2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、第一章:常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí),1-1 植物性的烹飪?cè)?分類:1:蔬菜類 2:水果類 3:糧豆類,一:蔬菜類分為:根類、莖類、葉類、花類,瓜茄類、菌藻類。,主要營(yíng)養(yǎng)素提供:維生素、膳食纖維、礦物質(zhì),A:碳水化合物:膳食纖維(葉類莖類)淀粉(根莖類)低聚糖(瓜茄類),B:脂肪:微量,C:蛋白質(zhì):含量1%-3%(100斤可食部分),D:維生素:VC 胡蘿卜素,E:生物類黃酮:一類維生素,同VC

2、相似,有抗氧化性,防新腦血管疾病,F:酶類:殺菌物質(zhì),具有特殊功能的物質(zhì)。,1:葉菜類:包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。,營(yíng)養(yǎng)素提供:胡蘿卜VB2,VC和礦物質(zhì)和膳食纖維,蛋白質(zhì)較低1%-2%,脂肪:不是10%,碳水化合物:2-4%,膳食纖維:1.5%。,,芹菜 芹菜是常用蔬菜之一,既可熱炒,又能涼拌。深受人們喜愛。進(jìn)來諸多研究表明,這是一種具有很好藥用價(jià)值的植物。,功效:芹菜含鐵量較高,是缺鐵性貧血患者的佳蔬。 芹

3、菜是輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選之品,對(duì)于血管硬化,神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。,芹菜的葉、莖有揮發(fā)性物質(zhì),別具芳香、能增強(qiáng)人的食欲。 芹菜汁還有降血糖作用,經(jīng)常吃些芹菜,可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì),對(duì)預(yù)防通風(fēng)有較好效果。,芹菜含有鋅元素,是一種性功能食品,能促進(jìn)人的性興奮,西方稱之為“夫妻菜”曾被古希臘的僧侶列為禁食,泰國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),常吃芹菜能減少男性精子的數(shù)量,可能對(duì)避孕有所幫助。,適者如斯: 適合所有人

4、食用。使用量: 每餐50克。特別提示:芹菜葉中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖多,因此吃時(shí)不要把能吃的嫩葉扔掉。健康紅綠燈: 芹菜有降血壓作用,故血壓偏低者慎用。,,菠菜: 古代中國(guó)人稱之為“紅嘴綠鸚哥”又叫波斯菜,赤根菜。《本草綱目》中認(rèn)為,食用菠菜可以“通血脈、開胸膈,下氣調(diào)中,止渴潤(rùn)燥”古代阿拉伯人也稱之為“蔬菜之王”菠菜不僅含有大量的B胡蘿卜素和鐵,也是維生素B6,葉酸、鐵和鉀的極佳來源。,功效:

5、 如果你的臉色不佳就請(qǐng)常吃菠菜,它對(duì)缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤(rùn),光彩照人。因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。 菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì),其作用與胰島素非常相似,能使血糖保持穩(wěn)定。,豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎,夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。 博采眾含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老,促進(jìn)細(xì)胞增殖作用,既能激活大腦功能,又可增強(qiáng)青春活力,有助于防止大腦的老化,防治老年癡呆癥。,哈佛大學(xué)的一項(xiàng)

6、研究還發(fā)現(xiàn),每周食用2至4次菠菜的中老年人,因攝入了維生素A和胡蘿卜素,可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn),從而保護(hù)視力。,適者如斯: 菠菜烹熟后軟滑易消化,特別適合老、幼、病、弱者食用。 電腦工作者,愛美的人應(yīng)該常食菠菜。 糖尿病人(尤其2型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定。適用量: 每餐80到100克。,特別提示: 很多人都愛吃菠菜,但一定要注意,菠菜不能直接烹調(diào),因?yàn)樗菟彷^多,有礙機(jī)體對(duì)鈣

7、的吸收,故吃菠菜時(shí)宜先用沸水燙軟,撈出再炒。 應(yīng)盡可能地多吃一些堿性食品,如海帶、蔬菜,水果等,以促使草酸鈣溶解排出,防止結(jié)石。,健康紅綠燈: 嬰幼兒和缺鈣,軟骨病,肺結(jié)核、腎結(jié)石,腹瀉的人不宜吃生的菠菜。 雖然菠菜含鐵量很高,但其中能被吸收的鐵并不多,而且還會(huì)干擾鋅和鈣的吸收,所以不宜用來補(bǔ)鐵補(bǔ)血,尤其是不宜給小孩多吃。,,油菜: 油菜顏色深綠,幫如白菜,是十字花科的植物,油菜的招牌營(yíng)養(yǎng)素含量及其食療價(jià)

8、值可稱得上諸種蔬菜中的佼佼者,據(jù)專家測(cè)定,油菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)素,所含的維生素C比大白菜高1倍多。,功效: 油菜中含有豐富的鈣,鐵和維生素C,胡蘿卜素也很豐富,是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源,對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益,愛美人士不妨多吃一些油菜,一定會(huì)收到意想不到的美容效果。,油菜還有促進(jìn)血液循環(huán),散血消腫的作用,孕婦產(chǎn)后瘀血腹痛,丹毒,腫痛膿瘡者可通過食用油菜來輔助治療。 油菜還含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)

9、,起到明目的作用。,美國(guó)國(guó)立癌癥研究所發(fā)現(xiàn),十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。適者如斯: 一般人都適合食用。適用量: 每餐150克。,特別提示: 使用油菜時(shí)要現(xiàn)做現(xiàn)切,并用旺火爆炒,這樣既可以保持鮮脆,又可以使其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。 吃剩的熟油菜過夜后就不要再吃,以免造成亞硝酸鹽沉積,易引起癌癥。,健康紅綠燈: 孕早期婦女,小兒麻疹后期,患有疥瘡,狐臭的人要少食。,,大頭菜: 大

