畜類原料及其制品

1、畜類原料及其制品,第2節(jié) 畜類原料的分類與特點(diǎn),一、畜類原料的種類,豬 是哺乳動物偶蹄目豬科動物。家豬是由野豬馴化而來。中國是世界上養(yǎng)豬最早、最發(fā)達(dá)的國家。豬很容易馴養(yǎng)，而且繁殖很快，目前豬肉是我國消費(fèi)量最高的肉食原料。占 肉食消費(fèi)量的90%左右。,畜類的品種很多，如豬、牛、羊、驢、馬、狗、兔等。作為肉用畜類，主要是豬、牛、羊、狗和兔。,一、畜類原料的種類,>>豬肉的品種特征,全世界豬的種類

2、約有300多，中國現(xiàn)有100多種。我國豬種有6個(gè)類型：華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型。特點(diǎn)：皮薄、肉細(xì)嫩、頭蹄較小、出肉率高達(dá)75%，但肥度較高。國外引進(jìn)的良種豬有：約克夏、巴克夏、杜洛克、長白豬等。特點(diǎn)：生長快、瘦肉多、頭蹄小。其中巴克夏質(zhì)量最好。,根據(jù)經(jīng)濟(jì)類型可分為瘦肉型、腌肉型和脂用型。,,一、畜類原料的種類,>>豬肉的質(zhì)量鑒別,,注水豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,(1)觀察：正常的新鮮豬

3、肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。,,注水豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。,,注水豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。,,注水豬肉

4、鑒別,一、畜類原料的種類,4)紙?jiān)嚕杭堅(jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點(diǎn)燃不著的則是注水的肉。,,病死豬肉鑒別,一、畜類

5、原料的種類,（1）看表皮    豬肉表皮無任何斑痕;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。,,（2）聞氣味,新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。,病死豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,,(3)看彈性,新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的

6、彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿,病死豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,,(4)看脂肪,新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。,病死豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,(5)看肌肉,健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。,病死豬肉鑒別,一、畜類原料的種類,米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別,一、

7、畜類原料的種類,一觀：囊蟲多數(shù)象豆粒，少數(shù)如米粒，半透明，灰白色，呈橢圓形，囊狀，囊內(nèi)有透明液體和灰白色頭節(jié)。而神經(jīng)纖維，某些血管及筋腱的橫斷面不透明，發(fā)白；脂肪顆粒及一些小的淋巴結(jié)外觀扁平，色澤混濁。,,,米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別,一、畜類原料的種類,二刮：由于囊蟲與肌肉結(jié)合不緊密，可輕易地刮在刀上或手背上；而某些組織器官的橫斷面與肌肉結(jié)合緊密，不能輕易刮在刀上，若將其強(qiáng)行分離時(shí)，其下方往往連接一根白色索（即神經(jīng)纖維，血管或筋腱）。

8、,米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別,一、畜類原料的種類,三捏：囊蟲捏起來感覺堅(jiān)韌，有彈性；而某些脂肪顆粒，尤其在寒冷季節(jié)容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指間一捏即碎，手指溫度即可將其溶化。,米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別,一、畜類原料的種類,四切：囊蟲用刀不易切開，切開者可見囊內(nèi)液體混濁或?yàn)榈G色膿樣物及鈣化等；而脂肪顆粒及一些很小的淋巴結(jié)（在肌肉中間，實(shí)質(zhì)性），用刀容易切開。,黃脂肉與黃疸肉鑒別及處理,一、畜類原料的種類,黃脂肉主要由飼料或脂肪代

9、謝障礙引起 ,僅表現(xiàn)為脂肪組織發(fā)黃 ,尤其是皮下脂肪組織黃染明顯 ,其它組織、臟器無異常。吊掛 24小時(shí)后黃色變淺或消失。黃脂肉氣味正常 ,煮沸時(shí)肉湯半透明 ,并散發(fā)出肉香味。黃疸肉是由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的 ,除全身脂肪組織發(fā)黃外 ,全身皮膚、粘膜、鞏膜、肌膜、關(guān)節(jié)囊液均呈黃色。黃疸肉放置愈久顏色愈黃。常有異味或臭味 ,尤其煮沸后異味和臭味更濃。,一、畜類原料的種類,黃脂肉與黃疸肉鑒別及處理,黃脂肉若系飼料引起 ,無其它不良

