粉質(zhì)曲線在面粉廠的應(yīng)用

1、1粉質(zhì)曲線在面粉廠的應(yīng)用粉質(zhì)曲線在面粉廠的應(yīng)用摘要粉質(zhì)曲線是評價面團(tuán)特性的重要指標(biāo)之一，它可以直觀的反應(yīng)出面粉的穩(wěn)定時間等面團(tuán)流變學(xué)特性。使用粉質(zhì)儀測定小麥和面粉的粉質(zhì)曲線，可以選擇高品質(zhì)的小麥原料，確定合理的搭配比例，分析添加劑的作用，嚴(yán)格控制小麥粉的品質(zhì)。關(guān)鍵詞粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間面粉企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量1粉質(zhì)曲線在質(zhì)量控制中的作用面粉的質(zhì)量控制可以分為常規(guī)檢測、面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)分析和熟食試驗(yàn)3個部分。在特一粉國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的九項(xiàng)指標(biāo)只能控制面粉的

2、水分、灰分、面筋質(zhì)，含沙量、磁性金屬物含量等一些基本指標(biāo)是否合格。而小麥粉在使用中的很多特性集中表現(xiàn)在面團(tuán)性質(zhì)上，每種小麥都有反映其自身特征的流變學(xué)圖形和參，小麥分的流變學(xué)特性指標(biāo)在很大程度上反映了面粉的綜合食用品質(zhì)。2粉質(zhì)曲線的指標(biāo)分析通過分析粉質(zhì)曲線圖可以得到許多反映小麥粉品質(zhì)特性的參數(shù)，下面分析最主要的4個參數(shù)1）形成時間；面團(tuán)的形成時間可用來確定食品加工過程中的和面時間，不同的小麥粉其形成時間也不同。形成時間是指面團(tuán)完全形成所需

3、要的時間；形成時間過長或過短，在和面時都不易形成面團(tuán)，更不利于食品的加工。通常軟麥和筋力差的的小麥面團(tuán)形成時間較短，一般為2～3min；硬麥和筋力強(qiáng)的小麥形成時間較長，一般在3～4min以上；專用面粉中的糕點(diǎn)粉和餅干粉的形成時間通常在2min左右；而強(qiáng)筋粉如面包粉至少要在4min以上，國外有些強(qiáng)筋粉的形成時間為6～9min。2）面團(tuán)穩(wěn)定時間；面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力，是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中唯一提出要

4、求的粉質(zhì)儀指標(biāo)。它的長短說明了小麥粉筋力的強(qiáng)弱和面團(tuán)再發(fā)酵過程中的持氣能力。面包粉等高筋專用粉要求有較長的，一般在2～3min。3）面團(tuán)弱化度；面團(tuán)弱化度也反映了面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力。筋力越強(qiáng)，弱化度的數(shù)值越??；筋力越弱，其弱化度越大。一般面包粉20min時的弱化度E20值不應(yīng)超過50FU中筋粉在100FU上下。4）吸水率；有些小麥吸水率的因素很多，它與小麥粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉含量有關(guān)。小麥粉原始水分越低吸水率越高，面筋

5、含量越高，吸水率越高；蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。一般硬麥吸水率在60%以上，軟麥德吸水率55%左右。損傷淀粉吸水率比未損傷的淀粉吸水率糕倍左右。正常淀粉的吸水率約為本身的0.4倍，損傷淀粉為1.0倍。好的面包粉吸水率一般在60%以上。除以上4個指標(biāo)外，分值曲線的公差指數(shù)也是反映面粉筋力的一種指標(biāo)，在某種程度上與弱化度相似，一般硬麥粉小于80FU，軟麥粉100～200FU之間；評3011012013024015

6、016017018019171920222425283032215219207200177188169119100好好好好一般較好一般較差較差表2最佳加水量品名膨松面粉g冷水g備注饅頭、面包發(fā)糕咸煎餅油條500500500500250350300300加糖100g冷水只需230g加糖100g加糖10g，食鹽10g加糖、加鹽各10g，食油50g從表3可見，以攪拌500g蓬松麥粉為基數(shù)，在攪拌速度81rmin時，較合適的攪拌時間為5min左

7、右（粉多，攪拌時間相應(yīng)增加）。攪拌時間過長即攪拌過度，面團(tuán)則過濕、粘手，加上面團(tuán)溫度升高，蓬松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w幾乎逸盡，蒸制品完全失去蓬松效果；面團(tuán)攪拌時間過短，即攪拌時間不足，則面筋不能充分?jǐn)U展，沒有良好的彈性和延伸性，不能保留蒸制過程中所產(chǎn)生的CO2氣體，也無法使面筋軟化，故作出的饅頭體積小，內(nèi)外相差。試驗(yàn)表明，以制作饅頭、面包而言，無論是機(jī)械攪拌或是手工揉合面團(tuán)，只要將面團(tuán)揉合到柔軟光滑即可作出優(yōu)良的饅頭、面包。4面團(tuán)靜置時間