西餐廳服務(wù)員操作規(guī)程

1、西餐廳服務(wù)員專業(yè)技能知識(shí)西餐廳服務(wù)員專業(yè)技能知識(shí)一、層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班二、素質(zhì)要求1具有初中以上文化程度。2相貌端正，形象較好，（女）身高1.63—1.68米，（男）身高1.70—1.75米。3身體健康，能夠適應(yīng)酒店長(zhǎng)時(shí)間站立和體力勞動(dòng)的環(huán)境。4思想品質(zhì)好、熱愛(ài)本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。5工作細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)，敬業(yè)愛(ài)崗，工作責(zé)任心強(qiáng)。6符合初級(jí)以上服務(wù)員的要求。三、崗位職責(zé)：1學(xué)習(xí)公司及酒店的規(guī)章制度及

2、本部門的業(yè)務(wù)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能，熟練掌握本崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。2按上級(jí)的要求對(duì)新員工進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和技能的傳授。3按照公司及酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序向客人提供合格、優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)。（1）按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺臺(tái)，補(bǔ)充各種餐具及服務(wù)用品。（2）掌握餐廳內(nèi)的菜品、酒水及飲料知識(shí)，做好推銷工作。（3）集中精力做好值臺(tái)服務(wù)工作，及時(shí)為客人斟酒、斟茶、清理臺(tái)面，更換煙缸、骨碟，視情況做好催菜服務(wù)工作。（4）服務(wù)過(guò)程中，積極主動(dòng)的與其他服務(wù)員進(jìn)行協(xié)作，做好補(bǔ)位服

3、務(wù)。（5）及時(shí)撤臺(tái)，并做好臺(tái)面整理工作。（6）做好班后清理工作，清理四周及地毯的衛(wèi)生，復(fù)查設(shè)施設(shè)備的完好狀況。4主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品及服務(wù)的意見(jiàn)，并及時(shí)向領(lǐng)班反饋。5積極參加公司及酒店部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和活動(dòng)。四、工作流程（一）主流程（二）分流程1、工作交接2、餐前準(zhǔn)備3、餐前服務(wù)4、餐中服務(wù)簽到工作交接餐前準(zhǔn)備餐前服務(wù)簽退接受領(lǐng)班的檢查盤點(diǎn)餐具交接衛(wèi)生其它衛(wèi)生清理餐具配備的檢查擺臺(tái)自查站位迎賓拉椅讓座展口布木木森遞菜單、飲料單斟酒遞餐巾

4、紙上菜換煙缸巡臺(tái)撤盤餐中服務(wù)餐后服務(wù)餐后收尾點(diǎn)酒水木木森點(diǎn)菜（五）物品準(zhǔn)備操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作細(xì)則質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐具配備的檢查刀叉勺、杯具、面包盤按餐位數(shù)的1：1.5準(zhǔn)備，煙缸按桌數(shù)的1：3準(zhǔn)備，口布按餐位數(shù)的1：3準(zhǔn)備，桌布按桌數(shù)的1：2準(zhǔn)備，墊布按餐位數(shù)的1：2準(zhǔn)備。餐具準(zhǔn)備齊全、清潔、無(wú)破損，桌布、口布、墊布無(wú)油跡，污跡破洞。準(zhǔn)備其它物品椒、鹽、瓶、托盤、牙簽盅、糖缸、奶缸、茶壺、咖啡壺、菜單等，放于指定位置備好開(kāi)水、冰水、冰塊。物品及

5、一次性用品配備充足托盤，暖瓶等干凈無(wú)污跡，水備量充足，開(kāi)水溫度在80度以上。（六）擺臺(tái)操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作細(xì)則質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鋪臺(tái)布站在餐桌的一側(cè)，打開(kāi)臺(tái)布鋪在桌面上，格臺(tái)布相同，接著鋪上墊布。確定臺(tái)布十字折縫居中，中股縫向上，臺(tái)布干凈平整，無(wú)破損，四周下垂部分相等，四角對(duì)稱。墊布干凈無(wú)污跡，邊緣與桌邊平行，并放在桌子中央，與對(duì)面的墊布平行，干凈完好的臺(tái)布，可以不再撤換。調(diào)味品左手托盤，右手拿椒鹽瓶底部放于桌正中間。以門為參照物，左椒右鹽，椒鹽

6、瓶干凈無(wú)污跡，內(nèi)有胡椒粉、鹽。牙簽盅左手托盤，右手拿牙簽盅放于椒鹽瓶中線的正上方。牙簽盅干凈、無(wú)污跡、內(nèi)有牙簽。煙缸左手托盤，右手拿煙缸放于胡椒瓶的左邊。煙缸干凈無(wú)破損，每臺(tái)一個(gè)，與胡椒瓶相距1cm?？诓甲笫滞斜P，右手將疊好的口布擺在墊布中間，欣賞面朝向客人，下邊距桌邊2cm?？诓记鍧崱o(wú)異味、無(wú)破損、無(wú)折皺。餐叉左手托盤，右手的拇指、食指、中指捏住餐叉的柄部順時(shí)針?lè)旁趬|布左邊的內(nèi)花邊上垂直放置，叉面向上。餐叉干凈無(wú)污跡，柄部與桌邊相距

7、2cm。餐刀左手托盤，右手拇指、食指、中指捏住餐刀柄部放在墊布右邊的內(nèi)花邊上，垂直放置，刀口向左。餐刀干凈無(wú)污跡，餐刀柄部與桌邊相距2cm。餐勺左手托盤.，右手的拇指、食指、中指捏住餐勺的柄部按順時(shí)針?lè)旁诓偷队疫?，勺面向上。餐勺干凈無(wú)污跡，柄部與桌邊相距2cm，勺頭與刀背相距1cm。面包盤左手托盤，右手的拇指、食指、中指捏住面包盤的邊緣部分順時(shí)針?lè)旁诓筒孀筮厜|布的外花邊上，與外花邊齊。面包盤無(wú)污跡、無(wú)破損下邊緣距桌邊2cm。擺黃油刀左手