食品化學(xué)期末試卷復(fù)習(xí)

1、食品化學(xué)與分析試卷（一） 食品化學(xué)與分析試卷（一）A 一、名詞解釋：（14 分） 1、 體相水 2、淀粉的老化 3、酸價(jià) 4、等電點(diǎn) 5、氧合作用 6、強(qiáng)化 7、香味增強(qiáng)劑二、判斷題（10 分）正確打“√” ，錯(cuò)打“×” ，并寫(xiě)出正確說(shuō)法。1． 水含量相同的食品，其 AW 也相同。 2． 油脂氧化程度越深，則 POV 越高。 3． 硫胺素是維生素中最不穩(wěn)定的。 4． 綠葉菜的“保綠”可適當(dāng)加點(diǎn)堿。 三、填空（2

2、5 分）1．食品中水的存在狀態(tài)可分為_(kāi)_______和________。能被微生物利用及能作溶劑的水為_(kāi)_______。2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4 苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為_(kāi)_______淀粉；除α-1，4 苷鍵外，結(jié)構(gòu)中 還有α-1，6 苷鍵聯(lián)結(jié)的為_(kāi)_______淀粉。其中較易糊化的為_(kāi)_______淀粉。老化淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用可做 ________。3．脂肪自動(dòng)氧化是典型的________反應(yīng)歷程，分為

3、________、________和________三步。油脂氧化的主要初級(jí)產(chǎn) 物是________。4．必需氨基酸是________________________________________________。必需氨基酸有________種。5．水果雖富含________，卻屬于________。因?yàn)樗谏砩蟔_______，其灰分主要是________。6．花色素苷的顏色與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系有一顯著特點(diǎn)，羥基數(shù)目增加則______

4、__，甲氧基數(shù)目增加則 ________________。 7．呈氣味的物質(zhì)其溶解性為_(kāi)_______________，蒸氣壓較________，易________，分子量________________。 四、完成反應(yīng)方程式（8 分） 五、問(wèn)答題： 1． 向 1 升濃度為 5%的蛋白質(zhì)溶液中加入 1.5mol/L(NH4)2SO4 時(shí)，該蛋白質(zhì)溶液將會(huì)發(fā)生什么現(xiàn)象？并解釋其原因。 2． 試回答抗壞血酸水溶液在高濃度氧和微量銅存在時(shí)的主

5、要降解途徑及其影響抗壞血酸穩(wěn)定性的因素。 3． 試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用（用反應(yīng)方程式表示） 。肉制品常用何物質(zhì)作發(fā)色劑？其原理是什么（用反應(yīng) 方程式表示）？有何利弊？ 4． 試述蛋白質(zhì)變性及其變性后將導(dǎo)致什么后果？熱處理對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的影響如何？ 六、寫(xiě)出下列化合物的名稱或類別或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性（8 分） 食品化學(xué)與分析試卷（一） 食品化學(xué)與分析試卷（一）B 一、名詞解釋（14 分） 1．結(jié)合水 2. 淀粉

6、的糊化 3. 皂化價(jià) 4. 必需氨基酸 5．氧化作用（肌紅蛋白） 6. 增補(bǔ) 7. 基本味二、判斷題（10 分）正確打“√” ，錯(cuò)打“×” ，并寫(xiě)出正確說(shuō)法。1． 一般水果罐頭殺菌溫度比蔬菜罐頭殺菌溫度高。 （ ）2． 花青素類物質(zhì)在堿性條件下開(kāi)環(huán)，轉(zhuǎn)變成查爾酮型，顏色加深。 （ ）3． 淀粉含量的測(cè)定，采用酶水解法選擇性更好。 （ ）4． 麥拉德反應(yīng)可產(chǎn)生一些風(fēng)味成分，如吡嗪、吡啶等。風(fēng)味物質(zhì)含量越高，

7、則風(fēng)味越好。 （ ）三、填空：（29 分） 1． 水在 4℃時(shí)_________最大。水結(jié)冰會(huì)導(dǎo)致體積_________，這種效應(yīng)對(duì)食品保藏是__________________。 2． 果膠物質(zhì)主要是由_________單位組成的聚合物，它包括___________，__________________和 __________________。 3． 反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度_________，磺值_________，酸價(jià)__

8、_______，發(fā)煙點(diǎn) _________，泡沫量_________。 4． 蛋白質(zhì)在食品中的功能特性有_________、_________、_________、_________等。要使泡沫穩(wěn) 定要求_________、_________、_________。 5． 維生素是指_____________________________________________。硫胺素屬_________溶性維生 素，是____________

9、__中最不穩(wěn)定的。 6． 類胡蘿卜素是由_________單位構(gòu)成的_________溶性色素，按其結(jié)構(gòu)可分為_(kāi)________和 _________。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高的是_________。 7． 夏倫貝格爾的甜味機(jī)制學(xué)說(shuō)認(rèn)為：甜味物質(zhì)結(jié)構(gòu)為_(kāi)________。此學(xué)說(shuō)的主要內(nèi)容是 _______________________________________________。 四、完成反應(yīng)方程式（6 分） 五、問(wèn)答題（35 分）

