面粉分類和出粉率概念

1、根據(jù)面粉是如何磨制的來分類：頭磨面粉（又譯“純粉”，Straightflour）頭磨面粉被認(rèn)為是適合于制作面包的面粉，這種面粉的抽粉率為100％。關(guān)于抽粉率或者出粉率（Extractionrate）有兩種不同的含義，一種是指面粉占小麥重量的比例，另外一種則是指面粉占內(nèi)胚乳重量的比例。這里說頭磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成飼料，這就意味著

2、抽粉率為100％。（我個(gè)人把面粉占小麥的比例譯為“出粉率”，而把面粉占內(nèi)胚乳的比例譯為“抽粉率”，以表示區(qū)別）特級面粉（Patentflour）特級面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的，是最純、等級最高的商業(yè)面粉。特級面粉又可以細(xì)分為五個(gè)類別，特等特級面粉（Fancypatentflour）和一等特級面粉（Firstpatentflour）是用軟質(zhì)小麥磨制的，用于制作蛋糕類。特級特級面粉的抽粉率為4060％，一等特級面粉為6070％。硬質(zhì)

3、小麥磨制的精特級面粉（Shtpatentflour）則被認(rèn)為是最佳的面包面粉，抽粉率為7080％，中特級面粉（Mediumpatent）抽粉率為8090％，也非常適合于制作面包，普通特級面粉（Longpatentflour）為9095％。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適，盲目追求面粉的等級是沒有意義的。清粉（Clearflour）頭磨面粉制作特級面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由于清粉相當(dāng)于是用內(nèi)胚乳外層磨制的，因

4、此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級清粉（Fancyclearflour）是由軟質(zhì)小麥磨制的，由于制作糕點(diǎn)。一級清粉是由硬質(zhì)小麥磨制的，面包師常把一級清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用，比如與黑麥面粉混合，以得到理想的面包結(jié)構(gòu)組織。二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用于加工食品?；旌厦娣郏⊿tuffedstraightflour）由頭磨面粉與一定比例的清粉混合而成。譯注：以上所講的具體分類是美國的面粉分類體系，各國的分類體系是不同的，然

5、而，基本的分類原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨制出具有各種特性的面粉。另外，還可以根據(jù)面粉的應(yīng)用范圍來分類。蛋糕粉（Cakeflour）面筋含量最低，用于制作膨松輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質(zhì)小麥磨制的特等特級面粉來加工的。顆粒細(xì)膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說明，所有涉及面粉的地方，都指為漂白面粉。下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系：成分出粉率50％72％80％85％全麥面粉水分14.514.5141414蛋白質(zhì)67.581181391

6、41015淀粉72746570646964686065糖份1212122.02.51.62.0脂類0.40.60.81.01.01.51.22.02.03.0纖維0.10.150.200.20.40.61.02.05.0礦物質(zhì)0.20.50.30.60.60.80.70.91.52.5尤其值得注意蛋白質(zhì)和灰分與出粉率的關(guān)系。出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，灰分越高。不過，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于

7、制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會影響面筋的擴(kuò)展，因此也不能單獨(dú)用來制作面包。法國T系列面粉采用灰分作用分類標(biāo)準(zhǔn)，例如T55面粉就意味著灰分在0.55％左右。法國面粉分類出粉率灰分Type456070%0.5%Type5575%0.5.60%Type657880%0.620.65%Type8085%0.750.90%Type1108890%11.20%Type15095%1.4%這里有一個(gè)值得注意的地方就是，在法國，

8、面粉的成分是按照面粉干重來計(jì)算的，而在北美地區(qū)。則是按照水分14％的面粉重量來計(jì)算的。因此，法國灰分0.62％的面粉，在北美就相當(dāng)于灰分0.525％的面粉。面粉專題：教你如何讀懂面粉的技術(shù)指標(biāo)面粉專題：教你如何讀懂面粉的技術(shù)指標(biāo)面粉專題：小麥面筋面粉專題：磨制面粉面粉專題：初識小麥面粉越白蛋白含量越少現(xiàn)在面粉市場分為等級粉、功能粉、專用粉、營養(yǎng)粉等幾類。...經(jīng)分析，面粉企業(yè)主要采取的戰(zhàn)術(shù)可分為以下幾種：價(jià)格戰(zhàn)以降低價(jià)格的方式增加銷量，