2017山東省職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務賽項專業(yè)知識口試題庫中餐宴會擺臺項目

1、12017山東省職業(yè)院校技能大賽山東省職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務賽項中職組酒店服務賽項專業(yè)知識口試題庫（中餐宴會擺臺項目）專業(yè)知識口試題庫（中餐宴會擺臺項目）一、簡答題一、簡答題1.請列舉中國菜的特點。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。2.簡述中餐午晚餐點菜單填寫的步驟。答：（1）填寫臺號、人數(shù)、服務人

2、員的姓名和日期；（2）正確填寫數(shù)量和品名；（3）空行用筆劃掉；（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明；（5）冷菜、熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備和操作；（6）點完菜后，主動推銷介紹酒水，填寫酒水單。3.簡述高檔餐具的特點。答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高；（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美；（5）具有能滿足實用要求的理化性能；（6）根據(jù)菜式要求成套配置。4.簡述接受點菜的要點。答：（1）首先

3、了解客人有無特別要求；（2）點菜時應主動介紹菜式的特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當天推薦的創(chuàng)新菜，時令菜，特價菜，點菜完畢后，應復述給賓客聽，并詢問是否有錯漏等；（3）主動向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應迅速準確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時與生產(chǎn)部門交代溝通。3（2）蒸汽消毒法；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液消毒法；12.請簡述西餐菜品與酒水的搭配。答：（

4、1）餐前飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進食海鮮類或口味清淡的菜肴時，配飲白葡萄酒；（4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪——配飲甜葡萄酒或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。13.飯店員工言行舉止應達到的要

5、求有哪些？答:(1)語言文明、簡潔、清晰，符合禮儀規(guī)范；（2）站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求，主動服務，有職業(yè)風范；（3）以協(xié)調(diào)適宜的自然語言和身體語言對客服務，使賓客感到尊重、舒適；（4）對賓客提出的問題應予以耐心解釋，不推諉和應付。14.簡述雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)。答：（1）基酒：以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）輔料和配料：輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅石榴

6、汁、丁香、豆蔻粉等；（3）裝飾物：多以各類水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。有時也用植物的青枝綠葉當裝飾物。15.飯店員工培訓工作的特點有哪些？答：（1）飯店的培訓工作有極強的針對性；（2）培訓形式靈活多樣；（3）培訓內(nèi)容廣泛；（4）實施培訓的難度較大。16.請簡述上菜規(guī)范擺放的具體要求。答：（1）主菜肴的觀賞面應正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時要講究造型藝術(shù)，應根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味