10、 1． 為什么蛋白質(zhì)變性的 Q10 高達(dá) 600（一般化學(xué)反應(yīng)的 Q10 為 1-2）？并據(jù)此說(shuō)明高溫短時(shí)滅菌的原理（Q10 為溫 度系數(shù)，即溫度提高 10 度時(shí)，反應(yīng)速度提高的倍數(shù)） 。2． 試從花青素的結(jié)構(gòu)說(shuō)明哪些因素影響它的穩(wěn)定性。 3． 食品中常見(jiàn)水溶性維生素（Vb1, Vb2, Vc）的保存應(yīng)注意些什么？五、問(wèn)答題（35 分） 1． 一種含油脂 12%的甜點(diǎn)在溫度 25℃和相對(duì)濕度 65%的環(huán)境達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，試計(jì)算這種食品的

11、 AW。若在 35℃ 下保存一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性進(jìn)行討論。 （溫度系數(shù)為 0.005）2． 淀粉含量若采用測(cè)還原糖的方法測(cè)定，自行擬定試驗(yàn)步驟，闡明原理。并比較酸水解法和酶水解法何者更優(yōu)？為 什么？ 3． 試述油脂的過(guò)氧化值及其測(cè)定原理（要求寫(xiě)出反應(yīng)式） 。4． 試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？ 六、寫(xiě)出下列化合物的名稱或類別或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性。 （5 分）食品化學(xué)與分析試卷（三） 食品

12、化學(xué)與分析試卷（三）A 一、名詞解釋（14 分） 1、麥拉德褐變 2、氣味的閾值 3、蛋白質(zhì)的變性作用4、淀粉的糊化 5、焦糖化反應(yīng) 6、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)二、寫(xiě)出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的作用（10 分） 三、填空（32 分） 1． 果膠物質(zhì)主要由__________單位組成的聚合物，它包括__________，____________和__________。 2． 脂肪自動(dòng)氧化是典型的_

13、_______反應(yīng)歷程，分為_(kāi)_______，________，__________三步，油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn) 物是__________。 3． 食品的基本味有__________其中閾值最低的是__________。同濃度的 HAc 和 HCl 溶液相比，__________酸味更 強(qiáng)。 4． NaCl 的咸味主要來(lái)源于__________離子。苦味基準(zhǔn)物質(zhì)是__________。 5． 花青素苷的顏色與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系有一顯著特點(diǎn)，羥基

14、數(shù)目增加則__________，甲氧基數(shù)目增加則 ____________________。 6． 鹽濃度對(duì)蛋白質(zhì)溶解性的影響表現(xiàn)為：低鹽濃度（0.5-1mol/L）起__________作用；高鹽濃度（>1mol/L）時(shí)，起 __________作用。 7． 桔子汁維生素 C 的測(cè)定__________直接用 2.6-二氯靛酚法測(cè)定，因?yàn)開(kāi)___________________。 8． 食品中的礦物質(zhì)按含量可分為_(kāi)_______

15、_________和_______________。 9． 淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是____________________。影響淀粉糊化的主要因素有______________________________。 10. 反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度__________，碘值__________，酸價(jià)__________，發(fā)煙點(diǎn) ____________________。 四、完成反應(yīng)方程式（7 分） 五、問(wèn)答題（27 分） 1． 試述凱氏定

16、氮法測(cè)定粗蛋白質(zhì)的原理（寫(xiě)出主要反應(yīng)式）及注意事項(xiàng)。 2． 試述蛋白質(zhì)變性及變性后將導(dǎo)致什么后果？熱處理對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的影響如何？ 3． 亞硝酸鹽用于肉制品發(fā)色的原理是什么？亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還具有什么作用？ 4． 何謂 HLB 值？如何根據(jù) HLB 值選用不同食品體系中的乳化劑？ 5． 試設(shè)計(jì)出測(cè)定某食品（如蘋(píng)果或奶粉）中某主要成分（如淀粉或蛋白質(zhì)）的方法。 六、請(qǐng)用所學(xué)過(guò)的食品化學(xué)與分析理論知識(shí)，解釋下列現(xiàn)象。 （10 分）1．

17、面色經(jīng)焙烤后產(chǎn)生香味。 2． 皮蛋制作中加金屬離子如 Cu2+等。 食品化學(xué)與分析試卷（三） 食品化學(xué)與分析試卷（三）B 一、名詞解釋（14 分） 1、疏水相互作用 2、乳化劑 3、POV 4、香味增強(qiáng)劑5、氣味的閾值 6、改性淀粉 7、3.613二、寫(xiě)出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的作用（10 分） 三、填空（32 分） 1． 脂類按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為_(kāi)________

18、_，__________和__________。 2． 在冰點(diǎn)溫度以上，Aw 是__________和__________的函數(shù)；在冰點(diǎn)溫度以下，AW 只是__________的函數(shù)，而與 __________無(wú)關(guān)。 3． 蛋白質(zhì)在食品中的功能性主要有__________，__________，__________和__________等。 4． HLB 值是指____________________，一般按 HLB 選用乳化劑。HLB

19、 值為_(kāi)_________用于 W/O 型體系中，HLB 值為_(kāi)_________用于洗滌劑，HLB 值為_(kāi)_________用于 O/W 型體系。 5． 食品中的水按其存在狀態(tài)可分為_(kāi)______________和______________兩大類。 6． 夏倫貝格爾的甜味機(jī)制學(xué)說(shuō)認(rèn)為：甜味物質(zhì)結(jié)構(gòu)為_(kāi)_________，此學(xué)說(shuō)的主要內(nèi)容是 _______________________________________________