四種肉原料及其制品Pastirma的理化性質(zhì)比較和Pastirma的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、以馬肉、牛肉、羊肉、豬肉的半膜肌為原料，按照土耳其傳統(tǒng)工藝制作pastirma。測定了不同原料肉和產(chǎn)品肉pastirma的理化指標(biāo)、主要化學(xué)成分含量和脂肪酸相對含量，并比較和分析四種原料肉之間、四種產(chǎn)品肉pastirma之間以及每種原料肉和產(chǎn)品肉pastirma之間的差異性。同時又對四種產(chǎn)品肉pastirma的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測，并比較和分析其差異性。具體內(nèi)容如下:
　　1.馬、牛、羊、豬肉及其制成的pastirma的p

2、H值，色澤和TBARS的測定與分析
　　四種原料肉和pastirma的pH值，色澤和TBARS值均有顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)差異。Pastirma加工過程對四種原料肉的pH值，色澤和TBARS都產(chǎn)生了顯著影響(P＜0.05)。四種不同原料肉的pH值為:羊肉＞豬肉＞牛肉＞馬肉;四種不同pastirma的pH值為:牛肉pastirma＞豬肉pastirma＞羊肉pastirma＞馬肉pastirma。原料肉和pas

3、tirma的色澤比較結(jié)果均以馬肉和牛肉較為理想。四種不同種類原料肉的TBARS值為:牛肉＞羊肉＞馬肉＞豬肉。四種不同pastirma的TBARS值為:羊肉pastirma＞牛肉pastirma＞豬肉pastirma＞馬肉pastirma。
　　2.馬、牛、羊、豬肉及其制成的pastirma的主要化學(xué)成分的測定與分析
　　四種原料肉和pastirma的主要化學(xué)成分含量均有顯著（P＜0.05）或極顯著(P＜0.01)差異。Pas

4、tirma加工過程對馬肉、牛肉、羊肉和豬肉的主要化學(xué)成分含量均產(chǎn)生了顯著影響(P＜0.05)。原料肉水分含量為:馬肉＞豬肉＞羊肉＞牛肉，pastirma水分含量為:羊肉pastirma＞馬肉pastirma＞牛肉pastirma＞豬肉pastirma。原料肉蛋白質(zhì)含量為:牛肉＞豬肉＞羊肉＞馬肉，pastirma蛋白質(zhì)含量為:牛肉pastirma＞豬肉pastirma＞馬肉pastirma＞羊肉pastirma。原料肉脂肪含量為:羊肉＞馬

5、肉＞豬肉＞牛肉，pastirma脂肪含量為:羊肉pastirma＞馬肉pastirma＞豬肉pastirma＞牛肉pastirma。原料肉灰分含量為:牛肉＞馬肉=羊肉＞豬肉，pastirma灰分含量為:羊肉pastirma＞馬肉pastirma＞豬肉pastirma＞牛肉pastirma。
　　3.馬、牛、羊、豬肉及其制成的pastirma的脂肪酸的測定與分析
　　四種原料肉和pastirma的七種脂肪酸相對含量均有顯著(P

6、＜0.05)或極顯著(P＜0.01)差異。加工成pastirma后，馬肉的脂肪酸營養(yǎng)價值提高，豬肉反而降低(P＜0.05)。原料肉飽和脂肪酸的相對含量為:牛肉＞馬肉＞羊肉＞豬肉，pastirma的飽和脂肪酸的相對含量為:牛肉pastirma＞豬肉pastirma＞馬肉pastirma＞羊肉pastirma。原料肉單不飽和脂肪酸的相對含量為:羊肉＞豬肉＞牛肉＞馬肉，pastirma的單不飽和脂肪酸的相對含量為:羊肉pastirma＞馬肉p

7、astirma＞豬肉pastirma＞牛肉pastirma。原料肉多不飽和脂肪酸的相對含量為:馬肉＞豬肉＞牛肉＞羊肉，pastirma的多不飽和脂肪酸的相對含量為:豬肉pastirma＞牛肉pastirma＞馬肉pastirma＞羊肉pastirma。
　　4.馬、牛、羊、豬肉制成的pastirma的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的測定與分析
　　通過使用固相微萃取聯(lián)合GC-MS分析檢測了四種pastirma的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可知，

8、總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類為:馬肉pastirma（46種）=羊肉pastirma(46種)＞牛肉pastirma(45種)＞豬肉pastirma（42種）;以醛類物質(zhì)和有機(jī)硫化物的相對含量最多。四種不同種類pastirma的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回彈性和剪切力均有顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)差異。牛肉pastirma的各種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)優(yōu)于馬肉pastirma、羊肉pastirma和豬肉pastirma。四