正宗揚州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技詳解

1、我愛百度正宗正宗揚州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技詳解三丁包是揚州名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。面皮選用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松軟，不粘牙，不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，歷來是有名的淮揚名點。三丁包口訣三丁包，淮揚點。餡心料，說一遍：五花肉，冬筍鮮，母雞

2、肉，選隔年。湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半干。撒蔥花，先勾芡。冷藏后，上勁粘。面皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠前。制作流程、三丁包變式：五丁包、絕技問答。制作流程制餡：1、分別將豬五花肉500克，母雞肉、冬筍各250克下入鍋中，加清水1500克，蔥段、姜片各5克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、母雞肉熟后撈出洗凈，放涼備用。2、將豬五花肉切成0.66厘米見方的丁，將熟雞肉切成0.83厘米見方的丁，將熟冬筍切成0.

3、49厘米見方的丁。我愛百度八珍素菜包走的是素菜的路子，餡心為時蔬（可根據(jù)酒店的檔次自行搭配），不經(jīng)炒制即可。絕技問答江蘇張希月提問：我剛學(xué)面點一個月包三丁包收口不齊整。請問包三丁包的手法有哪些技巧？孔慶真師傅回答：確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個，一是在手法上，不要像包水餃那樣，手掌和4個手指在一個平面上，面皮和餡料略微平行，而是要在抹好餡料后，托面皮的手指向上聚攏，使手指和手掌間呈“凹”形，餡料靠近掌心，面皮略高于餡

4、心，再逐個捏出褶皺。二是要選中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回縮，做好的褶皺回縮得比較多，場發(fā)過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形時容易斷裂，場發(fā)時也容易斷裂。山西王國鎮(zhèn)提問：三丁餡料怎樣提鮮最好？加多少湯汁才能保證口感，且蒸好后不漏湯？劉才彬師傅回答：三丁包的靈魂在于餡心，正宗三丁餡的大小分明（雞肉?。矩i肉丁＞冬筍?。r味十足。除了餡料本身就很鮮美，且油脂含量很足外，一秘訣在于揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常，味道