中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)真題含答案

1、2014年食品加工工藝學(xué)真題年食品加工工藝學(xué)真題一簡答題（共一簡答題（共90分）：分）：1.酸奶發(fā)酵常用的復(fù)配菌種是什么？酸奶的發(fā)酵分哪兩個(gè)階段？每個(gè)階段的主要作用是？（10分）答：酸乳的復(fù)配菌種是指在酸乳發(fā)酵時(shí)一般都保證兩種以上的發(fā)酵劑加入牛乳中，一是因?yàn)槿魏我环秸純?yōu)勢(shì)都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味劣變。二是避免噬菌體污染時(shí)造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全，兩種以上菌種混合使用可以減少噬菌體危害。酸乳的發(fā)酵分兩個(gè)階段既接種和發(fā)酵階段、冷卻后熟階段：（

2、1）接種與發(fā)酵：經(jīng)預(yù)處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時(shí)將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室，培養(yǎng)溫度為42～45℃，時(shí)間為2～3小時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對(duì)每個(gè)托盤上的發(fā)酵乳要認(rèn)真觀察，必要時(shí)要取樣檢查，當(dāng)PH值達(dá)到4.5～4.7時(shí)，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。（2）冷卻后熟：為了控制產(chǎn)品的一定酸度，發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時(shí)，1～1.5

3、小時(shí)內(nèi)將溫度降至10～15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時(shí)必須注意輕拿輕放不得振動(dòng)，否則破壞了蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。冷藏后熟的溫度應(yīng)控制在4℃.2.什么是尸僵？簡述尸僵形成的原因及過程。（10分）答：剛剛宰后的肌肉，各種生物細(xì)胞內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)仍在繼續(xù)進(jìn)行但是由于放血帶來了體液平衡的破壞、供氧的停止，整個(gè)細(xì)胞內(nèi)很快變成無氧狀態(tài)，從而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解變成無氧酵解，在有氧條件下一分子的葡萄糖可以產(chǎn)生39個(gè)ATP分子，而在無氧條

4、件下只能產(chǎn)生3個(gè)ATP，從而ATP的供應(yīng)受阻，肌肉內(nèi)ATP的含量迅速下降和乳酸濃度的提高，肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，是肌漿網(wǎng)中的Ca2逐漸釋放而得不到回收，鈣離子濃度升高，引起肌動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白滑動(dòng)收縮，另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP濃度加速下降，同時(shí)由于ATP的喪失又促使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白之間的結(jié)合形成不可逆的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大程度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。氧氣供應(yīng)停止

5、細(xì)胞內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行形成ATP少，肌肉內(nèi)ATP濃度迅速下降加上乳酸濃度提高肌漿網(wǎng)鈣泵喪失功能釋放大量鈣離子，而得不到回收引起肌動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白滑動(dòng)收縮并活化肌球蛋白頭部的ATP酶ATP喪失形成不可逆的肌動(dòng)球蛋白引起連續(xù)不可逆收縮尸僵。3.引起果汁渾濁的原因是什么？果汁澄清工藝中常用的澄清方法有哪幾種？并就其中的兩種簡要說明澄清原理。（10分）答：果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，它含有細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)

6、，這些粒子是果蔬汁渾濁的原因。澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加熱澄清、冷凍澄清、酶明膠聯(lián)合澄清法、明膠單寧法等原理：自然澄清法自然澄清法，長時(shí)間的靜置可以促進(jìn)果蔬汁中懸浮物的自然沉降，這是由于果膠物質(zhì)被水解，蛋白質(zhì)和單寧等逐漸形成不溶性單寧酸鹽之故，但需要時(shí)間較長，果汁易敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。明膠明膠—單寧法單寧法，此法適用于蘋果、梨、葡萄山楂等，它們含有較多的單寧物質(zhì)，明膠殺菌公式：t1升溫時(shí)間t2恒溫時(shí)間t3冷卻時(shí)間

7、T殺菌溫度p反壓。罐頭食品的殺菌方法有（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術(shù)，工業(yè)上主要有常壓殺菌和高壓殺菌法，以Ph4.5為界，大于4.5的低酸性食品一般采用高壓殺菌，玻璃罐一般選用高壓水殺菌，其他一般選用高壓蒸汽殺菌。小于4.5的采用常壓沸水殺菌。二論述題（共二論述題（共60分）：分）：1.乳粉用水沖調(diào)時(shí)，復(fù)原性能是否良好通常用溶解度和沖調(diào)性兩個(gè)指標(biāo)來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調(diào)性？它們