10、氣味時(shí) ,完全可以食用 ;如伴有不良?xì)馕?,宜工業(yè)利用。黃疸肉不能食用 ,若系傳染性疾病引起 ,應(yīng)結(jié)合具體疾病進(jìn)行相應(yīng)處理。,豬肉的烹飪應(yīng)用,一、畜類原料的種類,,,牛,一、畜類原料的種類,1）品種及肉質(zhì)特點(diǎn),按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類分有黃牛、水牛、牦牛和奶牛等。從品種上看，黃牛、奶牛的肉質(zhì)優(yōu)于牦牛，牦牛優(yōu)于水牛；從用途上看，肉用牛優(yōu)于乳用牛，乳用牛優(yōu)于役用牛。,牛,一、畜類原料的種類,2）烹飪運(yùn)

11、用特點(diǎn),牛肉結(jié)締組織多而堅(jiān)硬，肌肉纖維粗而長，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴(yán)重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由于肌肉組織比例大，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蠔油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。,牛,一、畜類原料的種類,3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意,1、對肌纖維粗糙而緊密、結(jié)締組織多、肉質(zhì)老韌的牛肉，多采用長時(shí)間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、

12、鹵醬等，且多與根菜類蔬菜原料相配,牛,一、畜類原料的種類,3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意,2、對牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結(jié)締組織少、肉質(zhì)細(xì)嫩，可以切成絲、片，以快速烹調(diào)的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類蔬菜。,牛,一、畜類原料的種類,3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意,3、為盡量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹調(diào)中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。,牛,一、畜類原料的種類,3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意,4、

13、肉含水量高、結(jié)締組織多，加熱后體積收縮較大，所以應(yīng)根據(jù)菜品要求予以切配，即要切配恰當(dāng)，避免造成主料、配料的大小比例失調(diào)。,5、由于牛肉肉質(zhì)總的來說較為粗老，除注意選用烹調(diào)方法外，還應(yīng)在烹調(diào)前對牛肉進(jìn)行嫩化處理，保證菜品的質(zhì)量。通過加嫩肉劑、加堿拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。,牛,一、畜類原料的種類,3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意,羊,一、畜類原料的種類,1）品種及肉質(zhì)特點(diǎn),主要有綿羊和山羊兩種類群。經(jīng)過育肥的綿羊，有適當(dāng)?shù)募￠g脂肪，

14、呈純白色，質(zhì)堅(jiān)脆；膻味輕，品質(zhì)優(yōu)良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質(zhì)不及綿羊。將閹割后的羊稱“羯羊”，其肉質(zhì)肥美，優(yōu)于一般的綿羊和山羊。,2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn),羊,一、畜類原料的種類,在烹調(diào)運(yùn)用時(shí)，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名肴，成菜都講究細(xì)嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質(zhì)較次，適于燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成

15、菜講究熟軟。由于羊肉膻味重，烹調(diào)中更注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加堿處理去膻。,一、畜類原料的種類,家兔,1）品種及肉質(zhì)特點(diǎn)：,兔的品種很多，用于烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味清淡，在烹制加工過程中，極易被調(diào)味料或其它鮮美原料賦味，又稱“百味肉”。,一、畜類原料的種類,家兔,2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn),兔在制作前可剝皮或燙皮

16、去毛而用。生長期在一年以內(nèi)的兔，肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質(zhì)較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體制作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊制作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。,（二）野畜,一、畜類原料的種類,1、野生動物的利用原則,有的野獸屬國家的一級、二級保護(hù)動物，禁止濫捕濫殺，如穿山甲。目前有些種類已經(jīng)開始人工飼養(yǎng)以滿足人們的

17、需要；不濫捕濫殺衛(wèi)生狀況不明的野生動物，防止疾病的傳染。,,一、畜類原料的種類,2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)比較,野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉與家畜肉相比大多肉質(zhì)稍粗，脂肪量少，鮮香味略差，有些野畜肉還帶有較強(qiáng)的腥膻味或土腥味。但也有肉細(xì)嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉質(zhì)差異較大，應(yīng)根據(jù)具體情況合理烹調(diào)。,一、畜類原料的種類,二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用,肝臟,肝是動物的大型消化腺，主要是產(chǎn)生膽汁。膽汁有助于脂肪的消化吸收。肝還

