烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

1、一、烹飪基本概念1.什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說(shuō)烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。2.什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？烹調(diào)是指將可食性的動(dòng)植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的

2、過(guò)程。烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。3.烹調(diào)的基本功包括哪些？烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：1.刀工技術(shù)；2.投料技術(shù)；3.上漿、掛糊技術(shù)；4.掌握火候技術(shù)；5.勾芡潑汁技術(shù)；6.調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。4.什么是熱菜？食用原料經(jīng)加工改刀后，通過(guò)各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗龋秤脮r(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。5.菜肴

3、的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說(shuō)，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所

4、謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。6.構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么？構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡(jiǎn)單，概括地說(shuō)：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過(guò)原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個(gè)過(guò)程

5、。前四個(gè)過(guò)程中是切配技術(shù)的范圍，對(duì)構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。7.菜肴烹制一般可氛圍哪兩大類？2原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺

6、放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。13.什么是生熟炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。14.什么是水炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開(kāi)加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料

7、邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點(diǎn)香油提味。如：水炒黃菜，特點(diǎn)：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。15.什么是滑炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對(duì)好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸。二、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——糊漿處理許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往

8、往需要進(jìn)行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護(hù)作用(防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面)，又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和風(fēng)味)的外衣，所以行業(yè)中又稱“著衣“。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導(dǎo)熱體進(jìn)行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進(jìn)行糊漿處理。糊漿處理是烹調(diào)前的

9、必要準(zhǔn)備，因而是烹飪過(guò)程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。這3種方法的區(qū)別，首先在于所用粉種不同，掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相對(duì)比較薄，稱為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附