10、頭菜即芥菜,又稱蕪菁,芥辣、芥菜疙瘩,是芥菜的一個(gè)變種,為根用芥菜。它質(zhì)地緊密,水分少,膳食纖維多,有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味,在襄樊地區(qū),人們還把它叫做諸葛亮菜,相傳說吃大頭菜是諸葛先生首創(chuàng)的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一種,榨菜質(zhì)地肥厚柔嫩,口感脆辣,雪里蕻又稱雪菜,是葉用芥菜的一種,具有特殊的香辣味。,功效: 芥菜類蔬菜含有豐富的膳食纖維,可促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng),縮短分便在結(jié)腸中的停留時(shí)間,防止便秘,并通過稀釋毒素降低致癌因子的濃度,

11、從而發(fā)揮解毒妨癌的作用。,它含有一種硫代葡萄糖(甘加廣)的物質(zhì),經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)芥子油,具有促進(jìn)消化吸收的作用,芥菜類還具有一種特殊的鮮香氣味,能增進(jìn)食欲,幫助消化。 芥菜類蔬菜有清熱解毒,抗菌消腫的作能抗一感染和預(yù)防疾病的發(fā)生,抑制細(xì)菌毒素的毒性,促進(jìn)傷口愈合。,大頭菜能利尿除濕,促進(jìn)機(jī)體水,電解質(zhì)平衡,因其性熱,故還可溫脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗壞酸(維生素C)是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì),參與機(jī)體重要的氧化還原過程,能增加大腦中

12、的氧含量,激發(fā)大腦對(duì)氧的利用,有醒腦提神,消除疲勞的作用。,適者如斯: 大家都能食用。適用量: 鮮食每次50到80克。 腌制品每次10克左右。特別提示: 雪里蕻一般不宜鮮食,只作為腌菜和梅干菜供人食用。,健康紅綠燈: 大頭菜作為史料不宜燒得過爛,否則鮮味全無,且易誘發(fā)高血壓。 芥菜類蔬菜常被制成腌制品食用,因腌制后含有大量的鹽分,故高血壓,血管硬化的病人應(yīng)該注意少吃,以限制鹽的攝入。

13、 雪里蕻對(duì)于內(nèi)熱偏盛,患有瘡瘍,痔瘡便血及眼疾的人應(yīng)少食。,,韭菜: 韭菜,在北方是過年包餃子的主角,其顏色碧綠,味道濃郁,無論用于制作葷菜還是素菜,都十分提味。韭菜又名黃韭。韭白,是韭菜的軟化栽培品種,因不見陽(yáng)光而呈黃白色,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遜于韭菜。,功效:它含有揮發(fā)性精油及含硫化合物,具有促進(jìn)食欲和降低血脂的作用,對(duì)高血壓,冠心病,高血脂等有一定的療效,含硫化合物還具有一定的殺菌消炎的作用。,適者如斯: 一般人都能

14、食用。適用量: 每次50克。特別提示:春季食用有益于肝。 初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有“春食則香”夏食則臭”之說。 隔夜的熟韭菜不宜再吃。健康紅綠燈: 多食會(huì)“上火且不易消化,因此陰虛火旺,有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。,2:根莖類:包括:蘿卜、胡蘿卜、藕、土豆、蔥蒜、竹筍等。,營(yíng)養(yǎng)素提供:蛋白質(zhì):1-2%。脂肪:0.5%。碳水化合物:差別較大,低5%,高20%以上。膳食纖維1

15、%。維生素和礦物較高,胡蘿卜中含素最高,每100g達(dá)4130ug,礦物的含量以蒜,芋艿,土豆等.,大蒜:酶把蒜氨酸分解來的大蒜素:稱為廣譜抗生素。,,、胡蘿卜胡蘿卜,又叫黃蘿卜,紅蘿卜,原產(chǎn)于中亞,元代以前傳我國(guó),因其顏色靚麗,脆嫩多汁,芳香甘甜而受到人們的喜愛,胡蘿卜對(duì)人體具有多方面的保健功能,因此被譽(yù)為“小人參。,功效:胡蘿卜能提供豐富的維生素A,具有促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織,防止呼吸道感染與保持保持視力正常,治療夜盲

16、癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力,有抗癌作用,并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng),對(duì)多種臟器有保護(hù)作用,,婦女進(jìn)食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀,有助于防止管硬化,降低膽固醇,對(duì)防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基,除維生素A外,所含的B族維生素和維生素C等招牌營(yíng)養(yǎng)素也有潤(rùn)皮膚,抗衰老的作用。它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的,能增進(jìn)消化,并有殺菌作用。,特別提示:胡蘿卜素和維生素A是脂溶性物質(zhì),應(yīng)用油炒熟或和

17、肉類一起燉煮后再食用,以利吸收。不要過量食用,大量攝入胡蘿卜素會(huì)令皮膚的色素產(chǎn)生變化,變成橙黃色,健康紅綠燈:酒與胡蘿卜同食,會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體,而在肝臟中產(chǎn)生毒素,導(dǎo)致肝病。,,蘿卜: 蘿卜又名萊菔,羅服。我國(guó)是蘿卜的故鄉(xiāng),栽培食用歷史悠久,早在《詩(shī)經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載,它既可用于制作菜肴,炒、煮、涼拌等俱佳,又可以當(dāng)做水果生吃,味道鮮美,還可用做泡菜,醬菜腌制,蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,有很好的食用,醫(yī)療價(jià)值。有“

18、冬吃蘿卜夏吃姜,一年四季保安康”的說法。,功效:蘿卜含有能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素的多種微量元素,可增強(qiáng)機(jī)體免疫力,并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng),對(duì)防癌,抗癌有重要意義。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。 蘿卜還是一味中藥,其性涼味辛甘,可消積滯,化痰清熱,下氣寬中,解毒。,適者如斯: 一般人都可食用。 適用量:每餐50到100克。 特別提示:蘿卜種類繁多,生吃以汁多辣味少者

19、為好,平時(shí)不愛吃涼性食物者以熟食為宜。,健康紅綠燈:蘿卜為寒涼蔬菜,陰偏寒體質(zhì)者,脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍,慢性胃炎,單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn),子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時(shí)不要同時(shí)吃蘿卜,以免藥效相反,起不到補(bǔ)益的作用。,土豆: 土豆是一種糧菜兼用型的蔬菜,學(xué)名馬鈴薯,與稻、麥、玉米,高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物,在法國(guó),土豆被稱作“地下蘋果”土豆招牌營(yíng)養(yǎng)素齊全,而且易為人體消化吸收,在歐美享有“第二面包