18、能將有毒的氨轉(zhuǎn)變?yōu)闊o毒的尿素經(jīng)腎排出。所以肝是體內(nèi)的主要解毒器官。在胚胎時(shí)肝臟還有造血功能。,一、畜類原料的種類,一、畜類原料的種類,二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用,1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn),新鮮的肝臟有光澤，且質(zhì)細(xì)柔軟，富有彈性。肝臟的大小隨動物大小的而異，動物體大者肝臟也大，肝小葉也隨之而大，肝臟質(zhì)地就越粗老。反之，質(zhì)越細(xì)。如牛肝的質(zhì)地粗老，豬肝、羊肝質(zhì)地細(xì)嫩。,2、烹飪運(yùn)用特點(diǎn),一、畜類原料的種類,二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)

19、用,由于肝臟細(xì)胞含水量高，糖分含量高，且連接肝細(xì)胞的結(jié)締組織少而細(xì)軟，所以在刀工處理時(shí)要求較高，否則不易成型或過厚。在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時(shí)，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。,川菜麻辣豬肝,腎臟,

20、一、畜類原料的種類,二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用,腎俗稱腰子，為高等脊椎動物的實(shí)質(zhì)性造尿器官,1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：,腎實(shí)質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。皮質(zhì)位于體表，呈紅褐色，并伸入髓質(zhì)形成腎柱。髓質(zhì)位于皮質(zhì)的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。由于尿液在髓質(zhì)部逐漸形成，有刺鼻的臊味，所以髓質(zhì)又俗稱尿臊、腰臊。加工時(shí)應(yīng)去掉這部分。有的地區(qū)在應(yīng)用時(shí)也有留下髓質(zhì)的，但應(yīng)劃一小口，將尿液完全沖洗干凈，如安徽菜燉全腰即作這樣的處理。,,一、畜類原

21、料的種類,二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用,2、烹飪運(yùn)用特點(diǎn),皮質(zhì)是主要的利用部位。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時(shí)內(nèi)外無筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時(shí)也應(yīng)上漿或用溫油過油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。,胃,一、畜類原料的種類,二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用,胃俗稱肚子，烹調(diào)中常用豬肚

22、、牛肚（又叫牛百葉）。新鮮的家畜胃有光澤，顏色白中略帶一點(diǎn)淺黃。肚壁厚的肚子質(zhì)量高于肚壁薄的。變質(zhì)的肚子呈灰綠色，無光澤，組織松弛，有異味。,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品是以鮮肉為原料，應(yīng)用物理或化學(xué)方法，配以適當(dāng)輔料和添加劑，經(jīng)過干制、腌制、熏制、鹵制等加工方法加工而成的成品或半成品。,畜類制品的概念,,根據(jù)加工方法不同，將畜類制品分為七類，即腌臘制品、干制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品,畜類制品的分類,目的

23、：,2、有特殊的風(fēng)味,1 、便于貯藏,一般將未經(jīng)干燥的制品稱腌制品，將腌制后又干制的稱臘制品。由于加工上相關(guān)聯(lián)的關(guān)系，所以將其通稱為一體。金華火腿、廣東臘肉、北京醬肉、培根即是腌臘制品的代表。,1、腌臘制品,一、畜類原料的種類,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類,一、畜類原料的種類,2、干制品,采用自然干燥和人工干燥方法脫水去水分的畜肉制品。自然干燥有晾曬、風(fēng)干和陰干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。,,3

24、、灌腸制品,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類,一、畜類原料的種類,灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經(jīng)刀工處理后，加入各種調(diào)輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經(jīng)短時(shí)烘干，再煮熟或煙熏、干制而成。多為熟制品，少為半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。,,,4、醬鹵制品(燒制品),第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類,一、畜類原料的種類,醬鹵制品是將肉類原料放入調(diào)味汁中，經(jīng)鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品

25、。這是我國的傳統(tǒng)肉制品加工方法之一。根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常將其又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品等五類。,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類,一、畜類原料的種類,5、熏烤制品(烤制品),是利用無煙明火或烤爐、烤箱產(chǎn)生的高溫致使肉類原料成熟的一種方法。,,6、油炸制品,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類,一、畜類原料的種類,將肉類原料放入油中，利用其高溫改變原料的形狀、質(zhì)感以及風(fēng)味特點(diǎn)

