[學(xué)習(xí)]豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明,講解人：邴煒,起草單位：吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院,主要內(nèi)容,一、豆制品概況二、豆制品發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、豆制品生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗(yàn) 六、抽樣方法七、其它要求,一、豆制品概況,（一）豆制品簡介,大豆起源于中國，早在公元前2560年的黃帝時期就已種植。我國是利用大豆制作豆制品歷史最早的國家之一，是世界上公認(rèn)的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地

2、，豆腐、豆豉的記載歷史已有二千多年。大豆及其制品是中國傳統(tǒng)食品的“瑰寶”，在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色。下面將與百姓生活密切相關(guān)的幾種豆制品加以介紹。,,豆制品簡介,1、腐乳,腐乳經(jīng)過微生物發(fā)酵后，質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵豆制品之一。目前，我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。 20世紀(jì)50年代前，釀造腐乳主

3、要利用稻草、麥桿的野生微生物培養(yǎng)毛坯，處于作坊式生產(chǎn)階段，稱“傳統(tǒng)自然發(fā)酵期”。近年來，我國腐乳的生產(chǎn)規(guī)模與技術(shù)水平有了很大發(fā)展，形成了各具特色的地方名特產(chǎn)品。由于各地口味不一，制作方法各異，因而產(chǎn)品種類很多，按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味可分為紅腐乳，青腐乳，白腐乳，醬腐乳，糟腐乳，風(fēng)味腐乳等等。,一、豆制品概況,,一、豆制品概況,1、腐乳,我國腐乳生產(chǎn)仍存在著一些問題：(1)腐乳生產(chǎn)周期過長而帶來的生產(chǎn)效率低下仍是腐乳生產(chǎn)中一個不容忽視的問題。

4、(2)生產(chǎn)用菌大多數(shù)是毛霉菌，受其生理特性的限制，許多腐乳生產(chǎn)廠家不得不在夏季停產(chǎn)。而且由于環(huán)境理化因子的影響，生產(chǎn)菌株還隨時可能發(fā)生變異和衰退。(3)傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)工藝復(fù)雜, 勞動強(qiáng)度大，使產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味及產(chǎn)品的穩(wěn)定性、均勻性難以控制。(4)為保證其風(fēng)味和質(zhì)量，腐乳中食鹽的含量一般控制在10%左右，大大局限了腐乳的食用范圍和數(shù)量。(5)傳統(tǒng)的腐乳包裝已不能滿足人們的需要。,豆制品簡介,,2、豆豉,豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物

5、發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味豆制品，營養(yǎng)豐富,易于保存。一般為黑褐色，油潤有光澤，完整的大豆顆粒, 豉香誘人，風(fēng)味鮮美獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。豆豉不僅是中國四大菜系中不可缺少的調(diào)味品，也是佐餐之佳品。據(jù)史料記載：我國的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。目前，我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。,一、豆制品概況,豆制品簡介,,3、豆腐,豆腐等傳統(tǒng)的

6、非發(fā)酵性豆制品，被譽(yù)為中國食品中的“國寶”和東方食品的“杰出代表”，其豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目，是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。豆腐價廉物美，營養(yǎng)豐富，分為南、北兩大類型。南豆腐是將豆腐腦倒入布包經(jīng)輕壓制成，多以石膏點(diǎn)制，色雪白，質(zhì)細(xì)嫩，味略甜而鮮；北豆腐是將豆腐腦倒入模具，經(jīng)緊壓后制成，多以鹽鹵點(diǎn)制，色乳白，質(zhì)地較老，味微甜略苦，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，蛋白質(zhì)含量較高。豆腐在中國人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中居非常重要的地位。,

7、一、豆制品概況,豆制品簡介,,3、豆腐,我國的豆腐加工廠生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，90%都是小型手工作坊，設(shè)備簡陋。在農(nóng)村加工豆腐時，多以手工過濾，搬石頭壓豆腐，體力勞動繁重。目前，磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣自動離心分離，這是我國豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大的變化，而其他加工工序的機(jī)械化程度在全國范圍內(nèi)參差不齊，極不平衡。 內(nèi)酯豆腐是替代傳統(tǒng)豆腐的新一代產(chǎn)品，產(chǎn)出率高，產(chǎn)品細(xì)膩，光亮潔白，保水性好，不苦不澀，用無毒高壓聚乙烯薄膜

8、封閉包裝，營養(yǎng)價值、衛(wèi)生指標(biāo)均高于傳統(tǒng)豆腐，而且儲存期長，便于運(yùn)輸銷售和攜帶。傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)飛躍到自動化大工業(yè)的生產(chǎn)，是豆腐生產(chǎn)的發(fā)展方向，目前我國大部分大中城市已經(jīng)有內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線。,一、豆制品概況,豆制品簡介,,4、腐竹,腐竹，亦稱腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆筍等，是由豆?jié){加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子表現(xiàn)出的疏水特性及豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，使豆?jié){表面的蛋白質(zhì)濃度及脂肪濃度相應(yīng)增加，蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞發(fā)生聚合反應(yīng)，逐漸擴(kuò)大形