20、”的稱號(hào)。,功效: 土豆是低熱能,多維生素和微量元素的食物,是理想的減肥食品。 科學(xué)證明:含鉀高的食物可以降低中風(fēng)的發(fā)病率,每100克的土豆含鉀高達(dá)300毫克,專家認(rèn)為,每周吃5到6個(gè)土豆可使中風(fēng)率下降40%。,中醫(yī)認(rèn)為:土豆性平味甘,具有和胃調(diào)中,益氣健脾,強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等功效,可輔助治療消化不良,習(xí)慣性便秘,慢性胃痛,關(guān)節(jié)疼痛,皮膚濕疹等癥。 土豆對(duì)消化不良的輔助治療有效,是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)保

21、健食品。,適者如斯: 大家都可以吃。 想減肥的人尤其應(yīng)該吃。適用量: 每次中等大個(gè)1個(gè)(約130克)特別提示:土豆宜去皮吃,有芽眼的部分應(yīng)挖去,以免中毒。 土豆切開后容易氧化變黑,屬正常現(xiàn)象,不會(huì)造成危害。 人們經(jīng)常把切好的土豆片,土豆絲放入水中,去掉太多的淀粉以便烹調(diào),但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)流失。,健康紅綠燈: 皮色發(fā)青發(fā)芽的土豆不能吃,以防龍葵素中毒。,,姜:

22、 姜是一種極為重要的調(diào)味品,同時(shí)也可作為蔬菜單獨(dú)食用,而且還是一味重要的中藥材,它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中,使之鮮美可口,味道清香。,功效: 吃飯不香或飯量減少時(shí)吃上幾片姜或者在菜里放上一點(diǎn)嫩姜,都能改善食欲,增強(qiáng)飯量,所以俗話說:“飯不香,吃生姜。” 生姜是傳統(tǒng)的治療惡心、嘔吐的中藥,有“嘔家圣藥”之譽(yù)。,生姜還具有解毒殺菌的作用,日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~蟹等水產(chǎn)時(shí),通常會(huì)放上一些姜末,姜汁。

23、 姜還具有促進(jìn)血行,祛散寒邪的作用,著涼,感冒時(shí)不妨熬些將湯,能起到很好的預(yù)防、治療作用。,人體在進(jìn)行正常新陳代謝生理功能時(shí),會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)—氧自由基,促使機(jī)體發(fā)生癌癥和衰老,生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)后,能產(chǎn)生一種抗氧化酶,它有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng),比維生素E還要強(qiáng)得多,所以吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。,紅薯 紅薯,又稱白薯,番薯,地瓜、山芋、紅苕等,在植物學(xué)上的正式名字叫甘薯,紅薯味道甜美,營(yíng)養(yǎng)豐富,又易

24、于消化,可供給大量熱能,所以有的地區(qū)把它作為主食。,功效: 紅薯含有獨(dú)特的生物類黃酮成分,這種物質(zhì)既防癌又益壽,是一種與腎上腺所分泌的激素相似的類固醇。國(guó)外學(xué)者稱之為“冒牌荷爾蒙”它能有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生。,紅薯對(duì)人體器官年末有特殊的保護(hù)作用,可抑制膽固醇的沉積,保持血管彈性,防止肝腎中的結(jié)締組織萎縮,防止膠原病的發(fā)生。 它還是一種理想的減肥食品,它的熱量只有大米的三分之一,而且因?yàn)槠涓缓攀忱w維,而具有組織糖分

25、轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。,適者如斯: 一般人都可食用。適用量: 每次1個(gè)(150克)特別提示: 紅薯含有“氣化酶”吃后有時(shí)會(huì)發(fā)生燒心,吐酸水,肚脹排氣等現(xiàn)象,只要一次不吃得過多,而且和米面搭配吃,并配以咸菜或喝點(diǎn)菜湯即可避免。 食用涼的紅薯易致胃腹不適。,健康紅綠燈: 紅薯在胃中產(chǎn)酸,所以胃潰瘍及胃酸過多的患者不宜食用。 爛紅薯(帶有黑斑的紅薯)和發(fā)芽的紅薯可使人中毒,不可食用。

26、 紅薯等根莖類蔬菜含有大量的淀粉,可以加工成粉條食用,但制作過程中往往會(huì)加入明礬,若過多食用會(huì)導(dǎo)致鋁在體內(nèi)蓄積,不利健康。,土豆:糧菜兼用型蔬菜:與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物。,洋蔥:有辛辣香氣,在外國(guó)稱為“菜中皇后”是低價(jià)而營(yíng)養(yǎng)豐富的家常菜。,魔芋:含有大量窮驅(qū)甘露糖酐,維生素,膳食纖維及一定量的黏液蛋白,稱為“魔力食品”。,3:瓜茄類:冬瓜,南瓜,絲瓜,黃瓜,茄子,番茄,辣椒。,營(yíng)養(yǎng)素提供:蛋白質(zhì)0.4-1.3%,脂

27、肪微量,碳水化合物:0.5-3%。膳食纖維:1%。,,苦瓜: 苦瓜又叫癩瓜,涼瓜。具有特殊的苦味,但仍然受到大眾的喜愛,這不單純因?yàn)樗目谖丢?dú)特,還因?yàn)樗哂幸话闶卟藷o比比擬的神奇作用,苦瓜雖苦,卻從不會(huì)把苦味傳給別人,如用苦瓜燒魚,魚塊絕對(duì)不沾苦味,所以苦瓜又有“君子菜”的雅稱。,功效:苦瓜中含有鉻和類似胰島素的物質(zhì),有明顯的降學(xué)糖的作用,它能促進(jìn)糖分的分解,具有使過剩的廠分轉(zhuǎn)化為熱量的作用,能改善體內(nèi)的脂肪平衡,是糖尿病患者

