第三章 果品營養(yǎng)素的保藏

1、第三章第三章果品營養(yǎng)素的保藏果品營養(yǎng)素的保藏一、果實采后營養(yǎng)素的變化一、果實采后營養(yǎng)素的變化果實營養(yǎng)素分兩部分水分固形物（干物質(zhì)）固形物包括有機物和無機物1、水分2、無機鹽（礦物質(zhì)）3、有機物?含氮化合物，碳水化合物，維生素，色素物質(zhì)?芳香物質(zhì)，有機酸，糖苷類，單寧物質(zhì)，酶類?決定果實本身品質(zhì)的重要因素1、水分水分2.無機成分（灰分或礦質(zhì)元素）無機成分（灰分或礦質(zhì)元素）3.維生素維生素?水溶性維生素采后貯藏加工過程中易損失。?維生素C，

2、果實本身含有促使壞血酸氧化的酶，在采后貯藏中會逐漸被氧化減少。?一般低溫、低氧中貯藏的果實，可以降低或延緩維生素C的損失。?紅果皮中比綠果皮（適熟期）中維生素含量高?過熟時維生素含量降低。?脂溶性維生素性質(zhì)穩(wěn)定。?維生素A原即胡蘿卜素，在貯藏中損失不顯著。4.4.淀粉5.糖?可溶性糖是果實的呼吸底物，在呼吸過程中分解放出熱能。?糖含量在貯藏過程中趨于下降，隨著長期貯藏會逐漸被消耗掉，使得果品甜味變淡?但有些種類使糖含量有升高現(xiàn)象6、纖維

3、素和半纖維素、纖維素和半纖維素?纖維素果皮中含量較高，又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。?果實成熟衰老產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。?半纖維素既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。?果實采后纖維素和半纖維素可逐漸被分解減少?許多霉菌含有分解纖維素的酶，這是受霉菌感染腐爛的果實變?yōu)檐洜€狀態(tài)的緣故。7、果膠物質(zhì)、果膠物質(zhì)?沉積在細胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細胞個體的作用。1、原果膠一種非水溶性物質(zhì)，常與

4、纖維素結(jié)合為果膠纖維素，使果實顯得堅實?冷凍貯藏可減少營養(yǎng)素的損失?冷凍貯藏指在18℃溫度下貯藏。?微生物生長受抑制，某些酶或非酶變化速度很慢。?食品中的維生素A、B族、礦物質(zhì)及產(chǎn)能營養(yǎng)素基本上無損失。?橙汁、葡萄柚濃縮汁在冷凍貯貯藏6個月維生素C保存率達90%.3、罐裝貯藏對營養(yǎng)素的影響罐頭果品貯藏中營養(yǎng)素的保存率主要與溫度及保存時間有關(guān)。?除煙酸較穩(wěn)定外大多數(shù)的維生素隨貯藏溫度升高、時間延長而保存率降低?品種不同貯藏溫度要求也不一致

5、。?帶湯汁的罐頭在貯藏中由于瀝濾作用，固形物中的水溶性營養(yǎng)素可能流入湯汁中。?采用冷藏保存，瀝濾大大減緩，幾乎停止。?罐頭食品中脂肪和糖的保存率一般不受貯藏的影響?有時蔗糖等在酸性條件下可部分發(fā)生水解，但對其營養(yǎng)價值無不良影響4、干制貯藏對營養(yǎng)素的影響干制和脫水果品，由于水分活度很低，有利于防止微生物的污染?加速果品中脂類物質(zhì)氧化作用，從而加快果品酸敗和變色的速度。?為了防濕及防變質(zhì)，通常有真空或充填惰性氣體包裝。?低于室溫下貯存，對果

6、品的質(zhì)量及營養(yǎng)素的保存有利。5、輻射貯藏對營養(yǎng)素的影響輻射保藏利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等以延長食品的保藏期。?放射線殺菌，可在包裝原樣不變的情況下進行一次性大量處理，而且殺菌時食品的溫度幾乎不上升，在生鮮狀態(tài)下即可殺菌。?IAEA（國際原子能結(jié)構(gòu)）聯(lián)合專家委員會認(rèn)為劑量10千戈瑞（kGy）或以下輻射的食品都是安全無毒害的。?對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值無顯著影響。輻射劑量太高?使脂肪過氧化值大于100，脂肪

7、分子發(fā)生降解或聚合，這樣脂肪對人體有害?蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生分解或聚合，影響生物利用率?出現(xiàn)輻射異味而失去食用價值?碳水化物對輻射較穩(wěn)定?維生素對輻照最敏感?敏感的順序為：維生素E胡蘿卜素維生素A維生素D維生素K。?以20kGy劑量輻照，其中維生素A、胡蘿卜素和維生素E的損失率分別為12%、25%和68%。?維生素B2、煙酸和維生素B12不受輻射影響?用48kGy劑量處理青豆、胡蘿卜，維生素C損失率分別為27%、22%和29%。（二）加工