1.2 果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定

1、月日月日月日月日授課時(shí)間授課時(shí)間一周一周星期一星期一周星期周星期周星期周星期周星期周星期班級(jí)節(jié)次班級(jí)節(jié)次093生物生物技術(shù)班技術(shù)班4班教學(xué)課題教學(xué)課題第1章果蔬貯運(yùn)基礎(chǔ)知識(shí)果蔬貯運(yùn)基礎(chǔ)知識(shí)12果蔬中的化學(xué)特性與品果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒質(zhì)鑒定教學(xué)目的教學(xué)目的使學(xué)生使學(xué)生：1、了解過(guò)品種有哪些化學(xué)特性及其化學(xué)物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系；2、掌握通過(guò)測(cè)定化學(xué)特性來(lái)鑒定其品質(zhì)的技術(shù)課堂類(lèi)型課堂類(lèi)型單一型教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)化學(xué)特性、鑒定其品質(zhì)的技術(shù)教學(xué)難點(diǎn)

2、教學(xué)難點(diǎn)化學(xué)特性、鑒定其品質(zhì)的技術(shù)教學(xué)方法教學(xué)方法講授法教具準(zhǔn)備教具準(zhǔn)備教案、課本、掛圖參考書(shū)參考書(shū)1、教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材：《果蔬貯藏加工技術(shù)》2、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)主編：《果品貯藏與加工學(xué)部》教研室主任：教研室主任：簽批時(shí)間：簽批時(shí)間：月日露醇露醇等。果糖和葡萄糖果糖和葡萄糖是還原糖，蔗糖是雙糖雙糖，水解產(chǎn)物稱(chēng)作轉(zhuǎn)化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質(zhì)，根據(jù)果實(shí)成熟期含主要糖類(lèi)成分，可將果蔬分成三種類(lèi)型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑

3、橘、蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡甜瓜、胡蘿卜等卜等；②葡萄糖型葡萄糖型，如櫻桃、梅子、甘藍(lán)、番茄；③果糖型糖型，如蘋(píng)果、梨、西瓜(表13)。各種糖的甜度不一，以蔗糖的甜度為100，則果糖為1733，葡萄糖為743。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關(guān)，也與含糖種類(lèi)有關(guān)，同時(shí)還受其他物質(zhì)如有機(jī)酸、單寧的影響，在評(píng)定果蔬風(fēng)味時(shí)，常用糖酸比值(糖／酸)來(lái)表示。(2)酸味物酸味物質(zhì)果蔬中的有機(jī)酸含量果蔬中的有機(jī)酸含量(0.05％～％～0.10％)

4、是構(gòu)成新構(gòu)成新鮮果蔬及其加工品果蔬及其加工品風(fēng)味的主要成分味的主要成分，果蔬中含有多種有果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和草酸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和草酸(表14)，在這些有機(jī)酸中，酒石酸酒石酸的酸性最強(qiáng)，并有并有澀味，其次是蘋(píng)果酸、其次是蘋(píng)果酸、檸檬酸。檬酸。柑橘柑橘類(lèi)、番茄、番茄類(lèi)含檸檬酸檬酸較多；蘋(píng)果、梨、桃、杏、多；蘋(píng)果、梨、桃、杏、櫻桃、等含蘋(píng)桃、等含蘋(píng)果酸果酸較多；葡萄含酒石酸多；葡萄含酒石酸較多