烘焙業(yè)新路從同質(zhì)走向細分

1、烘焙業(yè)新路：從同質(zhì)走向細分從1985年跟風港式面包起步，到1993年大批臺灣烘焙廠商涌入帶來第二波發(fā)展契機，再到2000年國內(nèi)烘焙企業(yè)已初具實力，中國烘焙業(yè)已經(jīng)歷了20余年的風雨兼程，由步履蹣跚的“學步期”進入了迅猛茁壯的成長期。但同任何正在成長的行業(yè)一樣，烘焙業(yè)也遭遇了“同質(zhì)化競爭”的困惑。產(chǎn)品的同質(zhì)化造成烘焙食品銷售空間的萎縮，市場策略的同質(zhì)化則導致很多烘焙企業(yè)不能形成自己獨特的品牌定位和企業(yè)理念，進而無法具備與知名廠商一較高下的核

2、心競爭力。要想在激烈的打拼中站穩(wěn)腳跟、獲得可持續(xù)發(fā)展的動力，中國烘焙業(yè)急需一條破局之路。同質(zhì)化：烘焙業(yè)遭遇發(fā)展困惑隨著生活水平的提高，烘焙食品已經(jīng)成為都市人生活消費中越來越重要的組成部分。據(jù)權威調(diào)查顯示，近幾年我國烘焙食品一直保持在14%的增長，其增長速度遠超過食品工業(yè)的平均增幅。從2002年全國規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，餅干產(chǎn)量達140萬噸，糕點120多萬噸(其中月餅60萬噸)，面包近90萬噸。但在迅猛發(fā)展的背后，中國烘焙業(yè)也遭遇了一

3、些問題，正在陷入同質(zhì)化競爭的誤區(qū)。首先，很多烘焙食品在種類、配料、口味以及包裝等方面都趨于同質(zhì)化。從種類來講，中國烘焙市場的創(chuàng)新速度比較緩慢，目前市場上的烘焙食品大多以蛋糕、面包、西點為主，最多輔以月餅、水果慕司等時令產(chǎn)品，缺乏根據(jù)不同消費者的體質(zhì)、年齡，根據(jù)不同地域特征而設計的食品；從配料來講，目前市面上大部分烘焙食品都是以牛奶、面粉、雞蛋為主要原料，配料的單調(diào)造成營養(yǎng)成分單一，烘焙食品遠沒有實現(xiàn)營養(yǎng)的豐富化和制作的精細化；從口味上講

4、，目前市場上23以上的烘焙食品是甜味，僅僅有不到13的產(chǎn)品是原味或咸味；從包裝來講，我國烘焙食品的包裝大多以塑料袋、紙袋為主。放眼望去，超市貨架上一律的透明塑料袋使烘焙食品在外表上趨于一致。由于包裝缺乏文化內(nèi)涵和設計特色，很多烘焙食品在上市后只能在消費者眼前“一晃而過”，無法給人留下“一見鐘情”的深刻印象。比產(chǎn)品同質(zhì)化更甚的，是整個烘焙行業(yè)市場策略的趨同。首先，很多烘焙企業(yè)的品牌定位趨于一致，產(chǎn)品基本偏向于中、低端市場的以學生、婦女、上

5、班族為主要目標的消費群體，缺乏對更具贏利空間的高端市場和更廣泛消費人群的挖掘；其次，目前烘焙行業(yè)的企業(yè)理念單一而匱乏，無論是本土企業(yè)還是國外企業(yè)，其產(chǎn)品口味和宣傳概念都趨于西化，沒有結合中國本土的特色，也沒能融入中國特有的精深文化。有市場人士分析說：“隨著中國消費者對食品多樣化的需求、對食品安全要求的日益提高，烘焙產(chǎn)品市場的細分勢在必行。尊重并了解消費者的需求，企業(yè)方能擺脫同質(zhì)低價戰(zhàn)的迷局，共同將‘面包糕點’市場做大。而烘焙食品質(zhì)量的規(guī)

6、范與管理則有待政府和行業(yè)同仁的共同努力。”細分化：同質(zhì)化的破局之路與“同質(zhì)化”對應的，自然是“細分化”，包括產(chǎn)品的細分、市場定位的細分和企業(yè)理念的細分。對于中國這一擁有數(shù)以億計的龐大消費市場而言，正在成長中的烘焙業(yè)僅僅摸到了冰山一角，要想分食中國市場這塊甜美的大蛋糕，“細分化”是烘焙業(yè)發(fā)展的必由之路。從產(chǎn)品細分來說，首先，烘焙食品應該有更細化的產(chǎn)品定位。針對不同消費能力、不同年齡、不同體質(zhì)的消費者，烘焙企業(yè)可以推出特色迥異、不同類別、不

