《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》試卷

1、一填空題：（每空填空題：（每空1分，共分，共9090分）分）1.用剞刀法可使原料_________，烹調(diào)時(shí)原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。2.干貨原料漲發(fā)一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。3.刀工是根據(jù)_________和_______

2、__的要求，運(yùn)用_________，將烹飪?cè)霞庸こ蒧________的操作過(guò)程。4.出肉加工是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動(dòng)物性原料的組織從_________上分離出來(lái)，其方法有_________和_________兩種。5.整鴨去骨的步驟是_________、_________、_________、_________、_________五個(gè)步驟。6.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)以_________為研究對(duì)象，以加工的具體工藝為內(nèi)容。其中包括_______

3、__、_________、出肉、去骨、和分檔取料、_________、_________、_________配菜等方面的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。7.剞刀操作的一般要求是：刀紋深淺一致、_________、_________、互相對(duì)稱(chēng)。8.按刀具的用途一般可分為批刀_________、_________、_________、_________前批后斬刀、其他類(lèi)刀。9.家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、________

4、_、_________、_________、清水漂洗法。10.雞或鴨在初步加工時(shí)要工藝較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)宰殺、_________、_________、洗滌四個(gè)步驟。11.家禽開(kāi)膛取內(nèi)臟時(shí)，常用的開(kāi)膛方法有：腹開(kāi)法、_________、_________。12.生活在海洋中的_____、_____、_____、貝、_____等新鮮咸水產(chǎn)品成為海鮮。13.家禽內(nèi)臟主要有：_________、_________、_________血、油脂等

5、，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丟棄，洗凈后也可制作菜肴。14.刀工在烹調(diào)中的作用是_________、________、__________、_________。15.刀具和_________是進(jìn)行原料加工的必備用具。1.鱔魚(yú)泡燙時(shí)，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調(diào)味。()2.制作“清蒸雞”時(shí)，雞開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法應(yīng)采用腹開(kāi)的方法。()3.制作“干煸牛肉絲“所用的牛肉絲粗細(xì)為0.2厘米見(jiàn)方。()4.用適當(dāng)濃度的鹽水洗滌蔬菜，有助于去除吸

6、附在其葉片或葉柄上的蟲(chóng)卵。()5.堿能促使油脂的水解，清除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，可加快干貨漲發(fā)的速度。()6.先將干燕菜用堿溶液浸泡回軟，再放入沸水內(nèi)提質(zhì)漲發(fā)。()7.在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開(kāi)。()8.鴿子進(jìn)行煺毛處理時(shí)，宜用沸水。()9.烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，方便運(yùn)輸。()10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其質(zhì)地堅(jiān)硬。()11.新鮮的蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉等一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感覺(jué)到實(shí)惠。（）。1

7、2.家禽燙泡時(shí)溫度應(yīng)越高越好燙泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）。13.豬肚初加工時(shí)其污物，油脂放著烹調(diào)后會(huì)更加美味（）。14.野味初加工時(shí)體內(nèi)的鐵砂及彈頭必須取盡（）。15.刀工操作者應(yīng)具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力（）。16.刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味（）。17.新鮮蔬菜初加工時(shí)，盡量利用可食部分，做到物盡其用（）。18.河鮮初加工時(shí)，魚(yú)鰓不可去掉，留著更加美味（）。19.砧板在使用后，需在太陽(yáng)下曬干，否則砧