2019年河南中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務賽項

1、12019年河南省中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務賽項年河南省中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務賽項專業(yè)知識口試題庫專業(yè)知識口試題庫中餐宴會擺臺與服務部分中餐宴會擺臺與服務部分一、簡答題一、簡答題1.請列舉中國菜的特點。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。2.簡述中餐午晚餐點菜單填寫的步驟。答：（1）填寫臺號、人數、服

2、務人員的姓名和日期；（2）正確填寫數量和品名；（3）空行用筆劃掉；（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明；（5）冷菜、熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備和操作；（6）點完菜后，主動推銷介紹酒水，填寫酒水單。3.簡述高檔餐具的特點。答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面質量平整光滑，光澤度高；（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美；（5）具有能滿足實用要求的理化性能；（6）根據菜式要求成套配置。4.簡述接受點菜的要點。答：（1）

3、首先了解客人有無特別要求；（2）點菜時應主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜，點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產部門交代溝通。5.簡述英式早餐的內容。答：（1）咖啡、茶；（2）各種果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黃油和果醬；（4）冷和熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；（5）各式蛋類

4、；（6）火腿、香腸和腌肉等肉類。6.營業(yè)結束后清理酒吧的主要內容。答：（1）搞好吧臺內外的清潔衛(wèi)生；（2）將剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒；（4）打開窗戶通風換氣，以消除酒吧內的煙味、酒味；（5）處理垃圾。314.簡述雞尾酒的基本結構。答：（1）基酒：以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）輔料和配料：輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅

5、石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）裝飾物：多以各類水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。有時也用植物的青枝綠葉當裝飾物。15.飯店員工培訓工作的特點有哪些？答：（1）飯店的培訓工作有極強的針對性；（2）培訓形式靈活多樣；（3）培訓內容廣泛；（4）實施培訓的難度較大。16.請簡述上菜規(guī)范擺放的具體要求。答：（1）主菜肴的觀賞面應正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據菜品原材料的顏色、形狀、

6、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放；（3）如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人；（4）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。17.請簡述自助餐服務銷售特點。答：（1）自助餐餐臺布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取菜；（2）賓客用餐程序自由；（3）賓客用餐時間、節(jié)奏自定；（4）菜點品種豐富，賓客可據自己喜好自由選擇；（5）服務程序簡化，節(jié)省人力；（6）餐前、餐后工作壓力大。18請簡述菜

7、單定價必須遵循的基本原則。答：（1）菜單的價格制定必須符合市場定位，適應市場需求；（2）價格必須反映產品的價值；（3）價格制定要符合國家政策，接受物價部門的指導和監(jiān)督；（4）菜單價格體系在一定時期內相對穩(wěn)定，且具有靈活性。19.標準菜譜的設計內容是什么？答：（1）基本信息；（2）標準配料及配料量；（3）規(guī)范的烹調程序；（4）烹制份數和標準份額；（5）每份菜肴標準成本；（6）食品原料質量標準；（7）成本質量要求與彩色圖片。20簡述法式菜的