蛋糕及果凍制作答案

1、1蛋糕制作蛋糕制作一、判斷題１、海綿蛋糕又稱戚風(fēng)蛋糕，是清蛋糕類中最常見(jiàn)的品種之一。（）。２、油脂蛋糕是制品中含有較多油脂的一類松柔制品，可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。（）３、用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇圓球形攪拌機(jī)，以便空氣大量充入。（）４、海綿蛋糕會(huì)膨松主要靠的是蛋黃攪打的起跑作用。（）５、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘氈性，能在攪打中充入大量空氣。產(chǎn)生氣泡。（）６、海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與面粉混合一起制成的膨松制品。（）

2、７、蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打體積增大三倍左右，加入過(guò)篩面粉成面糊的工藝方法。（）８、制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的膨松。（）９、制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體濃度低，能更好地與空氣結(jié)合。（）１０、油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為油糖攪拌法、蛋粉攪拌法和全料攪拌法。（）１１、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，讓油脂中充入大量空氣而膨脹。（）１２、油脂蛋糕的粉?/p>

3、攪拌法是將面粉、油脂攪拌均勻，而后再依次投放其他原料的方法。（）１３、對(duì)配方內(nèi)中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖攪拌法，以利獲取更多的膨大的氣體。（）１４、用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底版和脫卸式地板兩種。（）１５、海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的６０%—70%為宜。（）１６、制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具不宜過(guò)高、過(guò)大。（）１７、油脂蛋糕面糊在成熟過(guò)程中不會(huì)繼續(xù)膨發(fā)，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面

4、糊不會(huì)溢出模具。（）１８、采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否則影響制品美觀。（）１９、觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤均勻，頂部塌陷或不隆起。（）２０、檢驗(yàn)清蛋糕成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。（）２１、油脂蛋糕成熟后成品色澤為淺黃色，不生不糊，啟發(fā)正常，表面平整。（）２２、為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在烤盤(pán)內(nèi)或模具內(nèi)涂一層油脂。（）２３、油脂蛋糕的澆注灌模是將面糊裝入裱

5、花袋，然后把面糊擠入模具中。（）２４、不同性質(zhì)、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盤(pán)、同一烤箱內(nèi)烘烤。（）２５、影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤爐的溫度和烘烤時(shí)間最為重要。（）２６、使用不粘膠烘烤蛋糕卷時(shí)，由于不粘膠墊的阻熱性，需要烤箱底火略低些。3A.蛋清B.蛋黃C.油脂D.全蛋14、海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與（D）混合一起制成的彭松制品。A.鹽B.植物油C.奶油D.面粉15、蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，制體積增大

6、（C）倍左右，加入過(guò)篩面粉成面糊的工藝方法。A.一B.二C.三D.四16、蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，制體積增大三倍左右，加入過(guò)篩（C）成面糊的工藝方法。A.油脂B.泡打粉C.面粉D.乳化劑17、制作海綿蛋糕應(yīng)選用（A），其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的彭松。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉18、制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，其蛋白質(zhì)含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的（A）。A.彭松B.酥松C.堅(jiān)硬

7、D.粘黏19、制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體（D），能更好地與空氣相結(jié)合。A.黏度低B.黏度高C.濃度低D.濃度高20、制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體濃度高，能更好地與（D）相結(jié)合。A.油脂B.熱氣C.砂糖D.空氣21、油脂蛋糕根據(jù)投料順序的不同可分為（A）攪拌法、蛋糖攪拌法、全料攪拌法。A.油糖B.油蛋C.粉糖D.粉蛋22、油脂蛋糕根據(jù)投料順序的不同可分為油糖攪拌法、蛋糖攪拌法、（A）攪拌法。A.全料B.油

8、蛋C.粉糖D.粉蛋23、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將（B）充分?jǐn)嚢?，讓油脂中沖入大量空氣而膨脹。A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和雞蛋D.面粉和糖24、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，讓（B）中沖入大量空氣而膨脹。A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋25、油脂蛋糕的粉油攪拌法是先將（C）攪拌均勻你，而后再依次投放其他原料的方法。A.油脂和雞蛋B.油脂和糖C.油脂和面粉D.面粉和糖26、油脂蛋糕的（C）是先將面粉、油脂攪拌均勻你，而

9、后再依次投放其他原料的方法。A.油糖攪拌法B.蛋糖攪拌法C.粉油攪拌法D.蛋油攪拌法27、對(duì)油脂含量（A）的油性蛋糕，可使用油糖攪拌法。A.中等B.較高C.很低D.很高28、對(duì)于油脂含量較少的油脂蛋糕宜采用（B）攪拌法A.油糖B.蛋糖C.全料D.蛋油29、用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有（C）底板和脫卸式底板兩種。A.凹凸式B.齒輪式C.固定式D.網(wǎng)格式30、用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底板和（C）底板兩種