2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、烹飪原料學,食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824@163.com,第三節(jié) 野畜類原料,一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點二、野畜的主要種類,野畜——又稱野生獸,指不由人類飼養(yǎng)馴化,且 不可以人為控制其繁殖,處于野生或半 野生狀態(tài)的哺乳動物。,竹鼠,果子貍,狍子,黑豚,一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點,竹鼠肉,果子貍?cè)?狍子肉,黑豚肉,※二、野畜的主要種類,1、竹鼠,又稱竹餾

2、、芒貍、竹貍、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中華竹鼠,銀星竹鼠,大竹鼠,小竹鼠,1、竹鼠,竹鼠富含蛋白質(zhì)、磷、鐵、鈣、維生素E;竹鼠味甘,性平。,炒竹鼠肉,夾棍烤竹鼠,2、果子貍,又稱花面貍、玉面貍、白鼻狗、花面棕櫚貓等。,2、果子貍,果子貍富含脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、硒;果子貍味甘,性平。,香辣果子貍,3、狍子,又稱矮鹿、野羊、山狍子、草上飛。,3、狍子,狍子肉富含蛋白質(zhì);狍子肉味甘,性

3、平。,紅燒狍肉,狍肉燉蘿卜,4、黑豚,又稱荷蘭豬、荷蘭鼠、豚鼠。,4、黑豚,黑豚富含鈣、磷、鐵、鋅、維生素D、維生素A、維生素E;黑豚味甘,性平。,清燉黑豚,烤黑豚,第四節(jié) 畜肉制品,一、畜肉制品概述二、畜肉制品的種類,一、畜肉制品概述,1、概念2、分類,1、概念,畜肉制品——以畜肉或副產(chǎn)品為原料,經(jīng)過干制、 腌制、熏制加工成的成品或半成品。,2、畜肉制品的分類,腌臘制品——選擇優(yōu)

4、質(zhì)的胴體肉或內(nèi)臟等原料, 用鹽及其它調(diào)味品混合均勻,將其 放置發(fā)酵或經(jīng)過晾曬或烘干的制品。,金華火腿,廣東臘肉,干制品——采用各種方法,將新鮮原料中的水分 降低,即有保藏作用,又可根據(jù)工藝 不同,形成多種風味的肉制品。,肉松,肉脯,灌腸制品——主要是以豬肉、牛

5、肉等為原料,經(jīng) 刀工處理后,加入各種調(diào)輔料腌 制,然后灌入天然或人工合成的腸 衣中,經(jīng)短時烘干,再煮熟或煙熏 干制而成。,生鮮灌制,新鮮豬肉香腸,煙熏生灌,四川香腸,煙熏熟灌,哈爾濱紅腸,熟灌,小紅腸,發(fā)酵灌制,色拉米香腸,粉肚灌制,粉腸,

6、午餐肉,其它,醬鹵制品——是將肉類原料放入調(diào)味汁中,經(jīng)鹵、 醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。,醬牛肉,醬制品,蜜汁制品,上海蜜汁蹄膀,鹵制品,鎮(zhèn)江肴肉,白煮制品,白水羊頭肉,糟制品,糟豬舌,熏烤制品——以熏烤為主要加工手段的肉類制品。,北京熏肉,烤乳豬,油炸制品——將肉類原料放入油中,利用其高溫 改變原料的形狀、質(zhì)感以及風味特

7、 點,使制品具有香、脆、松、酥等 良好的口感,并產(chǎn)生金黃色。,炸豬排,酥肉,乳制品——用鮮奶經(jīng)脫水干制或乳酸發(fā)酵等不同 的加工方法而制成的多種制品。,奶酪,乳扇,※二、畜肉制品的種類,1、火腿,又名“火肉”、“蘭熏”。用豬后腿經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成。,①中式火腿,浙江金華

8、火腿又稱“南腿”?;鹜绕どS亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁。,兩頭烏,如皋火腿又稱“北腿”?;鹜缺∑ぜ氉?,形如琵琶,色紅似火,風味獨特。,云南宣威火腿又稱“云腿”。 火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦適中,香氣濃郁。,富源大河豬,②西式火腿,蘇格蘭整只火腿,黑森林火腿,德國陳制火腿,法國煙熏火腿,意大利火腿,②西式火腿,帶骨火腿——將豬前后腿肉經(jīng)鹽腌后加以煙熏而 制成的半成品。成品厚