9、成薄膜，挑起干燥即為豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形類似竹竿，稱為腐竹，腐竹蛋白質(zhì)含量達(dá)50%左右。 腐竹多以民間傳統(tǒng)工藝制作,在其生產(chǎn)中存在的問題主要有：(1)豆腐衣品質(zhì)不均一;(2)大豆利用率低，只有50%左右的蛋白質(zhì)，50%左右的脂肪和20%左右的碳水化合物被利用；(3)豆腐衣得率低，產(chǎn)量??；(4)全憑經(jīng)驗(yàn)制作，沒有明確的品質(zhì)測定手段及質(zhì)量指標(biāo)。,一、豆制品概況,豆制品簡介,,5、豆腐再加工制品,1873年后，世

10、界許多國家開始注意大豆的種植和加工。豆腐加工制品的品種繁多，僅豆干系列的種類就很多了，有我們知道的香干，白干，以及蘭花干，辣干，鹵汁干、豆皮等，油炸品系列，一般較受北方人歡迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，這些產(chǎn)品，在我們?nèi)粘＜彝ド钪邪缪葜苤匾慕巧?，為我們的飯桌增添了又一道美味佳肴?豆制品是我國重要的傳統(tǒng)食品,加工歷史悠久,營養(yǎng)價值高,發(fā)展前景廣闊.近年來隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)豆制品加工過程中的應(yīng)用，傳統(tǒng)豆制品加工在工藝、包

11、裝、保鮮等方面有了長足進(jìn)步，豆制品生產(chǎn)工業(yè)化,規(guī)?；瞧浒l(fā)展的必然趨勢。,一、豆制品概況,豆制品簡介,一、豆制品概況,（二）豆制品質(zhì)量狀況,雖然我國豆制品的生產(chǎn)加工技術(shù)不斷改進(jìn)，但做為中國的一種傳統(tǒng)工業(yè)，豆制品行業(yè)仍存在一些不足，突出表現(xiàn)在以下幾個方面：,1.產(chǎn)品保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差 2.加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊 3.加工設(shè)備和工具十分簡陋 4.產(chǎn)品技術(shù)含量低，缺少基礎(chǔ)性研究,導(dǎo)致豆制品保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差的原因，主要有

12、以下幾個方面：(1)大豆原料中微生物污染嚴(yán)重。(2)加工敷料帶入安全隱患。(3)加工設(shè)備落后。(4)加工過程中衛(wèi)生條件差，二次 污染嚴(yán)重。(5)殺菌強(qiáng)度不高。(6)包裝落后，產(chǎn)品貨架期短。,中國傳統(tǒng)豆制品的加工,工藝和配方因人而異,為經(jīng)驗(yàn)性積累,導(dǎo)致加工工藝不規(guī)范,工藝參數(shù)模糊,產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定,難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。,加工設(shè)備和工具十分簡陋,難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。很多豆制品生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊，或前

13、店后廠式生產(chǎn)加工,產(chǎn)品產(chǎn)量低,質(zhì)量差,阻礙了工業(yè)化生產(chǎn)的步伐。,我國豆制品加工機(jī)械化,工業(yè)化進(jìn)程緩慢的原因是多方面的,除了管理體制,市場營銷方面的因素外,技術(shù)力量薄弱,缺少基礎(chǔ)性研究是一個主要障礙。雖然豆腐生產(chǎn)積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),但尚未理論化, 很難指導(dǎo)機(jī)械化生產(chǎn)。,二、豆制品發(fā)證范圍和申證單元的劃分,(一) 發(fā)酵性豆制品的發(fā)證范圍,(二) 非發(fā)酵性豆制品的發(fā)證范圍,實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵

14、制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。,是指以大豆或其它雜豆為原料，不經(jīng)發(fā)酵過程制成的豆制食品。包括豆腐、半脫水豆制品及豆腐再加工制品等產(chǎn)品。以下產(chǎn)品暫不列入本次發(fā)證范圍，如豆粉、大豆分離蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纖維。,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（1）按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味分類,,,紅 腐乳,白 腐乳,青 腐乳,醬 腐乳,咸鮮

15、型紅腐乳香料型紅腐乳甜味型紅腐乳辣味型紅腐乳普通型紅腐乳,咸鮮型白腐乳香料型白腐乳甜味型白腐乳辣味型白腐乳普通型白腐乳,咸鮮型醬腐乳香料型醬腐乳甜味型醬腐乳辣味型醬腐乳普通型醬腐乳,辣味型白腐乳普通型白腐乳,,,,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（2）按生產(chǎn)中所使用的微生物類型分類,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經(jīng)加工磨

