用具的清潔和保養(yǎng))

1、餐廳用具的清潔和保養(yǎng)餐廳用具的清潔和保養(yǎng)餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此，對這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學(xué)保養(yǎng)，以盡可能少的消耗來完成盡可能多的接待任務(wù)，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了會所的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。1木器家具類餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時(shí)，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。

2、木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過分干燥則容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。家具表面的油漆，不僅是為了增添其表面的美觀，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外，為了保護(hù)漆面，可定期在家具表面上蠟打光。家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過重的物品，否則會使家具斷裂或變形。搬動家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉

3、，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。2銀器餐具類飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤、各種不同種類的壺盅和勺匙等。對于各種銀器，必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)，妥善保管。銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳管事部派專人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類分檔，登記造冊；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會的餐具數(shù)量多，流量大，更要過細(xì)檢點(diǎn)，防止丟失。收臺時(shí)要先清點(diǎn)和收撿臺上的銀餐具，防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。用過的銀餐具，不僅要洗干

4、凈，而且要擦干擦亮。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉的凹面，要用手指向里擦。因?yàn)榈邦惻c銀器接觸后，會生成黃色的蛋白銀。另外，銀器長期不用，顏色會變黑，所以要定期徹底擦洗。擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。銀器質(zhì)高價(jià)貴，品種繁多，規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，

5、或因相互碰撞而損壞，所以一定要專櫥專用，分類存放。這種既安全整齊，又便于清點(diǎn)。3瓷器餐具類瓷器是餐廳服務(wù)的主要用具。諸如碗、碟、盤、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多，名稱不同，使用方法各異，但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。瓷器規(guī)格型號龐雜，數(shù)量又大，因此在倉庫或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。這樣既便于清點(diǎn)管理，又便于使用拿取，而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。搬運(yùn)瓷器餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰

6、撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。使用后的瓷器要及時(shí)清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專用的消毒抹布擦干水漬，然后分類分檔存人櫥柜，防止灰塵污染。4玻璃器皿類餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時(shí)，一次不要放得太多，以免互相擠壓碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