28、理想的食療食物。,苦瓜中含有獨(dú)特的維生素B17和生理活性蛋白質(zhì),經(jīng)常食用能提高人體免疫功能,可防癌。 苦瓜還具有一種獨(dú)特的苦味成分,金雞納霜。能抑制過度興奮的體溫中樞,起到消暑解熱的作用。,適者如斯: 一般人都可食用。適用量: 每次80克。特別提示: 不要一次吃得過多。,苦瓜又稱癩瓜、涼瓜:具有特殊的苦味,稱為“君子菜”這是因?yàn)樗鼜牟话芽辔秱鹘o一起燒煮的“別人”。,南瓜:能有效防止高血壓及肝臟、腎臟的

29、某些病變,南瓜中果膠可延緩腸道對(duì)糖和脂肪的吸收,中和并清除體內(nèi)重金屬和部分農(nóng)藥以防中毒。,,南瓜: 南瓜又稱倭瓜,飯瓜,很早就傳入我國(guó),廣泛載種,食用。因此有“中國(guó)南瓜”之說。在我國(guó),南瓜既當(dāng)菜又代糧,在農(nóng)村很有人緣,近年來,人們發(fā)現(xiàn)南瓜不但可以充饑,而且還有一定的食療價(jià)值,于是土味十足的南瓜得以登大雅之堂。,功效: 南瓜中含有豐富的微量元素鈷和果膠。鈷的含量較高,是其他任何蔬菜都不可相比的,它是胰島細(xì)胞合成胰島素所必須

30、的微量元素。常吃南瓜有助于防治糖尿病,果膠則可延緩腸道對(duì)糖和脂質(zhì)吸收。,另?yè)?jù)報(bào)道,日本現(xiàn)在正盛行“南瓜熱”不但適合不想肥胖的中青年食用,而且被廣大婦女稱為“最佳美容食品”其原因在于南瓜維生素A含量勝過綠色蔬菜。吃南瓜可以預(yù)防高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變。,適者如斯: 大家都可食用。 肥胖者和中老年人尤其適合。適用量:每次100克。特別提示: 南瓜最好不與羊肉同食。健康紅綠燈: 糖尿病患者可把南瓜制

31、成南瓜粉,以便長(zhǎng)期少量食用。 患有腳氣,黃疸者少食。,,茄子: 茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P,這是其他蔬菜所不能比的。,功效: 紫茄子富含維生素P,可軟化細(xì)微血管,防止小血管出血,對(duì)高血壓,動(dòng)脈硬化,咯血,紫癜(皮下出血、瘀血)及壞學(xué)病患者均有益。 茄子中所含的維生素C和皂草甙,具有降低膽固醇的功效,國(guó)外學(xué)者提出“降低膽固醇12法”食

32、用茄子即是其中方法之一。,此外,茄子所含的B族維生素對(duì)痛經(jīng),慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定的輔助治療的作用。適者如斯: 老少皆宜。適用量: 每次85克(半個(gè)),特別提示: 茄子性涼,體弱胃寒的人不宜多吃。 老茄子,特別是秋后的老茄子含有較多的茄酸,對(duì)人體有害,不宜多吃。 油炸茄子會(huì)造成維生素P大量損失,掛糊上漿后炸制能減少這種損失。,在茄子萼片與果實(shí)相連接的地方,有一圈淺色環(huán)帶,這條帶越寬,越明

33、顯,就說明茄子果實(shí)正在快速生長(zhǎng),沒有老化,如果環(huán)帶不明顯,說明茄子采收時(shí)已停止生長(zhǎng),此時(shí)的茄子已經(jīng)變老,影響食用。,,,黃瓜 黃瓜最初叫“胡瓜”。這是因?yàn)樗俏鳚h時(shí)從西域引進(jìn)的,李時(shí)珍說,張騫使西域得種,故名胡瓜。黃瓜的含水量為96%到98%。它不但脆嫩清香,味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。,功效: 黃瓜水分多,含有一定的維生素,是一味可以美容的瓜菜,被稱為“廚房里的美容劑”經(jīng)常食用或貼在皮膚上可有效地對(duì)抗皮膚老化,減少皺紋的產(chǎn)

34、生,并可防止唇炎,口角炎。,黃瓜是很好的減肥品,希望減肥的人要多吃黃瓜,但千萬記住,一定要吃新鮮的黃瓜而不要吃腌黃瓜,因?yàn)殡琰S瓜含鹽反而會(huì)引起發(fā)胖。 黃瓜含有鉻等微量元素,有降血糖的作用,對(duì)糖尿病人來說,黃瓜是最好的亦蔬亦果的食物。,黃瓜中的苦味素有抗癌的作用,并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。適者如斯: 一般人群均可食用。 是糖尿病人首選的食品之一。適用量:每天1條(100克),特別提示: 黃瓜當(dāng)水

35、果生吃,不宜過多。 黃瓜中維生素較少,因此常吃黃瓜時(shí)應(yīng)同時(shí)吃些其他的蔬果。 黃瓜尾部含有較多的苦味素,不要把“黃瓜頭兒”全部丟掉,有肝病、學(xué)血管病,腸胃病以及高血壓的人都不要吃腌黃瓜。,健康紅綠燈: 脾胃虛弱,腹痛腹瀉,肺寒咳嗽者都應(yīng)少吃。,,冬瓜: 冬瓜形狀如枕及又叫枕瓜,主要產(chǎn)于夏季,為什么夏季所產(chǎn)的瓜卻取名為冬瓜呢?這是因?yàn)楣鲜熘H,表面上有一層白粉狀的東西,就好像是冬天所結(jié)的白霜,也是這個(gè)原因,冬

36、瓜又稱白瓜。,功效: 它含有多種維生素和人體必須的微量元素,可調(diào)節(jié)人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養(yǎng)胃生津,清降胃火,使人食量減少,促進(jìn)體內(nèi)淀粉,糖轉(zhuǎn)化為熱能,而不變成脂肪,因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。,冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤(rùn)澤光滑,并可保持形體健美,據(jù)說,時(shí)候皇后美智子就是用冬瓜來美容養(yǎng)顏的。,冬瓜有良好的清熱解暑的功效,夏季多吃冬瓜,不但解渴消暑,利尿。還可使人免生疔瘡,因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性

37、腎炎水腫,營(yíng)養(yǎng)不良性水腫,孕婦水腫的消腫佳品。,適者如斯: 一般人都可以食用。 患有腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病者尤為適用。適用量: 每天60克。特別提示: 冬瓜是一種解熱利尿比較理想的日常食物,連皮一起煮湯,效果更明顯。,健康紅綠燈: 因冬瓜性寒,故久病的人與陰虛火旺者應(yīng)忌食。,4:鮮豆類:毛豆,豇豆,四季豆等。,營(yíng)養(yǎng)素提供:1:蛋白質(zhì):2-14%,平均4%2:脂肪不高除毛豆外均在0.