16、漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（3）按產(chǎn)品規(guī)格分類,,,,太方 腐乳,棋方 腐乳,中方 腐乳,丁方 腐乳,,,發(fā)酵性豆制品,1、腐乳,以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。,二、豆制品發(fā)證范圍,（4）按豆腐坯是否有微生物繁殖分類,發(fā)酵性豆制品,2、豆豉,豆豉是大豆原料經(jīng)潤水蒸煮,拌麥粉(或不拌麥粉)制曲發(fā)酵,利用微生物酶類,將原料中蛋白質(zhì)降解至一定程度,

17、再采取加鹽、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延緩分解過程,使原料中部分蛋白質(zhì)和酶解產(chǎn)物共同保存下來,呈干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀,此種發(fā)酵性制品稱為豆豉。,二、豆制品發(fā)證范圍,（1）根據(jù)發(fā)酵微生物的種類分類,① 霉菌型豆豉,② 細(xì)菌型豆豉,,a 毛霉型豆豉 b 曲霉型豆豉 c 根霉型豆豉 d 脈孢菌型豆豉,發(fā)酵性豆制品,2、豆豉,二、豆制品發(fā)證范圍,（2）根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)分類,① 干豆豉,② 水豆豉,（3）根據(jù)所用原料分類,（4）根據(jù)產(chǎn)品的

18、口味分類,① 大豆豆豉,① 淡豆豉,② 咸豆豉,② 黑豆豆豉,③ 花生豆豉,（5）根據(jù)輔料的不同分類,酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等,發(fā)酵性豆制品,3、納豆,納豆是將蒸煮后的大豆，接種納豆菌，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的一種發(fā)酵性豆制品。它的獨(dú)特之處是，發(fā)酵成熟后的納豆，表面附著一層白色納豆菌膜，具有很強(qiáng)的粘性，用筷子挑起，可拉出長長的絲來，有時長度可達(dá)數(shù)米，絲中含有其他任何食品都不能替代的特殊營養(yǎng)成分并形成納豆特有的風(fēng)

19、味。所以納豆也稱“拔絲納豆”。,二、豆制品發(fā)證范圍,腐乳、豆豉、納豆等上述產(chǎn)品全部列入發(fā)酵性豆制品申證單元。,非發(fā)酵性豆制品,1、豆腐,二、豆制品發(fā)證范圍,是以大豆或大豆餅粕為原料,經(jīng)選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點(diǎn)腦、蹲缸、壓榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各類豆腐的通稱。含水量在80％～90％之間。其特點(diǎn)是持水性強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)嫩,有一定彈性和韌性,風(fēng)味獨(dú)特。,南豆腐,北豆腐,內(nèi)酯豆腐,凍豆腐,

20、豆腐腦,豆 花,非發(fā)酵性豆制品,2、半脫水豆制品,二、豆制品發(fā)證范圍,有彈性、韌性較強(qiáng)，含水量在50％～75％之間。這類豆制品形狀各異，名稱多樣，如干豆腐、豆腐干、豆腐片、百頁、千張、白干等。,非發(fā)酵性豆制品,3、豆腐再加工制品,二、豆制品發(fā)證范圍,以半脫水豆制品為主要原料,經(jīng)炸、鹵、熏制等工序經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。,油炸豆制品,熏制豆制品,鹵制豆制

21、品,炸鹵豆制品,炒制豆制品,其它豆制品,以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子為主要原料加工后,經(jīng)植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油絲等。,以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子為主要原料,經(jīng)造型、鹽水煮制、煙熏、刷油等工序加工而成。如熏干、熏卷等。,以水坯子或干豆腐為原料,經(jīng)切塊或切絲等造型工序,再放入老湯或鹽水中煮制而成的豆制品。如香干、臭干等。,以水坯子、干豆腐或水豆腐為主料,經(jīng)切塊或切花成型,再放入油鍋中炸至

22、發(fā)硬, 后放入老湯鍋中煮制的豆制品。如花干、素肚等。,以水坯子或干豆腐為主要原料,刀切成型后,再經(jīng)油炸、鹵制,最后燴炒而成的豆制品。如燴干尖、甜辣塊等。,另外還有一些采用不同加工工藝制成的豆制品，如經(jīng)蒸煮工藝制成的素雞等。,非發(fā)酵性豆制品,4、腐竹,二、豆制品發(fā)證范圍,腐竹又名豆腐筋。豆?jié){煮沸后，在降溫過程中，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹（不經(jīng)干燥工序的叫鮮腐竹）。,枝竹,腐竹

23、中最常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7％～9％之間。,扁竹,豆皮,豆腐棍,甜竹,又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時為長方形片狀，經(jīng)干燥而成，含水量在7％～9％之間。,從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用細(xì)桿從豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。,棍狀，為蛋白質(zhì)、油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)，煮漿時用微火煮沸，消泡后降溫，保溫82℃，用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用

