特色炒雞五大秘訣

1、特色炒雞五大秘訣我受家族傳承影響，浸淫炒雞技術(shù)十余年，潛心研究炒雞秘決。為探求炒雞秘決之一二.遍嘗各地炒雞名店.也頗有些收獲.放眼炒雞業(yè)內(nèi)所謂名店雖各有千秋互為短長(zhǎng)然能及薄家炒雞之風(fēng)味絕佳者竟相覓無(wú)緣.失望之余仍然堅(jiān)信人外有人登峰造極之炒雞秘決定然有之只是還未遇到罷了.在此將薄家炒雞之五大家傳炒雞秘決拿出希望與大家共同聞?dòng)[分享研習(xí).也希望拋磚引玉吸引炒雞之大家留言獻(xiàn)計(jì)相互學(xué)習(xí)慰稷尋覓之苦。炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌

2、握這一炒雞秘決實(shí)數(shù)不易.炒雞要想好吃即要有軟嫩彈牙的口感又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因?yàn)榭诟幸镁捅仨氁蠹訜釙r(shí)間要短加熱時(shí)間稍長(zhǎng)雞肉就發(fā)柴或發(fā)軟失去嫩滑多汁的感覺(jué).而想要獲得香鮮的滋味和悠長(zhǎng)的香味就必須長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào).一方面只有長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)才能將香料與雞肉的香味充分溶出融合產(chǎn)生獨(dú)特的復(fù)合香味。另一方面也只有長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)才能把滋味和香味燒入雞肉內(nèi)部使其入味透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞口感雖嫩卻不入味更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長(zhǎng)時(shí)間

3、燉靠香味雖濃入味雖深但口感又柴又硬風(fēng)味進(jìn)失。炒雞秘決有二個(gè).一是提前腌味先將雞肉用香料鹽蔥姜南酒腌漬入味然后烹調(diào).香料的呈香物質(zhì)在鹽的滲透作用下滲入雞肉內(nèi)部炒雞作好后香氣四逸二是精確掌握烹調(diào)時(shí)間找到口味與口感加熱時(shí)間的最佳結(jié)和點(diǎn)使二者兼顧一般來(lái)說(shuō)肉雞5分鐘麻雞9分鐘笨雞30分鐘(高壓鍋)。炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮結(jié)成一雖深但口感又柴又硬風(fēng)味進(jìn)失.層薄膜減少雞肉呈味物質(zhì)的留失保持雞肉

4、鮮美的味道.因?yàn)殡u肉表層瞬間接受高溫表層蛋白質(zhì)就立即凝固因而鎖住雞肉的營(yíng)養(yǎng).二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點(diǎn)腥味在遇到高溫后揮發(fā)轉(zhuǎn)變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下用油將蔥姜香料的香味激發(fā)出來(lái)與雞肉一起形成復(fù)合香味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色。炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質(zhì)量過(guò)多則稀釋雞肉的味道使雞肉香鮮不足.過(guò)少則炒雞易糊或須二次加湯這都影響口味.炒雞

5、加湯量應(yīng)視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應(yīng)多加些湯反之就應(yīng)少加些.記住湯要一次加足絕不能加第二次。炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質(zhì)量好的醬料香味突出色澤油亮最重要的是只需一點(diǎn)就夠了炒出雞來(lái)清亮不粘膩上色均勻。炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對(duì)炒雞來(lái)說(shuō)十分關(guān)鍵它可以增加炒雞的色度與亮度提高炒雞的鮮美的滋味增加炒雞復(fù)合的香味.添加過(guò)少則作用打折扣過(guò)多則甜味太大.同時(shí)溫度過(guò)高會(huì)味各地炒雞配方主料：母雞1000克輔料：筍尖50克香

6、蔥50克青尖椒100克調(diào)料：辣椒適量南酒15克味精2克陳醋20克鹽少許香油125克香蔥50克老姜20克大蒜肉15克八角2個(gè)過(guò)程：嫩子雞，洗凈剁成帶骨塊，莫太小，方便吃為準(zhǔn)糍粑辣椒菜籽油。佐料：醬油、泡姜大蒜子、姜片、鹽味精朝天椒.干豆豉核心做法：1.鍋內(nèi)放入大量油（量大到雞塊堆在鍋中油能沒(méi)過(guò)四分之三或至少一半的雞塊燒熱至冒大煙，一定要夠熱。2.油中放入辣椒，中火制辣椒油。吃得辣的制至辣椒差三成火候?qū)⒆兘箷r(shí)。3.油中倒入雞塊，大火，不斷地