9、薄適度,斷面色澤均勻,具有特殊芳香味。,去骨火腿——用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、 包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。成品瘦肉多而充實或有適量肥肉。,鹽水火腿——用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射腌 制、嫩化、滾揉、充填,再經(jīng)熟制、 煙熏或不煙熏等工藝制成熟肉制品。 成品色澤均勻,口感好。,火腿

10、品質(zhì),品質(zhì)好的火腿,從外觀看,呈黃褐色或紅棕色;切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色,脂肪色白或微紅,有光澤;組織致密而結(jié)實,切面平整;鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質(zhì)稍次的火腿,切開后瘦肉切面呈暗紅色,脂肪呈淡黃色,光澤較差,組織稍軟,切面尚平整,稍有異味。變質(zhì)的火腿,切面瘦肉呈醬色,且有各色斑點,脂肪變黃或黃褐色,無光澤,組織松軟甚至粘糊,有腐敗氣味或嚴重酸味。,1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,火腿培根披薩,火腿蛋炒飯,火腿冬瓜湯

11、,火腿蠶豆,2、咸肉,又稱為漬肉、腌肉、鹽肉。,咸肉蒸百葉,咸肉冬瓜湯,炒咸肉,3、臘肉,肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤的過程所制成的加工品。,臘肉冷盤,菜薹炒臘肉,臘肉炒荷蘭豆,臘肉炒面,4、肉松,用畜、禽瘦肉為原料,經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。,肉松餅,5、肉干,以精選瘦肉為原料,經(jīng)切碎、煮制、烘烤等工藝加工而成的肉干制品。,五香豬肉干,6、肉脯,豬、牛瘦肉為原料,經(jīng)切片(絞碎)、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘

12、干、烤制等工藝制成薄片型的肉制品。,7、灌腸,以新鮮肉為主料,經(jīng)過切碎加配料,調(diào)味后灌入腸衣經(jīng)晾曬、烘烤、蒸煮、煙熏等工序制成的風味制品。,①中式灌腸,哈爾濱正陽樓風干香腸調(diào)料采用砂仁、紫蔻、企邊桂等名貴藥料。滋味清香,肥而不膩,瘦而不柴,有明顯砂仁味。,廣東香腸采用豬瘦肉、豬肥肉、精鹽、白糖、白酒、白醬油、硝酸鈉等按一定比例加工,通過晾曬,烘烤后而成。色澤鮮艷,紅白分明,表面干燥,每條香腸長短相似,粗細均勻,具有特殊香味等特點。,

13、②西式灌腸,秋林里道斯紅腸采用豬、牛精肉為主料,添加各種香辛料,經(jīng)腌制、制餡、灌腸、烤、煮、熏等傳統(tǒng)工藝精制而成。外觀呈棗紅色,皺紋均勻有彈性,有煙熏芳香氣味,腸體結(jié)構(gòu)緊密,切面光滑細膩。,火腿腸是以畜禽肉為主要原料,加入填充劑、調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì),采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成。肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。,粉腸是用豬肥瘦肉、淀粉為主料,經(jīng)絞餡、斬拌、加入芝麻香油

14、及各種香辛料灌入各種腸衣,經(jīng)煮制熏烤而成。香味宜人,入口松嫩,香而不膩之特色。,小紅腸又稱熱狗,在剖開的長形小面包中夾一條香腸,以羊腸作腸衣,腸體細小。鮮嫩細膩,味香可口。,熱狗,大紅腸又稱茶腸,制作時除選用牛肉與豬肉外,還添加豬脂肪丁。形體粗大,腸體較松嫩,口感香而不膩 。,色拉米香腸是意大利風味的西式肉制品,以豬的通脊肉和牛的黃瓜條肉為原料,切碎后加入香辛料、發(fā)酵劑,在恒溫恒濕的條件下,發(fā)酵四個月而成。 鮮嫩適口、略帶辣味。

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