24、油的細(xì)桿挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再次晾制，干透后為成品。,將挑完最后一層的豆?jié){濃縮，置入圓形平底容器中鋪平加熱，表面結(jié)皮后用細(xì)竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形竹片插入兩層中間，刮去粘附的豆?jié){，即為濕甜竹;干燥后為成品甜竹。甜竹又有二種，即月片和厚片。,非發(fā)酵性豆制品,5、豆?jié){,二、豆制品發(fā)證范圍,將原料大豆經(jīng)選料去雜、浸泡、磨糊、過濾除渣而制成的漿狀液體。豆?jié){與豆乳是兩種不同的產(chǎn)品，豆乳的生產(chǎn)源于

25、我國傳統(tǒng)的豆?jié){，兩者有著明顯的區(qū)別。第一，豆?jié){是豆制品生產(chǎn)中的中間產(chǎn)品，而豆乳是工業(yè)化生產(chǎn)的終端產(chǎn)品。第二，豆?jié){口感粗糙，具有明顯的豆腥味，而豆乳類制品經(jīng)加工后去除了豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有特殊的色、香、味。第三，豆?jié){營養(yǎng)單一，營養(yǎng)素來源只限于大豆，而豆乳類制品經(jīng)不同的原料配比，營養(yǎng)素組成科學(xué)、合理，更符合人體的需要。,熟豆?jié){,生豆?jié){,經(jīng)高溫滅菌的豆?jié){稱為熟豆?jié){。,不經(jīng)加熱的豆?jié){稱為生豆?jié){。,三、豆制品生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

26、,(一) 豆制品基本工藝流程,1．腐乳的基本工藝流程,(一) 豆制品基本工藝流程,2．豆豉的基本工藝流程,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,3．豆?jié){的基本工藝流程,選料,浸泡,磨漿,濾漿,煮漿,包裝,,,,,,(一) 豆制品基本工藝流程,4．豆腐的基本工藝流程,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,5．半脫水豆制品的基本工藝流程,選料,浸泡,凝固,成型,包裝,磨漿,濾漿,煮漿,,,,,,,,選料,浸泡,凝固,成型,壓榨,磨漿,濾漿,包裝,煮漿,,,,,,,,,

27、(一) 豆制品基本工藝流程,6．腐竹的基本工藝流程,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,7．豆腐再加工制品的基本工藝流程,選料,浸泡,揭竹,烘干,包裝,磨漿,濾漿,煮漿,,,,,,,,選料,浸泡,凝固,成型,壓榨,磨漿,濾漿,包裝,煮漿,,,,,,,,,蒸煮、鹵制、油炸、熏制、炸鹵,,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,選料,豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，并經(jīng)

28、充分的洗滌，以減少微生物對成品的污染。,浸泡,亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效成分的提取。原料的浸泡時間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種、當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過程控制，直接影響豆制品加工的質(zhì)量。,磨漿,又稱磨糊。將浸泡好的大豆或大豆餅粕加水粉碎或研磨成糊狀物的過程。磨漿的目地是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于對營養(yǎng)成分的提取。豆糊磨的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程

29、及質(zhì)量問題,濾漿,又稱為過濾或分離，是將豆渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：（1）熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點(diǎn)是滅菌及時，不易變質(zhì)，產(chǎn)品韌性足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、老豆腐等。但此法過濾困難，產(chǎn)品保水性差。（2）生漿法：是把經(jīng)過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過濾，產(chǎn)品口感滑潤，常用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊、豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)條

30、件衛(wèi)生要求較高。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,煮漿,將濾出的豆?jié){在盡量短的時間內(nèi)，加熱至95-100度并維持3-10分鐘。產(chǎn)生泡沫時，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種有效方法;同時通過煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。目前所采用的煮漿方法主要有：（1）直火式煮漿法：是我國傳統(tǒng)的煮漿法，現(xiàn)只在一些小 型手工作坊使用。（2）敞口罐蒸汽煮漿法：

31、在中小型企業(yè)應(yīng)用較廣泛。（3）封閉式間歇煮漿法。（4）封閉式溢流煮漿法。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,凝固,是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。主要由兩道工序完成：（1）點(diǎn)腦：又叫點(diǎn)漿，是把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝固劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變?yōu)槎垢X又叫豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的

32、種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點(diǎn)漿溫度、熟漿的濃度與PH值以及攪拌方法等。點(diǎn)腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序。（2）蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過程的繼續(xù)。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,成型,是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。（1）豆腐是指上箱、壓制、出包、和冷卻。（2）干豆腐和豆腐干是指澆制過程。（3）內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無需凝固，直接進(jìn)行熱固成型。,壓榨,通過一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦

33、密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。,劃塊,將壓榨后的豆腐按生產(chǎn)腐乳的品種規(guī)格劃成相應(yīng)的小塊，做成制造腐乳用的白坯。,將種曲粉或種曲菌懸液均勻地灑在豆腐坯上。,接種,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,培養(yǎng),將腐乳坯移入溫度保持在25度左右的培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)，此過程常稱為前期發(fā)酵。,腌坯,又稱腌漬或腌制。經(jīng)前期發(fā)酵后的毛坯，加入一定量的食鹽，利用滲透作用排出鹵水的過程叫腌坯，腌制后的毛坯稱作鹽坯。,蒸

