餐飲管理習題答案完整版

1、1第一章第一章1.現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的特征是什么？（1）對國民經(jīng)濟的依賴性。（2）客源的廣泛性和層次的多元性。（3）風味的多樣性和獨特性結合。（4）競爭的激烈性和理念的現(xiàn)代性。2.餐飲業(yè)的分類標準通常有哪些？（1）按從屬情況和服務對象進行分類。（2）按照經(jīng)營規(guī)模大小進行分類。（3）按照經(jīng)營檔次高低進行分類。3.我國的八大菜系是按照什么標準劃分的？答：按照經(jīng)營風味，按照菜系劃分的。4.如何理解餐飲業(yè)的風味獨特性？答：不同國家、不同地區(qū)、不同

2、民族因為地理環(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同；因為社會文化、生活習慣、民族信仰的不同，對食品的加工方式和采用佐料不同從而產(chǎn)生不同風味的餐飲產(chǎn)品，具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。5.簡述中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。（1）餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴大。（2）餐飲業(yè)發(fā)展狀態(tài)存在區(qū)域差異。（3）餐飲的投資主體呈現(xiàn)多元化。（4）餐飲經(jīng)營領域不斷拓展。（5）餐飲行業(yè)競爭激烈。6.現(xiàn)階段中國餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問題？（1）便利、實惠、大眾化餐飲供應不足。（2）標

3、準化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低，缺乏有競爭力的國際品牌。（3）從業(yè)人員素質偏低，企業(yè)缺乏先進經(jīng)營理念。（4）行業(yè)法規(guī)、標準建設滯后，資質認證失序。（5）菜品單一、缺少特色。3（6）經(jīng)營場所租金。（7）市政設施與服務。（8）就餐環(huán)境。3.餐飲企業(yè)在選址時通常采用什么方法？通常利用計算機來建立選址數(shù)學模型，通過占有充分的市場資料，運用多元回歸分析來預測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。4.餐飲經(jīng)營場所在選址時應該注意哪些事項？（1）政府拆遷風險防

4、范。（2）本地商業(yè)狀況。（3）競爭性質評估。（4）規(guī)范與外觀（5）地價。（6）能源。（7）街道。（8）旅游資源。（8）商業(yè)與娛樂區(qū)關聯(lián)（10）交通狀況5.餐廳的環(huán)境設計包括哪幾個方面，有哪些要求？餐廳的環(huán)境設計包括氣氛設計、外觀和裝潢設計、門面設計、室內設計等(1)氣氛設計.餐廳的設計、裝飾、布局、照明、色調、音響等都會影響餐廳的氣氛。因此餐廳應根據(jù)自身主題特色，認真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營造。(2)外觀設計與裝