guò)程稱為肉的成熟。5脂肪酸的β氧化：飽和脂肪酸在一系列酶的作用下，羧基端的β位C原子發(fā)生氧化，C鏈在α位C原子與β位C原子間發(fā)生斷裂，每次生成一個(gè)乙酰CoA和較原來(lái)少兩個(gè)C單位的脂肪酸，這個(gè)不斷重復(fù)進(jìn)行的脂肪酸氧化過(guò)程稱為脂肪酸的β氧化。六、簡(jiǎn)答題（六、簡(jiǎn)