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1、廊坊技師學(xué)院廊坊技師學(xué)院20132014學(xué)年學(xué)年一學(xué)期學(xué)期《烹飪化學(xué)》期末考試試卷烹飪化學(xué)》期末考試試卷A一、名詞解釋(一、名詞解釋(1212分)分)1、分子、分子2、分散系、分散系3、必需氨基酸、必需氨基酸4、烹飪、烹飪二、填空(二、填空(2828分)分)1、分散系可分為(、分散系可分為()、()、()。2、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素(、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素()、()、()、()、()、()。3、常見的蛋白質(zhì)溶膠包括(、常見的蛋白質(zhì)溶膠包括
2、()、()、()、()。4、食物原料中所含的六大營養(yǎng)素(、食物原料中所含的六大營養(yǎng)素()、()、()、()、()、()。5、大氣污染物的種類(、大氣污染物的種類()()、()、()。6、水在食物中的存在狀態(tài)(、水在食物中的存在狀態(tài)()和()和()。7、蛋白質(zhì)可分為(、蛋白質(zhì)可分為()、()、()。6.6.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。()7.7.蛋白質(zhì)(氨基酸)在等電點時,其溶解度最大,對外呈電
3、中性。蛋白質(zhì)(氨基酸)在等電點時,其溶解度最大,對外呈電中性。()8.8.大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。()9.9.肉絲腌制時添加少量的食鹽可以增加它的持水性。肉絲腌制時添加少量的食鹽可以增加它的持水性。()10.10.固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉(zhuǎn)化。固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉(zhuǎn)化。()五、簡答題(五、簡答題(4040分)分)1、舉例說明食鹽在烹飪中的作用?、舉例說明食鹽在烹飪中的作用?2、舉例說明純堿
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