餐飲服務(wù)與管理教案完整版

1、GQKJC407013共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱課程名稱:第一章餐飲企業(yè)概述第一章餐飲企業(yè)概述授課教師授課教師:職稱（或?qū)W歷）職稱（或?qū)W歷）:授課對象：授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù)授課時數(shù):2課題名稱課題名稱:第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況授課類型授課類型:單一課教材名稱及版本教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理大連理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：教學(xué)目的、要求：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色。教學(xué)重點(diǎn)

2、、難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況；國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況教學(xué)手段、教具：教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：教學(xué)過程：一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一)中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程1、距今50萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。2、商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河

3、食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主貴族所享用。3、秦漢時期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對外交往

4、日益頻繁，“絲綢之路”引進(jìn)了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業(yè)博采眾長，取得了長足的發(fā)展。4、唐宋時期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴(kuò)大，瓷餐具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長進(jìn)，5、古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐時使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫報(bào)每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館

5、酒吧的遺址。6、法國：18世紀(jì)中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學(xué)，形成獨(dú)具特色的法國菜肴風(fēng)格。20世紀(jì)60年代，法國又提出三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢“自由烹飪”的口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求。法國被公認(rèn)為世界烹飪王國，法國菜在世界上廣為傳播。GQKJC407013共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱課程名

6、稱:第一章餐飲企業(yè)概述第一章餐飲企業(yè)概述授課教師授課教師:null職稱（或?qū)W歷）職稱（或?qū)W歷）:null授課對象：授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù)授課時數(shù):2課題名稱課題名稱:第二節(jié)餐飲部在旅游飯店中的地位及經(jīng)營特點(diǎn)授課類型授課類型:單一課教材名稱及版本教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理大連理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：教學(xué)目的、要求：1、了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；2、理解餐飲銷售的特點(diǎn)；3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：