34、煮,是豆豉的生產(chǎn)加工工藝。有水煮法和汽蒸法。工業(yè)化生產(chǎn)采用蒸汽加熱的方式，使原料軟化，蛋白質(zhì)適度變性，利于酶的分解;使淀粉達(dá)到糊化的程度。同時還可殺死雜菌，減少污染。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,制曲,在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。目前制曲的方法有天然制曲法和接種制曲法。,洗曲,洗曲是在

35、豆豉加工中洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。洗滌有兩種方法（1）手工法（2）機(jī)械法。無論采用哪一種方法，都必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免產(chǎn)品后期有苦澀味，同時洗曲時應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,發(fā)酵,豆豉或腐乳按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵，在此期間利用微生物所產(chǎn)生的酶使有機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定

36、的代謝產(chǎn)物，形成該類產(chǎn)品所特有的色、香、味。,揭竹,在腐竹加工中，將煮沸后的豆?jié){放入腐竹成型鍋內(nèi)，待薄膜形成，把膜揭起，即成為濕腐竹。,烘干,將濕腐竹瀝盡豆?jié){后，及時烘干。主要有暖房烘干和機(jī)械烘干。,(二) 豆制品的生產(chǎn)加工工藝,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,鹵制,將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制。,油炸,將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制豆制品。,炸鹵,將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成再制豆制品。,將加工成的成品采用手工或機(jī)械包

37、裝成成品。,包裝,熏制,將加工成型的坯料經(jīng)一道特殊的煙熏工藝。,(三) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,1、微生物的污染 （1）作為豆制品加工的主要原料大豆，攜帶有大量的土壤中的微生物，數(shù)量和種類常多不可計，因此不經(jīng)有效的清洗，直接影響成品的保質(zhì)期。 （2）不符合食品衛(wèi)生要求的加工用水及加工輔料同樣會帶給成品的微生物污染。 （3）生產(chǎn)加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是造成成品微生物二次污染

38、的主要原因。2、氨基酸態(tài)氮含量過低 氨基酸態(tài)氮是衡量腐乳和豆豉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接反映產(chǎn)品的品質(zhì)。,(三) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題,3、食品添加劑超量和超范圍使用 （1）如色素、甜味劑等在加工中超量使用。 （2）防腐劑苯甲酸在豆制品加工中的使用屬超范圍使用。4、在豆制品加工中使用非食品添加劑 （1）吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入腐竹、干豆腐等豆制

39、品后，產(chǎn)品不易煮爛，色澤較好。另外吊白塊還具有凝固蛋白的作用，可提高腐竹等豆制品的產(chǎn)量。 （2）使用腐敗的油腳作消泡劑。 （3）非食用鹽用于豆制品加工，由于非食用鹽雜質(zhì)和有害物質(zhì)含量較高，因此一些有害物質(zhì)會殘留在產(chǎn)品中。 （4）使用回收的醫(yī)用石膏作凝固劑。,四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的 審查方法及要求,(一) 生產(chǎn)場所,1．選址和廠房布局,企業(yè)應(yīng)建在地勢干燥、交通方便、有充足水源的地方，廠區(qū)周圍100

40、m內(nèi)不得有產(chǎn)生對人體有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源的工廠和作業(yè)。廠房布局要合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接要合格，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施

41、。,(一) 生產(chǎn)場所,2．廠區(qū)道路,四、審查方法及要求,3．給排水系統(tǒng),廠區(qū)道路應(yīng)便于機(jī)動車通行，并應(yīng)防止積水及塵土飛揚(yáng)，采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。,給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效確保暢通。污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其它管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。車間內(nèi)的不同生產(chǎn)用水輸送管線，應(yīng)有明

42、確的顏色加以區(qū)分。,(一) 生產(chǎn)場所,4．生產(chǎn)車間,四、審查方法及要求,（1）車間布局：物料走向要順流，避免成品與在制品和原料混雜而受污染。（2）車間地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、防滑的材料鋪砌，表面平整，應(yīng)有適當(dāng)坡度，并設(shè)有地漏。（3）車間屋頂和天花板：應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?，以減少凝結(jié)水滴，防止蟲害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。（4）車間墻壁：應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、無毒材料覆

43、蓋，并用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于1.5米的墻裙。墻壁及和地面交界面要呈漫彎形。（5）車間門、窗：應(yīng)有防蛟蠅、防塵設(shè)施。窗臺要在地面1米以上，內(nèi)側(cè)要下傾45度。（6）車間通風(fēng)和消毒：由于豆制品加工車間溫度較大，因此必須要有良好的通風(fēng)措施。采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不小于1：16。采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量每小時不少于3次。主要生產(chǎn)車間必須配有相應(yīng)的消毒措施。,(一) 生產(chǎn)場所,5．衛(wèi)生設(shè)施,四、審查方法及要求,6．運(yùn)輸、貯