26、，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并產(chǎn)生金黃色。炸豬排、酥肉、響皮等就是烹調(diào)中常見的油炸制品。,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類(按地方特色分),一、畜類原料的種類,我國的畜肉制品按特色不同，可分為京式肉制品、蘇式肉制品、廣式肉制品、蜀湘式肉制品、西式肉制品。,1、京式肉制品,京式肉制品的制作歷史比較悠久，遠(yuǎn)在明代就已經(jīng)非常成熟的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。其特點(diǎn)是口味重，所用調(diào)料的種類和使用量也比較多。以燒制品最為著名，如：“燒牛

27、肉”、“醬牛肉”,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類(按地方特色分),一、畜類原料的種類,2、蘇式肉制品,蘇式肉制品，一般指蘇州、無錫等地的產(chǎn)品，其中以蘇州最為有名。其特點(diǎn)味濃醇而帶甜，以燒制品和脫水品最為有名，如”無錫醬排骨“等。,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類(按地方特色分),一、畜類原料的種類,3、廣式肉制品,廣式肉制品，主要是廣東、廣西兩省所產(chǎn)的肉制品。其中多用火直接加工，產(chǎn)品色澤鮮明，味香甘美，

28、其中以烤制品最為有名，如廣東的“叉燒肉”、“烤乳豬”、“廣東香腸”等。,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類(按地方特色分),一、畜類原料的種類,3、蜀湘式肉制品,蜀湘式肉制品，是以四川、湖南兩省所產(chǎn)的為代表、制品色澤鮮明，口味甜中帶辣。,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),畜類制品的分類(按地方特色分),一、畜類原料的種類,3、西式肉制品,是仿制國外的加工工藝和調(diào)味方法而生產(chǎn)的一些肉制品。其主要是灌腸和部分腌臘制品。如“西式

29、火腿”,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),主要畜類制品及其特點(diǎn),一、畜類原料的種類,1、畜肉腌臘制品,畜肉腌臘制品，是用食鹽、糖、香辛料等，對肉品進(jìn)行加工處理后得到的產(chǎn)品。主要品種有火腿、腌肉、臘肉等。,1）火腿,火腿為腌臘制品的代表。是用豬后腿經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成。較為著名的是浙江金華火腿（南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。,火腿炒冬瓜,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),主要畜

30、類制品及其特點(diǎn),一、畜類原料的種類,1、畜肉腌臘制品,火腿冷盤,品質(zhì)特點(diǎn),火腿的特點(diǎn)為肉致密而不硬，脂肪肥而不膩，咸淡適口，香味濃郁，色彩鮮明，味道鮮美。,西紅柿火腿蛋面,,,質(zhì)量鑒別,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),主要畜類制品及其特點(diǎn),一、畜類原料的種類,1、畜肉腌臘制品,通常采用看、扦、斬三步法。 一看：皮肉干燥，手指推捺感覺內(nèi)外堅(jiān)實(shí)。形狀完整均勻，皮色棕黃或棕紅色，略顯光亮。無雜質(zhì)、蟲鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品檢驗(yàn)多用打簽法。竹

31、簽刺入肉中，拔出即嗅，有濃郁火腿香氣為佳。三斬：火腿斬開后，斷面肥肉薄而白，瘦肉厚而紅艷，則質(zhì)量優(yōu)良。若發(fā)現(xiàn)皮邊發(fā)白，表面發(fā)粘，肉質(zhì)枯澀，陰雨天滴鹵，腳爪發(fā)白，或內(nèi)部肉質(zhì)松弛不實(shí)，易于刺穿，香氣弱而有異味，屬次品。若走油發(fā)哈，則已臨近變質(zhì)，質(zhì)量更次。,,第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點(diǎn),主要畜類制品及其特點(diǎn),一、畜類原料的種類,1、畜肉腌臘制品,烹飪運(yùn)用,火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，否則易使風(fēng)味受損，所以首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。,玉蘭片

32、燴火腿,a、火腿的分檔：火腿一般分為五檔：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油頭）。上方質(zhì)量最好，精肉多、肥肉少、骨細(xì)，可供制作火方，切大片、花刀片；中方質(zhì)量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切絲、片、條、丁、塊；火瞳有皮緊裹，多帶皮食用，用整段或塊，或切圓片和半圓片均可；火爪、滴油用于燉湯，或與其它原料同燉；骨、皮可用于吊湯，皮可食用。燉煮時(shí)可加入少量白糖，使香味提前釋放出來。,b、火腿的運(yùn)用：火腿入饌，可作菜肴的主料