食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1、1《食品安全國家標準《食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源、起草單位、起草人1.任務(wù)來源根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)2016年度食品安全國家標準項目計劃（第二批）的通知》（國衛(wèi)辦食品函[2016]1358號），2016年12月5日，國家衛(wèi)計委食品安全標準與監(jiān)測評估司與北京市食品藥品監(jiān)督管理局、北京市食品安全監(jiān)控和風險評估中心（北京市食品檢驗所）、山東省食品藥

2、品檢驗研究院簽訂了《食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱“規(guī)范”）委托協(xié)議書，項目編號為Spaq2016172。2.起草單位本規(guī)范起草單位為北京市食品藥品監(jiān)督管理局、北京市食品安全監(jiān)控和風險評估中心（北京市食品檢驗所）、山東省食品藥品檢驗研究院、北京農(nóng)學院。3.起草人本規(guī)范主要起草人有：李鍵、祝建華、陳湘寧、杜建萍、武艷如、楊延杰、朱燕平、劉慧君、王駿、張衛(wèi)民、崔旸、鮑連艷、張倩、石陽、陳昱潔、于艷艷。（二）簡要起草過程

3、2017年1月，北京市食品藥品監(jiān)督管理局牽頭北京市食品安全監(jiān)控和風險評估中心（北京市食品檢驗所）、山東省食品藥品檢驗研究院、北京農(nóng)學院的有關(guān)專家組成了標準起草組，確定了總體工作方案，提出了時間安排進度表。起草組依照時間安排進度表，先后開展了以下研究工作：1.國內(nèi)外相關(guān)標準和技術(shù)資料研究2017年3月4月，起草組查閱和收集了我國以及國際食品法典委員會（CAC）、歐盟（EU）、美國食品藥品管理局（FDA）、加拿大食品檢驗局（CFIA）、澳大

4、利亞等國家和部門頒布的與即食鮮切蔬果生產(chǎn)加工相關(guān)的標準、指南和技術(shù)資料，初步形成以《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）為基礎(chǔ)，針對即食鮮切蔬果生產(chǎn)工藝和風險特點的標準框架和技術(shù)內(nèi)容。2.行業(yè)調(diào)研情況為確保規(guī)范的科學性和先進性，2017年5月8月，起草組對國內(nèi)多家即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)進行了調(diào)研，重點考察了北京、上海、深圳和青島等地企業(yè)的廠區(qū)設(shè)計和布局、生產(chǎn)工藝、運行管理和質(zhì)量控制等，掌握了即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)

5、發(fā)展現(xiàn)狀、廠房車間設(shè)計和布局、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制內(nèi)容、設(shè)施設(shè)備、風險管理等，收集了25家企業(yè)環(huán)境微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)、環(huán)境溫度控制、產(chǎn)品執(zhí)行標準、作業(yè)指導書等技術(shù)資料，并征集了企業(yè)對“規(guī)范”的意見和建議，為“規(guī)范”制定提供了充足依據(jù)。3.數(shù)據(jù)收集和形成標準草稿3美國標準GuidancefIndustryGuidetoMinimizeMicrobialFoodSafetyHazardsfFreshFruitsVegetables（FDA，200

6、8）；加拿大標準FoodSafetyPracticesGuidancefReadytoEatFreshCutVegetableManufacturers（CFIA，2014）；澳大利亞標準Microbiologicalqualityguidefreadytoeatfoods（NSWFACP0280906，2009）。四、標準的制定與起草原則隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快和人們對健康、便利生活的追求，即食鮮切蔬果行業(yè)近幾年迅速發(fā)展，即食鮮切蔬果產(chǎn)品

7、已經(jīng)在肯德基、麥當勞、必勝客、711便利店等場所售賣，廣受歡迎。新鮮的蔬果由于有表皮保護作用，能夠有效地阻止微生物的入侵，但是鮮切蔬果切碎后，汁液浸出，微生物繁殖速率增加，且保質(zhì)期較短，不能依賴傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗進行安全控制，整個生產(chǎn)過程尤其是消毒后區(qū)域的微生物風險應(yīng)成為過程控制的重點；該類產(chǎn)品食用前無需加熱，存在一定的安全隱患。國外亦有食用鮮切果蔬發(fā)生食源性疾病的先例。隨著市場需求迅速增長，國內(nèi)已經(jīng)有20余家規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)，但是，我國尚

8、未制定此類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范，給生產(chǎn)和監(jiān)管造成困擾。及時制定《食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，對于確保此類產(chǎn)品食用安全，促進行業(yè)發(fā)展具有重要意義。本規(guī)范的編制以確保即食鮮切蔬果產(chǎn)品食用安全為宗旨，遵從以下四個基本原則：1.先進性：充分考慮即食鮮切蔬果行業(yè)發(fā)展和安全風險因素，重視應(yīng)用現(xiàn)代食品安全新技術(shù)、新方法，確保規(guī)范具有一定的前瞻性、先進性，使規(guī)范起到促進和提升即食鮮切蔬果企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的作用。2.實用性：本規(guī)范以保證食品

9、安全和保護消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了即食鮮切蔬果產(chǎn)品生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生要求，實現(xiàn)即食鮮切蔬果生產(chǎn)標準化，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的生產(chǎn)安全過程要求，提升即食鮮切蔬果產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量水平，促進行業(yè)發(fā)展。3.科學性：以即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研和研究數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，充分考慮了企業(yè)、監(jiān)管部門等多方面的意見，注重標準中各條款的科學性，可操作性。4.規(guī)范性：保持與國家法規(guī)標準協(xié)調(diào)一致，提高我國即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范性，促進