第二章 茶文化基礎(chǔ)知識

1、第二章茶文化基礎(chǔ)知識第一節(jié)中國用茶的源流“在我國，飲茶之始，是食飲同宗”，茶在作為飲料之前，它是被食而用之的。語言學者研究認為：在原始人的語素中，“茶”的發(fā)音意為“一切可以用來吃的植物”。我們的祖先從野生大茶樹上砍下枝條，采集嫩梢，先是生嚼，后來加水煮成羹湯，服而食之。又古人有“藥食同源”之說，人們在長期食用茶的過程中，認識到了它的藥用功能?？梢姴璧乃幱秒A段與食用階段是交織在一起的，只不過，人們把茶從其它的食物中分離出來，是從認識到它的

2、藥用價值開始的。所以最早記載飲茶的既不是“諸子之言”，也不是史書，而是本草一類的“藥書”，例如《神農(nóng)本草》《食論》《本草拾遺》《本草綱目》等書中均有關(guān)于“茶”之條目。茶經(jīng)歷了從食用、藥用到飲用的演變，三者之間有先后承啟的關(guān)系，但是又不可能進行絕對劃分，往往是交錯在一起的。哪怕是到了我們今天，茶以品飲為主，同時也是一種保健藥品，云南的基諾族至今仍把茶葉涼拌了做菜吃。一、食用一、食用早期的茶，在很大程度上是作為食物被人們用來吃的。最遲在春秋

3、戰(zhàn)國時期，茶葉已經(jīng)從西南地區(qū)傳播至黃河中下游地區(qū)，當時的齊國(今山東境內(nèi))已出現(xiàn)用茶葉做成的菜肴?！蛾套哟呵铩分芯陀涊d：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵、茗菜而已?！标套邮谴呵飼r人，卒年在公元前500年，也就是說，茶在這個時候還是作為下飯的菜食用的。今天，仍有一些食茶的習俗保留了下來。世世代代生活在云南茶山上的一些少數(shù)民族，例如基諾族布朗族等，都有把新鮮茶葉經(jīng)過簡單加工做菜吃的習慣。此外，湖南、江西、福建、廣東、浙江、江蘇等地自

4、古以來有濃郁的吃擂茶的風習。南宋時，《都城紀勝》、《夢粱錄》等史書記載，杭州“冬天兼賣擂茶”“冬月添賣七寶擂茶”，并記杭州人非常熱衷于吃擂茶，由于打擂茶時很費棒杵，故而當時還留下如此俗諺：“杭州人—日吃三十丈木頭?！泵刻炖迵p的木棒竟然達30丈之多！這當然是夸張，但從中正可看出古時杭州人吃擂茶的風盛?，F(xiàn)在，被認為是漢族后裔的一支的客家人，還流傳著吃擂茶的習俗?？图胰说睦薏枋怯蒙?、生米、生茶葉(鮮茶葉)做成，故又名“三生湯”。實際上，“三

5、生”也并不僅僅只有三種食物，原料可以是多種多樣的，故其還有“五味湯”“七寶茶”等名稱。大體制法為：先將茶葉、芝麻放人特制的陶擂缽中，以茶子木或山楂木作杵，不斷擂磨，再將用水浸泡過的黃豆、綠豆、花思、除煩去膩，人固不可一日無茶?！备前巡璧乃幱霉δ苷f得異常清楚。名醫(yī)李時珍則從醫(yī)藥專家角度將茶的品性、藥用價值一一道來：茶味較苦，品性趨寒，因而最宜于用來降火，如果喝溫茶那心中火氣就會被茶湯減去，如果喝熱茶那火氣就會隨著茶湯而揮發(fā)。并且茶湯還有

6、解酒的功能，能使人神清氣爽不再貪睡。清代汪汲庵《本草備安》說，茶能解酒食、油膩、燒炙之毒，利大小便，多飲消脂。清代黃宮繡在《本草求真》中，更記有：“茶稟天地至清之氣，得春露以培，生意充足，纖芥滓穢不受，味甘氣寒，故能人肺清痰利水，人心清熱解毒，是以垢膩能降，炙灼能解，凡一切食積不化，頭目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止及一切吐血、便血等服之皆能有效。但熱服則宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人；空心飲茶能人腎消火，復于脾胃生寒，萬不宜服。

7、”從利與害兩個方面闡述了茶的作用。除去以上一些專業(yè)人士對茶的藥用功能的闡述之外，尚有許多好茶的文人們也對茶的藥用功能提出過自己的見解。如大詩人李白就有“破睡見茶功”的詩句，贊賞茶葉提神醒腦的功效。唐代劉貞亮概括飲茶好處為“十德”，即：以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。他不僅把飲茶作為養(yǎng)生之術(shù)，而且作為修身之道了。聞龍《茶箋》說：用濃茶漱口可去煩膩、健胃

8、，又可堅齒。宋代吳淑在《茶賦》中說：“滌煩療渴，換骨輕身，茶芪之利，其功若神。效在不眠，功存悅志，惟芳茗之為用，益飲食之所資?！睂τ谖覈吔贁?shù)民族而言，茶的藥用功能更為突出，在少數(shù)民族地區(qū)，流傳著“寧可三日不吃糧，不可一日不喝茶”的諺語。這是因為，像藏族、蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族因為都是居住在高寒地區(qū)，日常主食都是牛羊等肉類食品，腥膻不易消化，而茶恰好有除腥膩促消化的功效。在《明史食貨志》中有“番人嗜乳酪，不得茶則因而病”之語?！兜?/p>

9、露漫錄》記載有“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解?！鼻宕独m(xù)文獻通考》中，也有“乳肉滯隔，而茶性通利，故蕩滌之故”的論述。以上是古人憑借實踐經(jīng)驗總結(jié)出來的茶葉功效的論述。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，特別是現(xiàn)代醫(yī)學的成果，使我們對茶葉的功效有更科學的認識。現(xiàn)代科學研究表明：茶對人體的藥理功能，主要是因為茶葉含有多種化學成分。茶葉的主要化學成分，目前已發(fā)現(xiàn)500多種，構(gòu)成這些化學物質(zhì)的基本元素已發(fā)現(xiàn)29種，即：碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、

10、鈣、鎂、鐵、銅、鋁、錳、硼、鋅、鉬、鉛、氯、氟、硅、鈉、鈷、鎘、鉍、錫、鈦、釩等。其中多數(shù)含量少，稱微量元素。在茶的化合物中，又分有機化合物和無機化合物。有機化合物已發(fā)現(xiàn)的有450種，其中主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、酶、茶多酚、糖類、有機酸、脂肪、色素、芳香物質(zhì)、維生素等。無機化合物總稱灰分，約占干物質(zhì)的4％—5％。茶葉的無機成分含量較多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等，其他都是微量元素，如鋅、銅、錳、硼、鉬、鉛、鉍、鈦、釩