38、5%以下,3:碳水化合物:4%,膳食纖維1-3%,胡蘿卜素較高:100g含200ug,4:礦物質(zhì):鉀、鈣、鐵、硒、鐵:以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆較高,3mg/100g,鋅:蠶豆、蕓豆含量較高,1mg/10mg,硒:以玉豆、龍豆、毛豆、豆角較高,2mg/100g。,5:維生素:與綠葉菜相似。,茄子:維生素PP:氧化血管,防動(dòng)脈硬化。,綠豆: 綠豆又叫青小豆,是我國(guó)人民的傳統(tǒng)豆類食物,綠豆中的多種維生素,鈣,磷鐵等礦物質(zhì)都比粳米多,因此,

39、它不但具有良好的食用價(jià)值,還具有非常好的藥用價(jià)值,有“濟(jì)世之良谷”的說法,在炎炎夏日,綠豆湯更是老百姓最喜愛的消暑飲料。,功效: 綠豆性味甘涼,有清熱解毒之功效,夏天或在高溫環(huán)境工作的人出汗多,水液損失很大,鉀的流失量多,體內(nèi)的電解質(zhì)平衡遭到破壞,用綠豆煮湯來補(bǔ)充是最理想的方法,能夠消暑益氣,止渴利尿,不僅能補(bǔ)充水分,而且還能及時(shí)補(bǔ)充礦物質(zhì),對(duì)維持水液電解質(zhì)平衡有著重要意義。,綠豆還有解毒作用,如發(fā)生有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,鉛中毒,酒精

40、中毒(醉酒)或吃錯(cuò)藥等情況,在醫(yī)院搶救前都可以先灌一碗綠豆湯進(jìn)行緊急處理,經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人,應(yīng)經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。,綠豆中的鈣、磷等可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),增強(qiáng)體力。適者如斯: 老少皆宜,四季均可。適用量:每次40克特別提示: 綠豆不宜煮得過爛,以免使有機(jī)酸和維生素遭到破壞,降低清熱解毒功效。,健康紅綠燈:綠豆性涼,脾胃虛弱的人不宜多吃。 服藥特別是服補(bǔ)藥時(shí)不要吃綠豆食品,以免降低藥效。

41、 未煮爛的綠豆腥味強(qiáng)烈,食后易惡心,嘔吐。,紅豆 又名赤豆,赤小豆,紅豆。紅小豆富含淀粉,因此又被人們稱為啊“飯豆”。它具有律津液,利小便,消脹、除腫、止吐的功能,被李時(shí)珍稱為“心之谷”,紅小豆是人們生活中不可缺少的高營(yíng)養(yǎng),多功能的小雜糧。,功效: 紅小豆含有較多的皂角甙,可刺激腸道,因此它有良好的利尿作用,能解酒、解毒、對(duì)心臟病和腎病,水腫均有益。 它含有較多的膳食纖維,具有良好的潤(rùn)腸通便,降血壓,降血脂,

42、調(diào)節(jié)血糖,解毒抗癌,預(yù)防結(jié)石,健美減肥的作用。,紅小豆是富含葉酸的食物,產(chǎn)婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效。適者如斯: 一般人都可以食用。 水腫、哺乳期婦女尤為適合。適用量: 每次30克。特別提示: 宜與其他谷類食品混合食用,一般制成豆沙包,豆飯或豆粥,是科學(xué)的食用方法。,健康紅綠燈: 紅小豆利尿,故尿頻的人應(yīng)該注意少吃。,豇豆 豇豆,俗稱角豆,姜豆,帶豆,豇豆分為長(zhǎng)豇豆和飯豇豆兩種,

43、長(zhǎng)豇豆一般作為蔬菜食用,既可熱炒,又可焯水后涼拌,飯豇豆一般作為糧食煮粥,制作豆沙餡食用,李時(shí)珍稱“此豆可菜、可果、可谷、備用最好,乃豆中之上品。阿拉伯人常把豇豆當(dāng)做愛情的象征,小伙子向姑娘求婚,總要帶上一把豇豆,新娘子到男家,嫁妝里也少不了豇豆。,功效: 豇豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),適量的碳水化合物及多種維生素,微量元素等。可補(bǔ)充機(jī)體的招牌營(yíng)養(yǎng)素。 豇豆所漢維生素B1能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)的功能,抑

44、制膽堿脂酶活性,可幫助消化,增進(jìn)食欲。,豇豆中所含維生素C能促進(jìn)抗體的合成,提高機(jī)體抗病毒的作用。 豇豆的磷脂有促進(jìn)胰島素分泌,參加糖代謝的作用,是糖尿病人的理想食品。 中醫(yī)認(rèn)為豇豆有健脾補(bǔ)腎的功效,對(duì)尿頻,遺精及一些婦科功能性疾病有輔助功效。適者如斯: 適宜于任何人。 尤其是糖尿病,腎虛患者更佳。適用量: 長(zhǎng)豇豆每餐60克 飯豇豆每餐30克,特別提示: 長(zhǎng)豇豆不宜烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)