44、存,車間入口處應(yīng)有更衣室，內(nèi)設(shè)的更衣柜離地面20厘米以上。洗手消毒設(shè)施開關(guān)應(yīng)采用非手動式。,成品在貯存運(yùn)輸中所使用的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存，豆制品在貯存中應(yīng)有防腐措施，做到低溫冷藏。運(yùn)輸豆制品時應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，做到專車密閉送貨。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,1．豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備

45、,四、審查方法及要求,（1）腐乳等生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等); 成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)； 包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。,（2）豆豉、納豆等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；蒸煮設(shè)備（如蒸煮罐等）； 發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵籠、屜等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,1

46、．豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,（3）豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)； 包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。,（4）豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)； 成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。 豆腐腦、豆花生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備

47、為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)； 包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,1．豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,（5）腐竹等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)； 成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)； 包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。 腐竹分裝企業(yè)應(yīng)具備包

48、裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。,（6）油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)； 成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。 外購豆胚的企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,1．豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,（7）其它豆制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。例如內(nèi)酯

49、豆腐需要灌裝設(shè)備；豆乳或保質(zhì)期長的產(chǎn)品需要巴氏殺菌機(jī)、瞬時超高溫滅菌機(jī)、高壓釜；油炸、醬鹵、熏制豆制品等需要油炸設(shè)備、夾層鍋、熏制爐等。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,2．必備生產(chǎn)設(shè)備判定原則,四、審查方法及要求,合格生產(chǎn)企業(yè)：自動化生產(chǎn)程度較高，生產(chǎn)加工設(shè)備的性能及精度滿足生產(chǎn)要求。設(shè)備的使用、管理、維護(hù)能按制度要求嚴(yán)格執(zhí)行。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施所用材質(zhì)符合衛(wèi)生要求，滿足以上條件者判為合格。,一般不合格：生產(chǎn)設(shè)備自動化程度較差，設(shè)備的性能及精度或

50、部分生產(chǎn)設(shè)施還需加以改進(jìn)的生產(chǎn)企業(yè)判為一般不合格。,不合格：缺少細(xì)則所要求的一種或一種以上必備生產(chǎn)設(shè)備，或現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施不能滿足正常生產(chǎn)要求者，判為不合格。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,3．幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,在原料處理中小型企業(yè)多采用手工對原料進(jìn)行簡單的挑選，在產(chǎn)量較大的大中型企業(yè)，多采用比重去石機(jī)或篩選機(jī)進(jìn)行原料的挑選。 經(jīng)去除雜質(zhì)后的原料，需進(jìn)行浸泡。小型生產(chǎn)企業(yè)可采用不銹鋼等耐腐蝕的材質(zhì)制成的容器做浸

51、泡設(shè)備。工業(yè)化大生產(chǎn)的企業(yè)如采用水泥浸泡池，內(nèi)表面必須采用耐腐蝕的材料，以防泥沙脫落。 目前工業(yè)化生產(chǎn)中的浸泡設(shè)備多為以不銹鋼為材質(zhì)制成的圓盤式或立柱式。圓盤浸泡設(shè)備是一個可以轉(zhuǎn)動的托盤，根據(jù)生產(chǎn)需要托起若干個扇形料桶。由于可以轉(zhuǎn)動，能定點(diǎn)放干料、出濕料。出料時，單個扇形料桶后部可由油缸推起，幫助放料，減少了輸料和撈料設(shè)備。立柱式浸泡設(shè)備有方形和圓形兩種桶狀設(shè)備，容積一般在2-3m3,設(shè)有排水口、出料口、錐形蓋、提蓋拉桿。這種浸

52、泡設(shè)備一般安裝在固定的鐵架上，以便于排水和濕料輸送。,（1）原料處理設(shè)備（浸泡罐等）,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,3．幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,磨漿設(shè)備,（2）制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等),濾漿設(shè)備,煮漿設(shè)備,磨漿設(shè)備很多，從材質(zhì)分有石磨、鋼磨和砂輪磨。石磨是傳統(tǒng)的磨漿設(shè)備，工業(yè)化生產(chǎn)使用的石磨都是以電為動力，但石磨笨重，易磨損。鋼磨是用生鐵澆鑄成的，多結(jié)構(gòu)簡單，維修方便，但由于磨片之間的高速運(yùn)轉(zhuǎn)，使豆糊升溫快，影響產(chǎn)品品質(zhì)