7、同功能的烘焙產(chǎn)品。例如，針對體質(zhì)虛弱的老年消費者，烘焙企業(yè)可以推出預防心腦血管疾病的食品；針對糖尿病患者，烘焙企業(yè)可以推出完全不含蔗糖的產(chǎn)品。其次，在原料上，烘焙企業(yè)可以把眼光放遠，選用富含不同營養(yǎng)物質(zhì)的谷物、豆類、蛋奶等原料，配合產(chǎn)品定位的不同，用豐富的營養(yǎng)補充各種年齡、體質(zhì)的消費者之所需；在口味上，除了甜味、咸味和原味以外，烘焙企業(yè)完全可以擴大口味涉及面，推出不同國家、不同地域風格的創(chuàng)新口味；在包裝上，除了塑料袋以外，烘焙企業(yè)可以根

8、據(jù)產(chǎn)品的特點和宣傳的需要，推出花樣百出的特色包裝。例如，在為兒童設計的產(chǎn)品上打一根蝴蝶結，把情人節(jié)推出的面包設計成心型，等等。產(chǎn)品的細分終究以市場策略的細分為基礎，產(chǎn)品定位、口味、原料、包裝等方面不同，終究以企業(yè)的品牌定位為主導。為了實現(xiàn)市場策略的差異化，烘焙企業(yè)還應該拓展目標消費群體的范圍，明確品牌定位。當然，為了降低市場風險，烘焙企業(yè)可以針對不同定位的產(chǎn)品開發(fā)出不同的子品牌。隨著品牌定位的細化，烘焙企業(yè)的企業(yè)理念也應該有所改變，針對

9、不同產(chǎn)品、不同活動，都應推出不同的理念。更重要的是，中C、植物脂肪；D、礦物質(zhì)；E、維生素；F、微量元素；3、判定面粉的品質(zhì)及特性：A、灰粉含量：通常面粉中麥夫皮的含量越高則灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影響面粉的白色程度，小麥粒本身分為好幾層部分，各部分的組織和成分也不同，灰粉含量也不同，小麥粒最中心部位胚乳灰粉含量最低，這個部分磨制的面粉一般被稱為特級精粉，相反越往外層靠近麥皮部分磨制的面粉被稱為次粉；但灰粉并不會直接影響焙

10、烤食品的品質(zhì)，一般情況灰粉含量被用來判定面粉等級的一個標志，但現(xiàn)實應該根據(jù)不同產(chǎn)品不同顏色而選擇面粉，比如不講求高白度的產(chǎn)品就未必非得選擇精粉。B、含水量：面粉本身的含水量對其影響相當大，首先是直接影響其干粉盡含量，其次對面粉的儲存保質(zhì)影響致關重要；目前國家規(guī)定面粉標準的含水量不得超過15%，超過15%的話對其本身儲存期很短而且容易使細菌滋生而長蟲，含水量是直接影響面粉的儲存保質(zhì)期限。C、面粉吸水量對其的影響：吸水量大制作出的焙烤食品不

11、易老化質(zhì)地口感比較好，更易被吸收和消化更快的幫助烘焙產(chǎn)品中其它添加劑的分解；一般情況下影響面粉吸水量分為兩方面，首先是蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量越高則吸水量越高，通常情況下吸水量增加和蛋白質(zhì)增加的比例為2：1；其次是面粉粗細度也影響其吸水量，面粉的顆粒越細則吸水量越大，一般情況下破損顆粒的吸水量是完整顆粒吸水量的5倍左右。二、糖糖在烘焙食品中的重要性僅次于面粉，用量也是僅次于面粉；糖還能使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生復雜的物理和化學反應；烘焙食品中所用糖

12、的來源簡介：A、甘蔗和甜菜是糖的主要來源，制成蔗糖和甜菜糖；B、由大麥和小麥經(jīng)過麥芽酵素水解制作出固能麥芽糖及麥芽糖漿等；C、蜂蜜等分解和提煉的糖蜜等；D、由淀粉經(jīng)過酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等；在烘焙食品中糖對其作用和影響有以下幾方面：A、使產(chǎn)品具有甜味；B、能夠提供熱量和能量；C、在發(fā)酵食品中能夠給酵母提供營養(yǎng)；D、能夠改變面團和面糊的物理性質(zhì)，改善產(chǎn)品的組織柔軟和細膩光滑；E、糖具有吸濕性，保持水分從而起到延緩產(chǎn)品老化和保質(zhì)期

13、限；F、躺具備焦化作用，故能改善烘焙產(chǎn)品的色澤和風味；G、糖本身具備很強的抑菌作用，在給酵母提供養(yǎng)分的同時又能控制細菌和雜菌，起到防腐作用；H、糖是奶油糖霜裝飾構成體積的主要原料。烘焙食品中所用糖的特性：A、糖在焙烤食品中具備良好的水解作用，特別是發(fā)酵食品中酵母利用此反映將蔗糖轉化分解成葡萄糖和果糖等才能使其獲得代謝能量；B、糖具有良好的吸濕性能，能夠加強保水性，使產(chǎn)品柔軟性時間能夠延長；C、經(jīng)過加熱后糖能夠和面粉中的蛋白質(zhì)相結合產(chǎn)生褐