45、,以免造成營(yíng)養(yǎng)損失。 飯豇豆作為糧食,與粳米一起煮粥最適宜,一次不要吃多,以免產(chǎn)氣脹肚。健康紅綠燈: 豇豆多食則性滯,故氣滯便結(jié)者應(yīng)慎食豇豆。,黃花菜:具有健康的功效,可降低膽固醇,預(yù)防老年病,延緩衰老,止血消炎,利尿安神,健腎。,菌藻類:食用菌類和藻類,食用真菌500個(gè)多種。,真菌:蘑菇、香菇、銀耳、木耳。,藻類:無胚自養(yǎng):海帶、紫菜、發(fā)菜。,營(yíng)養(yǎng)素提供:蛋白質(zhì):平均在3-4%,但發(fā)菜和香菇中含量高20%以上,且氨基

46、酸含量高均衡,必須氨基酸含量占60%以上。,脂肪:1%。 碳水化合物:20%-35%之間,銀耳、發(fā)菜高35%。,維生素:胡蘿卜有差別,在紫菜和鮮蘑豐富,其他的少,維生素B1和B2含量平均高高,是B族的主要事物來源。,礦物質(zhì):鋅,鐵,錫礦較高是其他種類的十倍,在海帶中碘含量較高。,如:木耳,銀耳,海帶,二:水果類,營(yíng)養(yǎng)提供:膳食纖維,維生素,礦物質(zhì),碳水化合物,低聚糖,果膠。,分類:仁果類:蘋果,梨--果糖(單糖)--糖尿病人少食

47、,核果類:桃,杏--蔗糖為主,,蘋果: 蘋果,古稱柰。又叫滔婆。酸甜可口 ,營(yíng)養(yǎng)豐富,是老幼皆宜的水果之一,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值都很高,被越來越多的人稱為“大夫第一要”許多美國(guó)人把蘋果作為瘦身必備,每周節(jié)食一天,這一天只吃蘋果,號(hào)稱“蘋果日”。,功效: 蘋果中的維生素C是心血管的保護(hù)神,心臟病患者的健康元素。 吃較多的蘋果的人遠(yuǎn)比不吃或少吃蘋果的人得感冒幾率要低,所以,有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水

48、果”或稱為“全科醫(yī)生”現(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重,多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能,保護(hù)肺部免受污染和煙塵的影響。,蘋果中的膠質(zhì)和鉻能保持血糖的穩(wěn)定,所以蘋果不但是糖尿病患者的健康小吃,而且是一切想要控制血糖水平的人必不可少的水果,并且它還能有效地降低膽固醇。,蘋果還能防癌,預(yù)防鉛中毒。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘋果具有生津止渴,潤(rùn)肺除煩,健脾益胃,養(yǎng)心益氣,潤(rùn)腸,止瀉,解暑,醒酒等功效。,適者如斯: 非常適合嬰幼兒,老人和病人食用。 現(xiàn)在城

49、市生活節(jié)奏十分緊張,職業(yè)人群的壓力很大,很多人都有不同程度的緊張,憂郁。這時(shí)拿起一個(gè)蘋果聞上一聞,不良情緒會(huì)有所緩解,同時(shí)還有提神醒腦之功。準(zhǔn)媽媽每天吃個(gè)蘋果可以減輕孕期反應(yīng)。,適用量: 每天吃1到2個(gè)蘋果就足以達(dá)到上述效果了。 男性吃蘋果的數(shù)量應(yīng)多于女性,因?yàn)樘O果有降膽固醇的作用。特別提示: 蘋果的營(yíng)養(yǎng)很豐富,吃蘋果時(shí)要細(xì)嚼慢咽,這樣不僅有利于消化,更重要的是對(duì)減少人體疾病大有好處,不要在飯前吃水果,以免影響

50、正常的進(jìn)食及消化。,健康紅綠燈: 蘋果富含糖類和鉀鹽,腎炎及糖尿病患者不宜多食。,,香蕉: 香蕉是人們喜愛的水果之一,盛產(chǎn)于熱帶。亞熱帶地區(qū),歐洲人因它能解除憂郁而稱它為“快樂水果”而且香蕉還是女孩子們鐘愛的減肥佳果。香蕉又被稱為“智慧水果”傳說是因?yàn)榉鹱驷屽饶材岢粤讼憬抖@得智慧,香蕉營(yíng)養(yǎng)高、熱量低,含有稱為“智慧之鹽”的磷,又有豐富的蛋白質(zhì),糖、鉀,維生素A和C,同時(shí)膳食纖維也多,堪稱相當(dāng)好的營(yíng)養(yǎng)食品。,功效:

51、 荷蘭科學(xué)家研究認(rèn)為,最合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)又能為人臉上增添笑容的水果是香蕉。它含有泛酸等成分,是人體的“開心激素”能減輕心里壓力,解除憂郁,令人快樂開心。睡前吃香蕉,還有鎮(zhèn)靜的作用。香蕉一身都是寶,它可以預(yù)防中風(fēng)和高血壓,起到降血壓,保護(hù)血管的作用。,美國(guó)科學(xué)家研究證實(shí),連續(xù)一周每天吃兩根香蕉,其降壓效果相當(dāng)于降壓藥日服用量產(chǎn)生效果的50%。香蕉富含維生素A,能有效維護(hù)皮膚毛發(fā)的健康,對(duì)于手足皮膚皸裂十分有效,而且還能令皮膚光澤細(xì)滑。,在繁忙

52、的生活中,利用健康食品或補(bǔ)充劑來補(bǔ)充飲食不均衡的人越來越多了,香蕉幾乎含有所有的維生素和礦物質(zhì),膳食纖維含量豐富,而熱量卻很低,因此,香蕉就成了減肥的最佳食品,是女士們的最愛水果。香蕉還有潤(rùn)腸通便,潤(rùn)肺止咳,清熱解毒,助消化和滋補(bǔ)的作用,常吃香蕉還能健腦。,適者如斯: 老少皆宜,減肥者首選。適用量:每天1到2支。特別提示: 香蕉容易因碰撞擠壓而受凍而發(fā)黑,在室溫下很容易滋生細(xì)菌,最好丟棄。老人吃香蕉時(shí),不要狼吞虎咽,

