第四節(jié) 麥芽汁的制備

1、第四節(jié)麥芽汁的制備【目的要求】1了解原料的粉碎方法2掌握糖化原理、二次煮出糖化法工藝3了解麥芽汁的過濾4掌握麥汁煮沸的目的、酒花添加的目的、方法。【教學重點】糖化原理、二次煮出糖化法工藝【教學方法和教學學時】1教學方法：講授2教學學時：2學時41麥芽與谷物輔料的粉碎目的：使整粒谷物經粉碎后有較大的比表面積，使物料中貯藏物質增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應及物料的溶解。一麥芽的粉碎麥芽的粉碎方法：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎和連續(xù)

2、調濕粉碎麥芽的干法粉碎：近代都采用輥式粉碎機麥芽回潮粉碎：麥芽在很短時間內，通入蒸氣或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分保持不變，這樣使麥殼有一定柔性，在干法粉碎時容易保持完整，有利于過濾麥芽濕法粉碎：由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不容易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快。連續(xù)浸漬濕法粉碎：改進了原來濕法粉碎的兩個缺點二谷物輔料的粉碎一般要求越細越好，但適度就行。42糖化原理一目的和要求及控制方法糖化：將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其

3、分解產物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程二、糖化時的主要物質變化1非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構并形成凝膠的過程液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程2淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。（1）淀粉糖化的

4、要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行降溫浸出糖化法一般很少采用。復式糖化法“復式”包含了輔料的酶和煮沸處理1輔料的糊化，液化:在啤酒糖化時，可以和麥芽粉一起直接投入糖化鍋中糖化，此法輔料中淀粉利用率高。2復式一次煮出糖化法：適合于各類原料釀造淺色麥汁3復式浸出糖化法：常用于釀制淡爽型啤酒4麥芽皮殼分離、分級糖化法：此法應采用回潮五輥、六輥并帶有分級篩的特殊粉碎機。外加酶制劑糖化法1外加酶制劑糖化的意義：為實現(xiàn)

5、高比例輔料釀造啤酒開辟了途徑2應用α—淀粉酶促進輔料的糊化：國產耐高溫α—淀粉酶已有生產，一般用量為0.4—0.6Lt。高比例輔料的外加酶釀造45麥芽醪的過濾定義：糖化過程結束時，已經基本完成了麥芽和輔料中高分子物質的分解，萃取。必須在最短時間內把麥汁和麥糟分離的過程。方法：一.過濾糟法、二.壓濾機法過濾糟法是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法1.過濾槽的主要結構：過濾槽是由不銹鋼制成的圓桶形體，配有弧球形或錐形頂蓋，槽底大多是平底