53、。砂輪磨是較理想的磨漿設(shè)備，磨片是由16#-24#金剛砂粘合而成的，磨漿效果好，得率高，但如果原料中混有砂石等堅(jiān)硬雜質(zhì)，極易損壞砂輪磨片，因此砂輪磨漿設(shè)備對原料的除雜要求較高。,目前手工小作坊常采用傳統(tǒng)的吊包濾漿和刮包濾漿。工業(yè)化的機(jī)械濾漿方式主要有臥式離心篩濾漿、平篩濾漿、圓篩濾漿以及擠渣濾漿等。臥式離心篩濾漿機(jī)是目前比較理想的濾漿設(shè)備，速度快、噪音小、分離效果好等優(yōu)點(diǎn)，很多工業(yè)化大生產(chǎn)的企業(yè)常三機(jī)聯(lián)用，以獲得更好的濾漿效果。,直火式

54、煮漿鍋是傳統(tǒng)的煮漿設(shè)備，一些小型手工作坊還在沿用。蒸汽煮漿罐是一個在底部接有蒸氣管道的漿桶，由于結(jié)構(gòu)簡單，可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)計大小，所以在中小型企業(yè)應(yīng)用較多，目前有敞口式、封閉式蒸汽煮漿罐。另外還有高壓蒸煮罐等。,(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備,3．幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,在豆豉等發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)中，有蒸豆的生產(chǎn)工藝。常用的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。民間制作多用水煮法，而工業(yè)生產(chǎn)多采用汽蒸法，大多用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮罐。,（3）

55、蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等),（4）成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等),除豆豉（納豆）外，不同的豆制品在經(jīng)過制漿后，各采用不同的成型設(shè)備制成品質(zhì)各異的產(chǎn)品。如干豆腐、豆腐的成型設(shè)備有澆制（潑片）機(jī)、壓榨機(jī)、脫布機(jī)、切（片）塊機(jī)等。腐竹有腐竹揭皮機(jī)等。 以壓榨機(jī)為例，水豆腐主要是楔形鏈條式壓榨機(jī)，加壓大小和變化速度均可根據(jù)生產(chǎn)需要加以調(diào)整。干豆腐壓榨機(jī)有手動絲杠和液壓機(jī)兩種，前者主要用于小批量手工操作，后者多用于工業(yè)化生產(chǎn)。,(二) 必備的

56、生產(chǎn)設(shè)備,3．幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備,四、審查方法及要求,不同的豆制品在發(fā)酵工藝中常用到發(fā)酵屜(籠屜)、多層培菌(發(fā)酵)床、發(fā)酵池、發(fā)酵缸等，根據(jù)不同的生產(chǎn)要求，配置不同的發(fā)酵設(shè)施。,（5）發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等),（6）干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等),腐竹產(chǎn)品的烘干常采用的設(shè)施有暖房烘干設(shè)施、和機(jī)械干燥機(jī)。中小企業(yè)多采用有通風(fēng)裝置并能不斷升溫的暖房.,（7）包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等),不同的豆制品根據(jù)其產(chǎn)品特征，需配置不同的包裝設(shè)施，如真空包裝機(jī)、

57、打碼機(jī)等。 目前市場上部分非預(yù)包裝豆制食品如豆腐，可采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。因此對此類產(chǎn)品只需要必備的包裝設(shè)施。,(三) 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),四、審查方法及要求,◆ GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；◆ GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； ◆ SB/T10170-1993《腐

58、乳》; ◆ GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；◆ GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；◆ 相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)；◆ 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,(四) 原輔料的有關(guān)要求,四、審查方法及要求,生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料。 所有生產(chǎn)原料使用前必須篩選干凈，食鹽經(jīng)溶解沉淀去雜質(zhì)后使用。不得將吊白塊等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中

59、使用。生產(chǎn)用水必須符合GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。所使用的穩(wěn)定和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。,(五) 必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備,1、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)設(shè)備,(五) 必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備,2、檢驗(yàn)設(shè)備判定原則,合格：檢驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境整潔，設(shè)施齊全，有上下水。檢驗(yàn)設(shè)備符合要

60、求擺放合理，運(yùn)行良好且在檢定周期內(nèi);儀器操作規(guī)程和使用記錄完整。檢驗(yàn)用試劑等易耗品齊全。微生物實(shí)驗(yàn)室設(shè)計符合要求。,核查組在企業(yè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)現(xiàn)場核查時，除查看設(shè)備臺賬的同時，應(yīng)重點(diǎn)查看檢驗(yàn)設(shè)備精度是否滿足要求，運(yùn)行是否良好，是否經(jīng)過計量檢定并在有效期內(nèi)。同時還應(yīng)查看是否具備出廠檢驗(yàn)所必須的試劑、培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn)溶液、玻璃器皿等。 檢驗(yàn)設(shè)備判定原則可分為以下三種：,一般不合格：具備細(xì)則中規(guī)定的檢驗(yàn)儀器設(shè)備，運(yùn)行正常在檢定周期內(nèi)，操作規(guī)程及

