蘋果流化床速凍技術(shù)

1、二、蘋果速凍工藝原料→分選→洗滌→去皮去核→切分→加糖→包裝→凍結(jié)→裝箱→凍藏操作要點(diǎn)：1、原料：用于速凍的果品應(yīng)具備以下幾個(gè)特性：第一，具有突出的風(fēng)味和色澤，耐貯性和加工適應(yīng)性（耐熱、抗氧化、抗褐變、機(jī)械化操作性能）好；第二，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，解凍時(shí)很少變軟、變松、變爛；第三，解凍時(shí)果汁流失少。適于速凍的果品有草莓、桃、櫻桃、蘋果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、楊莓、荔枝、龍眼等。但必須選擇適于加工的優(yōu)良品種，在適宜的成熟度采摘。2、分

2、選：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)選擇大小均勻、形態(tài)完整、新鮮飽滿、成熟度適宜的果子，剔除病、蟲、傷、爛及生青果和畸形果。3、洗滌：通過漂洗槽洗去果實(shí)表面的泥沙、塵土及污物。為了除去果皮上附著的農(nóng)藥，可用0.51％鹽酸浸洗后以水沖凈，對(duì)質(zhì)地柔軟的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用萬分之五的高錳酸鉀消毒510分鐘。4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、蘋果等。去皮常用的方法是機(jī)械去皮（如蘋果、梨等）。機(jī)械去皮是利用旋皮機(jī)配合手工將果皮削去，去皮時(shí)用

3、力均勻，既削去果皮又盡量少帶果肉，去皮后的果實(shí)應(yīng)立即投入1％食鹽＋0.1％檸檬酸液中護(hù)色。也可用0.1％的NaHSO3液護(hù)色?；瘜W(xué)去皮通常采用燒堿去皮。在不銹鋼雙層鍋內(nèi)配制濃度812％的燒堿，加熱至沸，倒入果子，浸入堿液，保持90℃下3060秒。同時(shí)輕輕攪動(dòng)，當(dāng)果皮變蘭黑色時(shí)撈出。用手戴橡膠手套，在不銹鋼花簍中，攪拌摩擦果實(shí)，同時(shí)用水沖去果面殘皮及殘堿，再以清水洗凈?，F(xiàn)代化生產(chǎn)均采用淋堿去皮機(jī)。果實(shí)在不銹鋼輸送帶上運(yùn)行，先蒸汽預(yù)熱，后以

4、95℃熱堿噴淋，再以尼龍刷及攪棒攪拌摩擦，用強(qiáng)力噴射的水沖去果面的殘皮殘堿，再行護(hù)色。需要去核的水果如蘋果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控凈果核盡量少帶果肉，如遇到核部有紅色果肉需同時(shí)挖除。5、燙漂：速凍果品在原料預(yù)處理中，由于果品內(nèi)部含有多種酶類，極易引起變色和品質(zhì)惡化，即使在凍結(jié)條件下酶仍具有活性。尤其在解凍后溫度升高其活性更加劇烈，導(dǎo)致褐變和品質(zhì)下降。因此不少果品需在速凍前進(jìn)行燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱，

5、達(dá)到全部或部分破壞過氧化物酶的活性，也起到部分殺菌作用。燙漂不僅能破壞酶的活性，而且還具有以下作用：（1）消滅果面的微生物，提高新鮮度。（2）排除果肉中部分空氣，從而使果實(shí)凍結(jié)時(shí)產(chǎn)生的凍結(jié)膨脹壓減少，凍藏時(shí)氧化程612分鐘可完成；凍結(jié)質(zhì)量好；抗氧化；干耗小，平均在0.61％。缺點(diǎn)是成本偏高，且凍結(jié)食品厚度超過10cm時(shí)易造成食品表面龜裂。一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。液體CO2在101325Pa（1atm）下蒸發(fā)溫度為78.9℃，此時(shí)

6、可吸收574kJkg的蒸發(fā)潛熱，當(dāng)蒸發(fā)溫度升至20℃還可吸收49.2kJkg的熱量，二者合計(jì)可吸收623.2kJkg的熱量。用液態(tài)CO2噴淋凍結(jié)時(shí)每凍結(jié)1Kg果品耗CO212Kg。9、凍藏：一般凍藏溫度在18～20℃。在此溫度下微生物生長發(fā)育幾乎完全停止，酶的活性大大減弱，食品的水分蒸發(fā)減少，一般在此溫度下貯藏一年，食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分都能得到良好的保持。三、幾種水果的速凍工藝（一）速凍草莓1、工藝流程：原料→洗果→消毒→淋洗→除萼→揀

7、選→水洗→控水→稱重→加糖→擺盆→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏2、操作要點(diǎn)（1）原料：選用果實(shí)新鮮飽滿、個(gè)中大、勻稱整齊、果肉紅色、質(zhì)地硬，有香氣，風(fēng)味濃郁，果萼易于脫落的優(yōu)良品種。如寶交早生、春香、全明星、達(dá)娜、哈尼等。當(dāng)果實(shí)8成熟、果面有80％著色，具有品種固有風(fēng)味時(shí)采收，一般采摘當(dāng)天應(yīng)加工處理，如處理不完應(yīng)在05℃冷庫內(nèi)攤晾保存，保持原料的新鮮度。如遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，必須用冷藏車。速凍果實(shí)橫徑不小于2cm，約712克重，過大過小均不合適

8、。選用果個(gè)完整、大小均勻、果形端正的果實(shí)。剔除病、蟲、傷、爛及未熟果和畸形果。（2）洗果：將草莓放入流動(dòng)水槽，漂洗去泥沙雜質(zhì)。也可以經(jīng)輸送帶以流水噴淋洗滌。洗前先以0.05%高錳酸鉀水溶液浸洗4～5分鐘。浸洗中要輕輕攪動(dòng)。（3）除萼：人工將萼柄、萼片摘除干凈，對(duì)除萼時(shí)可帶出果肉的品種，可用薄刀片切除花萼。（4）揀選：將不符合標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)及清洗中損傷的果實(shí)撿出另作它用，同時(shí)除去殘留的萼柄、萼片。（5）控水：將果實(shí)在篩上控去表面水分，一般控1