稻香村蘇式糕點制作工藝

1、稻香村蘇式糕點制作工藝稻香村的蘇式糕點是蘇州的傳統(tǒng)產(chǎn)品，它的歷史悠久，制作精細，工藝獨特，別具一路。蘇式糕點是一個邦式的總稱，一般分為六~七個大類，分類是：糖貨類、爐貨類、油酥類、糕貨類、水蒸類、油汆類、印板類、。每類又分有若干品種，其花色品種繁多，僅能每個大類例舉一、二個品種的制作工藝。（一）糖貨類：“玫瑰酥糖（包括芝麻酥糖）（一）糖貨類：“玫瑰酥糖（包括芝麻酥糖）”工藝操作：”工藝操作：1、配制酥屑：（1）炒熟面，文火焙炒，達到不生

2、不焦。（2）炒芝麻，先將生麻清水淘凈瀝干（白麻須浸泡后打去麻殼），經(jīng)焙炒卻色成為熟麻，達到不生、不焦、飽滿，然后芝麻軋成細麻屑，並經(jīng)過篩。（3）和料：將熟面、麻屑、白砂糖粉（或綿白糖）；玫瑰酥糖加入葷油，經(jīng)混合后再軋制一次，達到酥屑細膩有“絨頭”。2、配制酥蕊：根據(jù)傳統(tǒng)，白麻和玫瑰酥糖采用紅蕊。配制：白糖、葷油、粳炒米粉（或熟面粉）、糖玫瑰花、紅米粉拌和而成。3、熬糖坯（骨子）：飴糖（波美度表41.5~42.5度）加溫熬煮達到46~48

3、度熬坯應根據(jù)天氣溫、濕度而定。色澤淡黃，不能過深，更不得焦化。4、摺疊酥糖：絞一定量的糖坯，放在已鋪酥屑的臺板上，糖屑面上篩一點酥屑，用滾筒干薄，四周均勻，再加一定量的酥屑摺疊，這樣連續(xù)六次，最后一次加入酥蕊，達到七摺頭，然后捏成條子格方，切塊成形，達到大小均勻，羅紋密細，層次清晰，重量準足。5、包裝：每四小塊為一包，點角襯紙，包時圖案正中，不歪斜，楞角清晰，店貼牢固，達到闊狹長短整齊，美觀大方。（二）爐貨類：“松子棗蓉麻餅”工藝操作：

4、（二）爐貨類：“松子棗蓉麻餅”工藝操作：1、配制皮面：將上白面粉開潭圍成圈，加適量飴糖、植物油、鮮雞蛋、碳酸氫鈉、堿水，拌和摺疊成皮子待用。皮子應現(xiàn)配現(xiàn)做，以免走堿。如數(shù)量多，可分批配制。4、皮面包酥：油酥有大包和小包兩種，蘇式月餅應是小包酥，皮面包進油酥，干成扁長形，右邊翻上，再干成長條形，再卷起來，將大拇指把毛邊捏進，成為蟹殼形，這樣使表面光滑，油酥層多，制成的月餅可達八層以上。5、包餡蕊：將四層油酥皮面，包入已成餡蕊，皮子和餡蕊要

5、均勻到邊，虎口要收緊，不缺口、不露餡蕊，大小均勻。6、撳餅打?。喊焉髟嘛?，貼上底紙，虎口朝上，撳扁。達到均勻、平伏、園整、不露餡蕊。印要打正，色澤鮮明。7、排盤：月餅放入烘盤要定量，排列整齊，間隔距離要適當，餅與餅不熟碰牢，以免異形和不熟透。烘盤要求清潔無油污和雜質(zhì)。8、烘烤：烘烤首先要吃準火力，進爐后注意烘烤程度，一好即出爐，達到色澤均勻，邊色乳白，不淌糖（流餡），不生不焦。烘盤入爐時要注意輕放，不使餅移位碰在一起，造成異形、夾生和

6、次品。9、砌餅：月餅冷卻后，排在糕盤中要定量整齊，砌餅不得擠得太緊，不使月餅回生于、軋壞、碰癟。Ⅱ.“鮮肉文餃”工藝操作：配制皮面及油酥，與月餅同。1、肉餡：鮮腿肉出骨，割刮去筋膜，加白糖、醬油、麻油、沙仁粉拌和待用。達到軟硬適中，鮮美可口。2、包酥：皮子包入一定量的油酥（小包酥），撳扁、干薄、半邊合上，成半月形，再干成長形，卷起來撳一下，即成為餃坯。3、包餡：將面坯撳扁干成薄元形，皮子放在手心中，放入肉餡，然后將另一半合上，右手捏邊卷