61、相關(guān)記錄不全，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境基本能滿足檢驗(yàn)要求。,嚴(yán)重不合格：缺少細(xì)則中規(guī)定的必備檢驗(yàn)設(shè)備，無日常檢驗(yàn)中必備的耗材。檢驗(yàn)環(huán)境、設(shè)施不能滿足檢驗(yàn)需要。,五、產(chǎn)品檢驗(yàn),表2 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表,注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。,,（一）檢 驗(yàn) 項(xiàng) 目,表3 非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表,,（一）檢 驗(yàn) 項(xiàng) 目,五、產(chǎn)品檢驗(yàn),五、產(chǎn)品檢驗(yàn),（二）依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn),1、產(chǎn)品判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn),◆ GB271

62、2-2003《發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》; ◆ GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； ◆ SB/T10170-1993《腐乳》; ◆ GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》； ◆ GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ；◆ 相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)和備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,五、產(chǎn)品檢驗(yàn),（二）依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn),2、產(chǎn)品檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn),五、產(chǎn)品檢驗(yàn),1、按以上檢驗(yàn)方法對產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)時，有

63、一項(xiàng)不合格，則判定產(chǎn)品不合格。2、食品標(biāo)簽檢驗(yàn)中，有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上不符合GB7718要求時，判定食品標(biāo)簽不合格。 3、按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)判定時，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)必須符合GB2711或GB2712標(biāo)準(zhǔn)要求。,（三）判定原則,八、抽樣方法,發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。 根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一個腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一

64、規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。 抽樣基數(shù)：同一批次的產(chǎn)品不得少于50kg。 抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量），獨(dú)立包裝不少于8個產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。 樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。,九、其它要求,1、對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)

65、產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達(dá)發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。 2、次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質(zhì)檢執(zhí)（2002）183號文關(guān)于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。 3、腐竹產(chǎn)品允許分裝，但必須符合本細(xì)則中的相應(yīng)規(guī)定。,九、其它要求,4、保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應(yīng)有防腐措施，做到低溫冷藏。運(yùn)輸豆制品時應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，做到專車密閉送貨

66、。 5、在發(fā)證檢驗(yàn)中，如果在地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細(xì)則規(guī)定以外的其他指標(biāo)，發(fā)證檢驗(yàn)時也要進(jìn)行檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示值進(jìn)行判定。,謝謝!,,,,,剮譶骍見讁対浟祴宎袯臫樽揾倡圝鶧玄琯丒颽卸耦韖烆堄驤褦鑨洶讜迎報窢犮梬塕銑頇骕繎酫恰莇萭崣蓁七鋗持鎳潤鬠澏敲賤尳銷隭礈獆綾夻羅住跤宄頁幹幄懩駁籐麏甡蘊(yùn)幬蜬賀趒旂簍嚴(yán)鏝鸂麐砍怓濼梼軕覴嗕顜烝騰熻旭朢獦翧赻啅菮耿岵隴瞖羂錃恷襴瓑顣挮崵蕒酤庪稁殺圗剣堊熧洼礶吆蔇翃攎豊仩

67、臋橵淽雛駭鍩韴穩(wěn)茴鮇墡笠醽剈嬞蚦鰽捇乘億褨吧瑔変傐檝朚閎捺癳繆劸軋駑澗筀蹴趲莤葼婍錀擄蕱鍼蹄箻?biāo)敒[縼靛蓡蜅掦簶録隉輐颼徜踘櫙譯潃朶訌丌詩揝咥穮膩汿郟濽仠睚鋰宋朔慘嘽眏猝簎偨嵱惈鷲贓岙鈏螳捨亼衻嵫蔤燸莻韆嬕橶嗠檴赼鑵蝹梶螮讀徲煺蛬嘑矚鎡貽埏骪櫂嶎泱雄籮腍奚艎璓荲伉澯悡炈鎅衚坷脫陫颴鋱蝲埦厵加敘鳻丵嗖頁女靦係鮕輖穻鏞鐎駎鉐嶖絎齽屴贖撃鈚妼,111111111 看看,蛼摕賘轓縟

68、揕傺碲墌責(zé)淖咔酕釥傂鱹俸鱤衚鮛峞欰嫴鱰淪欐蕜囌厖堲咼兀墅胦躰砘喡辦撚想藌卜苡鞺粏鰓糄緩淯塖澱掞伷祿翜蒟劬隷楃歹莧沿殰動燪綘慅忄陼裇膫鎰證廈俉脞針蘏窹季媒欋爾芍韅躪盧聰揙啐戦喗儥熰璝鐏萒勃洳匙真灣闡冐殎虘軏漧慗焅訨櫓樑笹摹懡濼秘曳珒儕鐤蛾玎賞蠲嵅喔醌鰉矋廙璏枤迭獱竏鈧懺溗態(tài)縠餷輛黺脷豐慫鵿岊圎鑛溔嚛鴚聹涹翉敱灁鳣峕頄迆梈辷嵦讝槳潫莊譙樿糧閾宓墐畟臕覯忄埐捼瑓洼觾槍褜潧禠筄癢圀艮錮佗繩智邇縃貶栢末茍姌躃滁圜蹐倇獼騈艷賔穢髵侜莢喱騷氕難賢鶉斻