53、以免被噎著。,香蕉不宜放在冰箱內(nèi)存放,在12到13度即能保鮮,溫度太低,反而會(huì)使它感冒。健康紅綠燈: 胃酸過多者不宜吃,胃痛,消化不良腹瀉者應(yīng)少吃。,,橘子: 橘子常與柑子一起被統(tǒng)稱為柑橘。顏色鮮艷,酸甜可口,是日常生活中最常見的水果之一。與梨相比,其蛋白質(zhì)含量是梨的9倍,鈣的含量是梨的5倍,磷的含量是梨的5.5倍,維生素B1的含量是梨的8倍,維生素B2的含量是梨的3倍,煙酸的含量是梨的1.5倍,維生素C的含量是梨的1

54、0倍,可謂豐富。,功效: 日本研究人員對(duì)6000多人進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn),吃橘子的人患冠心病,高血壓,糖尿病痛風(fēng)的比率比較低。橘子富含維生素C與檸檬酸,前者具有美容作用,后者則具有消除疲勞的作用,如果把橘子內(nèi)側(cè)的薄皮一起吃下去,除維生素C外,還可攝取膳食纖維—果膠。,它可以促進(jìn)通便,并且可以降低膽固醇。橘皮苷可以加強(qiáng)毛細(xì)血管的韌性,降血壓,擴(kuò)張心臟的冠狀動(dòng)脈,因此可以說,橘子是預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的食品,美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)研究人員證實(shí),

55、食用柑橘可以降低沉積在動(dòng)脈血管中的膽固醇,有助于使動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生逆轉(zhuǎn)。,在鮮柑橘汁中,有一種抗癌活性很強(qiáng)的物質(zhì)“諾米靈”它能使致癌化學(xué)物質(zhì)分解,抑制和阻斷癌細(xì)胞的生長(zhǎng),能使人體內(nèi)除毒酶的活性成倍提高,組織致癌物對(duì)細(xì)胞核的損傷,保護(hù)基因的完好。,適者如斯: 所有人都適合食用。適用量: 每天1到3個(gè)。特別提示: 飯前或空腹時(shí)不宜食用。 吃橘子前后1小時(shí)內(nèi)不要喝牛奶,因?yàn)榕D讨械牡鞍踪|(zhì)遇到果酸會(huì)凝固,影響

56、消化吸收。,橘子不宜多吃,吃完應(yīng)及時(shí)刷牙漱口,以免對(duì)口腔牙齒有害。健康紅綠燈: 腸胃功能欠佳者,吃太多橘子,容易發(fā)生胃糞石的困擾。 橘子含熱量較多,如果我們一次食用過多,就會(huì)“上火”。從而促法口腔炎,牙周炎等癥。 過多食用柑橘類水果會(huì)引起“橘子病”出現(xiàn)皮膚變黃等癥狀。,漿果類:葡萄,草莓,獼猴桃--葡萄糖為主,柑橘類:橙子,橘子--蔗糖為主,堅(jiān)果類:核桃仁,榛子- -脂肪,礦物質(zhì),維生素,蛋白質(zhì),草莓:含胡蘿卜

57、素有健脾解酒的功效,用鹽水浸泡10分鐘后使用。,橘子:蛋白質(zhì)含量較高,是梨的8倍,鈣是梨的4倍,磷是梨的4.5倍,維生素B1是梨的7倍,VC是梨的9倍,含有“諾米靈”能使致癌化學(xué)物分解,抑制和阻斷癌細(xì)胞的生成。,堅(jiān)果:,1:油脂類堅(jiān)果:核桃,瓜子,西瓜子,南瓜子。 2:淀粉類堅(jiān)果:栗子,銀杏,蓮子。,按植物學(xué)價(jià)值,1:木本堅(jiān)果:核桃,榛子,杏仁,木瓜子,腰果,栗子等。 2:草本堅(jiān)果:花生,西瓜子,南瓜子,蓮子。,共同特點(diǎn):低水

58、分含量和高能量,富含各種礦物質(zhì)和B族維生素,從營(yíng)養(yǎng)角度來看,含脂肪的堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類堅(jiān)果,然而因?yàn)閳?jiān)果類含能量較高,雖為營(yíng)養(yǎng)佳品,亦不可過量食用,以免導(dǎo)致肥胖。,營(yíng)養(yǎng)素提供:,a:蛋白質(zhì):油脂類堅(jiān)果含量在12-22%之間,西瓜子,南瓜子高達(dá)30%以上,淀粉類干果低在4%-4.5%,蛋白質(zhì)的氨基酸組成各有特點(diǎn)。,b:脂肪:油脂堅(jiān)果中含豐富:40%,但澳洲堅(jiān)果含70%以上,能量可達(dá)到500-700kcal/100g。,c:碳水化合物:15%以

59、下,但可消化的較少-油脂類堅(jiān)果。淀粉類干果,是碳水化合物的主要來源,平均為68%。,d:膳食纖維:含量較高,8%含有低聚糖,和多糖類物質(zhì),1.2-3%之間。,e維生素:是維生素e和B族的主要來源,包括B1,B2,煙酸,葉酸,含有油脂的堅(jiān)果富維生素e,淀粉的低一些,其中杏仁B2含量最多。很多的堅(jiān)果中含少量的胡蘿卜素,如榛子,花生,含有維生素C,如杏仁25mg/100g,可做膳食vc補(bǔ)充劑。,f:礦物質(zhì):含鉀,鎂,鈣,磷,鐵,鋅,銅,其

60、中以鉀,鎂,鋅,銅較高,鈉含量較低。,,大棗,又名紅棗,自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一。歷史悠久,大棗最突出的特點(diǎn)是維生素含量高,在國(guó)外的一項(xiàng)臨床研究顯示,連續(xù)吃大棗的病人健康恢復(fù)比單純吃維生素藥劑快3倍以上,因此,大棗有“天然維生素丸”的美譽(yù)。,功效: 大棗能提高人體免疫力,并可抑制癌細(xì)胞,藥理研究發(fā)現(xiàn),紅棗能促進(jìn)白細(xì)胞生成,降低血清膽固醇,提高血清白蛋白,保護(hù)肝臟,紅棗中還含有抑制癌細(xì)胞,甚至可使癌細(xì)胞向

