夏橙果凍的制作工藝畢業(yè)論文

1、夏橙果凍的制作工藝夏橙果凍的制作工藝摘要本實(shí)驗(yàn)研究夏橙透明果凍的加工過程中，復(fù)合凝膠劑（0.3%卡拉膠0.3%魔芋膠）和0.6%的果凍粉對(duì)果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：用0.6%的果凍粉的產(chǎn)品冷卻凝固后獲得了橙黃色、透明、口感爽滑、過酸、成形性較好的果凍；0.3%卡拉膠0.3%魔芋膠制成的果凍橙黃色、有不溶膠粉、較酸、成形性極差。因此，用用0.6%的果凍粉的凝膠劑制成的果凍質(zhì)量更好。關(guān)鍵詞夏橙果凍卡拉膠魔芋膠果凍粉1前言夏橙是甜橙類柑桔

2、中的一個(gè)特殊品種。果肉橙色至橙紅，甜酸適度，風(fēng)味濃，每100毫升果汁中，含糖8—11.5克，含酸0.8—1.4克，可溶性固形物9—14%。種子少，4—7粒。富含維生素C，抑制皮膚色素顆粒形成。夏橙具有極高的價(jià)值，富含維生素C，可抑制皮膚色素顆粒形成；含有纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)；橙中含量豐富的生物類黃酮，能增強(qiáng)人體皮膚、肺、胃腸道和肝臟中某些酶的活力，幫助將脂溶性的致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性的，使其不

3、易被吸收而排出體外；橙皮，性味甘苦而溫，止咳化痰功效勝過陳皮，是治療感冒咳嗽、食欲不振、胸腹脹痛的良藥。果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成[1]。不同的增稠劑對(duì)果凍的品質(zhì)有很大影響。本實(shí)驗(yàn)以夏橙為原料，研究夏橙透明果凍的加工過程中，復(fù)合凝膠劑（0.3%卡拉膠0.3%魔芋膠）和0.6%的果凍粉

4、對(duì)果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。2實(shí)驗(yàn)材料與儀器2.1材料：夏橙、魔芋粉、卡拉膠、白砂糖、果膠粉2.2設(shè)備與儀器：數(shù)控電熱恒溫水浴鍋、榨汁機(jī)、分析天平、電子天平、糖度計(jì)、電磁爐、燒杯、勺子、紙杯、溫度計(jì)、量筒、玻璃棒、濾布等。3實(shí)驗(yàn)過程的糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，果凍2糖度偏低。而果凍1和果凍2的酸度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)，這是因?yàn)樵乃岫雀哌_(dá)1.1%，所以導(dǎo)致成品果凍的酸度過高。表二不同復(fù)配粉的果凍成品感官評(píng)定結(jié)果果凍1（0.3%魔芋膠0.3%卡拉膠）果凍2（

5、0.6%果凍粉）成型性成型性差，基本不成型成型性好，基本成型口感較酸，較軟，潤滑，彈性一般，無咬勁很酸，軟硬適中，潤滑，彈性一般，有咬勁色澤橙黃色，中間有些許黑色的不溶的膠粉橙黃色，透明從表二的感官評(píng)定結(jié)果可以看出，采用0.6%的果凍粉制成的果凍成品質(zhì)量較好些，果凍的成型性好，同時(shí)軟硬適中，具有一定嚼勁。而0.3%魔芋膠0.3%卡拉膠的復(fù)配膠制成的果凍成品質(zhì)量較差，凝膠性差，果凍基本不成型，較軟，無嚼勁?？ɡz與魔芋膠溶液的凝膠作用主要

6、是以K一卡拉膠分子在水溶液中所展現(xiàn)開的雙螺旋結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)與魔芋葡甘聚糖分子長鏈在液體中與雙螺旋結(jié)構(gòu)互相纏繞搭起架子，形成了多維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[2]。查閱相關(guān)文獻(xiàn)可知：卡拉膠和魔芋膠的復(fù)配膠在pH=3.5以下受熱后只能形成非常弱的凝膠，在pH為5～7加熱后，凝膠基本穩(wěn)定在一個(gè)比較高的數(shù)值范圍，H=7.5以上加熱，復(fù)配膠強(qiáng)度降低。因此，由于本次實(shí)驗(yàn)原料酸度過大，因此這可能是導(dǎo)致卡拉膠與魔芋膠制成的果凍的凝膠特性不好的原因[3]。而果凍1中果凍不透明

7、，中間夾雜些許黑色不溶性膠體，主要是由于膠粉溶解時(shí)保溫時(shí)間不夠。由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對(duì)不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會(huì)造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)間過長，卡拉膠又偏堿，就容易發(fā)生去乙酰化變性，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型[4]。由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，