7、用力翻炒，炒至雞肉金黃，調(diào)成中火，炒雞至雞塊略干.4.上步炒出的雞和油全部倒入另外一個(gè)高壓鍋，在其中加入醬油（切不可用生抽老抽，否則雞會(huì)很黑）、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于雞量、姜（和雞塊一樣大的一兩塊就行了）5.大火煮開(kāi)，中火煮一會(huì)兒，小火繼續(xù)。煮到雞嘗起來(lái)口感剛剛好（半小時(shí)至一小時(shí)，因人而異，因雞而異，嘗時(shí)調(diào)味。若用高壓鍋開(kāi)五到十分鐘足矣）。第一個(gè)關(guān)鍵是長(zhǎng)時(shí)間的炒，更確切的說(shuō)是炸，把雞肉內(nèi)多余的水分去掉.第二個(gè)關(guān)鍵是把雞爽嫩的

8、突出出來(lái)，最好家入高湯辣子雞常見(jiàn)的變種，干鍋雞、陽(yáng)郎雞等都要遵循先炸再加水處理的原則。帶骨的雞肉口感像小雞燉蘑菇，爽滑有彈性，不會(huì)像燉雞一撕就掉，每塊雞味道都深入肌里，香辣濃烈，細(xì)嫩爽口。用料簡(jiǎn)單，充分發(fā)揮原料味道也是辣子雞的特點(diǎn)，這鐘作法沒(méi)有香料味道突出的是辣椒與雞混合的香味較為獨(dú)特.蒙山炒雞雞配方：選擇家庭散養(yǎng)的公雞，殺好剁好后洗凈.燒熟鍋加入花生油煸炒蒜子姜片蔥段八角2個(gè)、干辣椒5錢(qián)、桂皮1塊、小茴香15粒莨姜1塊、丁香4粒、肉點(diǎn)

9、蔻1個(gè)、花椒20粒，然后放入老抽、甜醬白糖、味精，出香后放入雞塊煸至上色，放入高壓鍋中，燉雞的時(shí)間1015分鐘，出鍋時(shí)再對(duì)好口味，這時(shí)再放入青椒塊，香油，味精調(diào)一下味，即可.特點(diǎn):香濃色重口感勁道咸香微辣.一般蒙山炒雞店大多用此配方也有的加點(diǎn)孜然粒和白至也有的將此方磨成粉后再用.作法不一而足但大同小異.苗寨老碗魚(yú)苗寨老碗魚(yú)工藝十分講究，絕對(duì)不同于一般水煮魚(yú)或麻辣魚(yú)。魚(yú)湯用中的木姜子、米湯或豆腐水，放入瓦罐中3～5天發(fā)酵而成，鮮嫩的魚(yú)肉，

10、和著特色調(diào)料，非常好吃。香鮮紅艷的湯里，飄著幾片極薄的生姜片，幾棵花椒，和少許通紅油亮燈籠辣椒，襯托著雪白鮮嫩的魚(yú)肉。上桌片刻，一股悠遠(yuǎn)愜意的清香在你未曾察覺(jué)的狀態(tài)下彌散開(kāi)來(lái)，鮮美異常。苗寨老碗魚(yú)絕對(duì)秘方，只有完全按照苗家特有工藝操作才能體現(xiàn)出老碗魚(yú)的豐腴和特殊調(diào)料產(chǎn)生的奇妙效果。過(guò)淡則無(wú)味，過(guò)濃則腥膻，老碗魚(yú)烹煮妙在慢工細(xì)火，酸辣調(diào)和，發(fā)酵生香，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。有了獨(dú)特上乘特殊調(diào)料，苗寨老碗魚(yú)不僅鮮嫩爽滑到了極致，而且那種非同尋常的特殊香味