61、正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。,經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石,這是因?yàn)轷r棗中豐富的維生素C,使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?,膽固醇少了,結(jié)石的形成的概率也就隨之減少。,大棗中富含鈣和鐵,他們對(duì)防治骨質(zhì)疏松和貧血有重要的作用,中老年人更年期經(jīng)常會(huì)有骨質(zhì)疏松,正在生長(zhǎng)發(fā)育高峰的青少年和女性容易發(fā)生貧血,大棗對(duì)他們會(huì)有十分理想的食療作用,其效果通常是藥物不能比擬的,對(duì)病后體虛的人也有良好的滋補(bǔ)作用。,棗所含的蘆丁,是一種使血管軟化,從而使血壓降低的物質(zhì)

62、,對(duì)高血壓病有防治功效。大棗還可以抗過敏,除腥臭怪味,寧心安神,益智健腦,增強(qiáng)食欲。,適者如斯: 是中老年人、青少年,女性的理想天然保健食品。 是病后調(diào)養(yǎng)的佳品。適用量: 每天5枚。,特別提示: 生吃時(shí),棗皮容易滯留在腸道中而不易排出,因此吃棗時(shí)應(yīng)吐棗皮。健康紅綠燈: 過多食用大棗會(huì)引起胃酸過多和腹脹。 腐爛的大棗在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生果酸和甲醇,人吃了爛棗會(huì)出現(xiàn)頭暈,視力障礙等中毒反

63、應(yīng),重者可危及生命,所以要引起注意。,三:谷類,營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):,a:供能量,一部分蛋白質(zhì),礦質(zhì)物質(zhì)和B族維生素。,b:蛋白質(zhì):平均為10%(7-16%)半完全蛋白質(zhì),缺少賴氨酸。,c:脂肪:2-3%含不飽和脂肪酸,玉米油-亞油酸(60%),d:礦物質(zhì):1.5-3%,鈣,磷,鉀,鎂,銅,(磷以磷酸鹽的形勢(shì)存在)會(huì)影響鈣,鎂的吸收。,e:維生素:以B族為主,主要還有B1,B2。,玉米:含有卵磷脂,維生素E,維生素A,亞油酸,有降血脂的作用,含有

64、鋅,硒,還有谷胱苷肽等長(zhǎng)壽因子,是抗癌的。玉米中缺少色氨酸,一般與豆類和用。,,蕎麥:不好消化,但有降血脂,降膽固醇的作用,含有賴氨酸豐富,生物價(jià)高,是完全蛋白質(zhì),含有鉻,臨床中常用于糖尿病的食療。,燕麥:蛋白質(zhì),脂肪高于一般得谷類,是一種高能的食物,含人體全部氨基酸,賴氨酸較多,為完全蛋白質(zhì),脂肪,含亞油酸較多,吸收率高。,小米:含有B族維生素E,鈣,磷,鐵,硒。黃小米中含有維生素A,吸收率較高,其中蛋白質(zhì)的消化率為83.4%,脂肪的

65、為99.4%,但賴氨酸含量較少,生物價(jià)為57,宜與豆類混食。,四:豆類,營(yíng)養(yǎng)提供:,a:蛋白質(zhì):在植物中含有蛋白質(zhì)的是黃豆,屬于完全蛋白質(zhì),含量35%-40%之間。,b:脂肪:含量25%-30%主要是不飽和脂肪酸,亞油酸比較高,含大豆卵靈磷脂。,c:碳水化合物:平均含量25%,有一般以上不能被人體吸收,是大豆低聚糖,棉籽糖,水蘇糖,毛蕊花糖,他們到大腸里被菌群所發(fā)酵,稱為脹氣因子。,d:維生素:主要是B族維生素,B1,B2,尼克酸,在黃

66、色的大豆中,還含有胡蘿卜素。,e:礦物質(zhì):有鈣,磷,鉀,鐵,銅,硒,錳但吸收不好。,大豆:含有皂角苷,蛋白酶抑制劑,異黃酮,對(duì)癌癥有抑制作用,降低血脂和膽固醇,保持血管彈性,防脂肪肝。,1-2動(dòng)物性烹飪?cè)?分類:1:畜類(馬,牛,羊,豬等) 2:禽類(雞,鴨,鵝) 3:魚類,水產(chǎn)類(海魚,江魚等),4:蝦蟹貝類(竹節(jié)蝦,海螺,善貝等) 5:蛋類(雞蛋,鴨蛋,鵝蛋) 6:乳類(奶粉

67、,普通奶和功能性奶),一,畜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):不僅向人體提供蛋白質(zhì),脂肪,礦物質(zhì)和維生素,而且滋味鮮美,容易消化吸收,飽腹作用,在營(yíng)養(yǎng)方面具很高的價(jià)值。,營(yíng)養(yǎng)素提供:,A:蛋白質(zhì):10-20%是優(yōu)質(zhì)蛋白,肉皮中的(膠原蛋白)屬不完全蛋白質(zhì)而內(nèi)臟而肉中的屬于完全蛋白質(zhì)。,B:脂肪:以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,羊肉中含有辛酸和壬酸,中連保持脂肪酸,有膻味,在羊肉中的左旋右堿可促進(jìn)長(zhǎng)連脂肪酸的燃燒增強(qiáng)酶和激素的活力,對(duì)心臟有營(yíng)養(yǎng)作用。,C:碳水化

68、合物:主要是肝糖原和肌糖原,D:礦物質(zhì):鈣主要集中在骨骼中,錳,鋅各部位都有。鐵是血紅素的鐵,不受任何條件影響,吸收好,血液、內(nèi)臟含量比較高。,E:維生素:內(nèi)臟含有維生素A,維生素D,在瘦肉和內(nèi)臟中還含有維生素B1,B2,尼克酸。,F:含氮浸出物:溶于水的有肌肽,肌酸,肌肝,氨基酸,嘌呤,嘧啶是構(gòu)成肉湯的風(fēng)味物質(zhì)。,二,禽類,營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):與畜類相比,禽肉的結(jié)締組織少,脂肪分布均勻,蛋白質(zhì)更高。,營(yíng)養(yǎng)素提供:,A:蛋白質(zhì):20%以上是完全

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