8、與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關(guān)？試述影響溶解度和沖調(diào)性的因素，并探討如何提高乳粉沖調(diào)性？（20分）答：乳粉的溶解度溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的變性程度蛋白質(zhì)的變性程度，溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性量大，沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不能溶解。導(dǎo)致乳粉溶解度下降的因素因素有：a原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的乳，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性；b牛乳在殺菌、濃縮、

9、干燥過程中溫度偏高，或受熱時(shí)間長，引起牛乳蛋白質(zhì)受熱過度而變性；c噴霧干燥過程中霧化效果不好，使乳滴過大，干燥困難；d牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時(shí)間放置導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；e乳粉的存儲(chǔ)條件及時(shí)間對(duì)溶解度也會(huì)產(chǎn)生影響，存儲(chǔ)于溫度高、濕度大的環(huán)境中，溶解度會(huì)有所下降。f不同的干燥法對(duì)乳粉的溶解度也不同，一般來說，滾筒干燥法干燥的乳粉溶解度較噴霧干燥的要差。乳粉的沖調(diào)性沖調(diào)性是指(見文獻(xiàn))乳粉的沖調(diào)性是乳粉按比例與水混合，還原成乳的過程中表現(xiàn)出來

10、的性質(zhì)，如潤濕性、沉降性、分散性、溶解性。影響乳的沖調(diào)性的因素主要有原料乳的熱穩(wěn)定性、乳粉顆粒的結(jié)構(gòu)、乳粉中乳脂肪原料乳的熱穩(wěn)定性、乳粉顆粒的結(jié)構(gòu)、乳粉中乳脂肪的含量。(1)、原料乳的熱穩(wěn)定性：a原料乳中乳清蛋白的含量，乳清蛋白的熱穩(wěn)定性差，故原料乳中乳清蛋白含量越高，熱穩(wěn)定性越差。b原料乳本身鹽類不平衡，鈣鎂離子超過正常濃度會(huì)使牛奶凝聚，降低熱穩(wěn)定性。cPH值，當(dāng)ph降低到酪蛋白的等電點(diǎn)使會(huì)使其凝聚，原料乳熱穩(wěn)定性下降。（所以，乳粉生

11、產(chǎn)中，要嚴(yán)格執(zhí)行鮮乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁初乳、酒精實(shí)驗(yàn)陽性乳、鹽類不平衡乳、摻假乳的混入，以保證乳粉的溶解性和品質(zhì)）（2）、乳粉顆粒的結(jié)構(gòu)理論和實(shí)踐表明，乳粉的大顆粒，粗糙多凹陷的表面，多孔質(zhì)的結(jié)構(gòu)具有良好的潤濕沉降及分散性，反之則影響沖調(diào)性。（通過適當(dāng)增大濃奶濃度，降低進(jìn)料溫度可以產(chǎn)生粗顆粒奶粉；降低進(jìn)料壓力，提高顆粒直徑。）（3）、游離脂肪的含量乳粉顆粒表面的游離脂肪直接影響乳粉的沖調(diào)性，乳中的脂肪會(huì)因加工過程中的加熱殺菌、濃縮，干燥中

12、的加熱、摩擦等，破壞脂肪球的脂肪保護(hù)膜，脂肪游離出，在顆粒表面形成游離脂肪層，由于脂肪的疏水作用會(huì)影響乳粉的沖調(diào)性。影響因素有a干燥方法和條件（如過高的排風(fēng)溫度會(huì)增加游離脂肪）b干燥停留時(shí)間（乳粉在干燥室內(nèi)停留時(shí)間越長，游離脂肪越多）c半成品的處理（半成品迅速冷卻保存可減少游離脂肪含量）（所以，在乳粉生產(chǎn)中嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝控制殺菌溫度和保持時(shí)間，在工藝要求范圍內(nèi)，盡量提高濃度，縮短乳粉在干燥塔內(nèi)或粉箱內(nèi)的停留時(shí)間；及時(shí)冷卻半成品乳粉；會(huì)有