冷藏期間草魚(yú)理化性質(zhì)與風(fēng)味變化研究.pdf

1、草魚(yú)是我國(guó)最主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)種，因其肉質(zhì)鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和多種礦物質(zhì)，是我國(guó)消費(fèi)者最喜愛(ài)的魚(yú)類(lèi)之一，但因其體表黏液多、組織蛋白酶活性強(qiáng)、水分和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高等緣故，使得草魚(yú)宰后極易腐敗，致使其貯運(yùn)和加工難度相對(duì)較大。質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味是魚(yú)肉產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，而草魚(yú)宰后肌肉所發(fā)生的系列生理變化是造成魚(yú)肉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味變化的主要原因。因而，有針對(duì)性開(kāi)展冷藏期間草魚(yú)肌肉理化特征變化研究，以明晰草魚(yú)貯藏

2、期間風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律，對(duì)草魚(yú)的加工生產(chǎn)顯得尤為重要。
　　本研究通過(guò)分析冷藏期間草魚(yú)背、腹部肌肉水分含量、失水率、色度、質(zhì)構(gòu)特性（彈性、硬度、內(nèi)聚性、粘性、咀嚼性、回復(fù)性）、pH、糖原、乳酸、結(jié)構(gòu)蛋白、組織蛋白酶、ATP關(guān)聯(lián)物含量的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，并結(jié)合電子鼻手段對(duì)各時(shí)間點(diǎn)草魚(yú)肌肉風(fēng)味進(jìn)行追蹤，以期闡明草魚(yú)肌肉生理變化規(guī)律與產(chǎn)品風(fēng)味劣變間的關(guān)聯(lián)，具體研究結(jié)果如下:
　　(1)新鮮草魚(yú)背、腹部肌肉水分含量為81.13％、

3、80.43％，隨貯藏時(shí)間(0-8d)的延長(zhǎng)，冷藏條件下草魚(yú)背、腹部水分含量呈下降趨勢(shì)，失水率不斷上升，第8d時(shí)失水率分別達(dá)19.14％和19.31％。新鮮草魚(yú)背、腹部白度值分別為29.76％、55.25％，貯藏第8d時(shí)上升至57.24％、59.83％，背部肌肉白度變化幅度明顯大于腹部肌肉。質(zhì)構(gòu)特性中，彈性、硬度、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性均呈下降趨勢(shì)，宰后1d內(nèi)快速下降，而后變化趨于緩慢。
　　(2)新鮮草魚(yú)背、腹部肌肉pH值分

4、別為6.58、6.61，貯藏期間先降后升，第6d時(shí)達(dá)到最低值6.37、6.34，隨后緩慢增至6.40、6.37（第8d）。新鮮草魚(yú)背、腹部肌肉糖原含量分別為12.24mg/g、12.27mg/g，在1d內(nèi)快速下降，下降幅度高達(dá)99.9％、99.8％。草魚(yú)背、腹部肌肉乳酸含量宰后1d內(nèi)由28.47mg/g、30.85mg/g上升至最大值83.59mg/g、81.95mg/g，上升幅度分別達(dá)66.74％、64.92％，隨后緩慢下降。組織蛋白

5、酶(A、B、L)含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷上升。新鮮草魚(yú)背、腹部肌原纖維蛋白分別為68.28mg/g、81.39mg/g，肌肉肌漿蛋白分別為24.31mg/g、22.28mg/g，肌基質(zhì)16.23mg/g、15.04mg/g，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其含量均不斷下降。
　　(3)草魚(yú)背、腹部肌肉中三磷酸腺苷(ATP)含量0-1d分別由444.92mg/kg、344.79mg/kg上升至479.34mg/kg、383.56mg/kg，而后

6、快速分解完畢;二磷酸腺苷(ADP)含量0-1d快速下降，隨后維持在較低水平，下降幅度分別達(dá)65.87％、48.61％。腺苷酸(AMP)含量在0-2d快速增加，隨后快速下降，至第8d時(shí)，草魚(yú)背、腹部肌肉AMP含量下降幅度分別達(dá)98.81％和98.41％。鮮味物質(zhì)肌苷酸(IMP)含量0-5d呈略微上升，5d后快速下降，背、腹部下降幅度分別達(dá)93.44％和88.93％。草魚(yú)背、腹部魚(yú)肉中呈苦味的Hx和HxR均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其含量比不斷增加。

7、第6d時(shí)草魚(yú)背、腹部肌肉鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)K值分別為49.71％、49.28％，魚(yú)肉尚未現(xiàn)腐敗，至第7d時(shí)背部肌肉達(dá)66.49％，腹部肌肉達(dá)71.17％，此時(shí)魚(yú)肉發(fā)粘變色并產(chǎn)生不良?xì)馕叮纱丝赏茢嗖蒴~(yú)肌肉在冷藏條件下的貨架期為6d。
　　(4)通過(guò)電子鼻對(duì)樣品分析得出，草魚(yú)背部和腹部肌肉冷藏期間烷烴、芳香類(lèi)、氨類(lèi)和烷烴類(lèi)傳感器響應(yīng)信號(hào)為0，而有機(jī)硫化物、氮氧化物、硫化物、甲烷類(lèi)含量在前6d變化穩(wěn)定，6d后急劇上升，由此可見(jiàn)，第6d是蛋白

8、質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。草魚(yú)背部肌肉PC1+PC2達(dá)97.74％,腹部肌肉PC1+PC2達(dá)98.74％，所以?xún)蓚€(gè)主成分均能夠準(zhǔn)確反映樣品信息;草魚(yú)肌肉貯藏過(guò)程中，不同部位草魚(yú)肌肉揮發(fā)性物質(zhì)基本相同，主要是有機(jī)硫化物、氮氧化物、硫化物、甲烷類(lèi);冷藏期間背部肌肉樣品LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為66.08％和18.65％，總區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)84.73％;腹部肌肉樣品LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為58.82％和37.53％，總區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)96.