快速檢測(cè)試題庫(kù)河南工業(yè)大學(xué)

1、11、食品加工中的主要危害分為哪三個(gè)方面，每一方面又包括哪些主要危害因素？答：在食品加工中主要危害分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害；生物性危害又包括細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害；化學(xué)性危害包括天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害；物理性危害主要指非正常外來(lái)雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。2、快速檢測(cè)答：即在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十

2、幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。3、簡(jiǎn)述食品安全快速檢測(cè)的意義？答：1）快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2）快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充:為了保障食品安

3、全，需要檢測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是不現(xiàn)實(shí)的。采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問(wèn)題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。3）快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施:：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測(cè)方法有其特

4、殊的作用可以發(fā)揮。4）快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需要：中國(guó)近30年來(lái)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，而且還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的發(fā)生等。中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效的作用。4、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的主要形式有哪些？答：1）試紙法：用試紙直接顯色來(lái)定

5、性并作為限量指示：如農(nóng)藥等；用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定性或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等；用試紙顯色的深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等；2）試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等；用速測(cè)管顯色的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)；3）滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等；4）便攜式儀器法：本方法是將實(shí)驗(yàn)

6、室中的光度儀微型化，將可以用比色進(jìn)行定量的檢測(cè)項(xiàng)目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)時(shí)不用再做標(biāo)準(zhǔn)曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項(xiàng)目檢測(cè)儀，也有多項(xiàng)目檢測(cè)儀等；5）特定目標(biāo)物檢測(cè)法：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。5、快速檢測(cè)結(jié)果的表述形式有哪些？答：1）定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身3基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用整體測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜樣品中氨基甲酸脂類農(nóng)藥的過(guò)程：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1

7、cm左右見(jiàn)方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液（樣品與浸提液的比例為12），震搖50次（有條件時(shí)，可將提取瓶放入超聲波提取器中震蕩30秒），靜置2min以上。取一片速測(cè)卡，在白色藥片上滴上2～3滴提取液，放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折（紅色藥片與白色藥片疊合）后，用手捏3min時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同為陰性結(jié)果。9、簡(jiǎn)述試劑盒法快速檢測(cè)毒

8、鼠強(qiáng)的基本原理，針對(duì)有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測(cè)過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：檢測(cè)原理：毒鼠強(qiáng)可與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)榈霞t色，本方法檢出限為1g，最低檢出濃度2gmL。濃度高時(shí)變?yōu)樯钭霞t色。針對(duì)有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測(cè)過(guò)程：取2mL（g）樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在85℃左右水浴中加熱，待乙酸乙酯剩余

9、1mL以下時(shí)提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)?，加?滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入5mL（約115滴）毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，隨著毒鼠強(qiáng)濃度的增加，紫色加深。同時(shí)用純凈水做陰性空白對(duì)照試驗(yàn)。有條件時(shí)可用毒鼠強(qiáng)對(duì)照液做陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。10、簡(jiǎn)述異羥肟酸鐵顯色試劑盒法快速檢測(cè)鼠藥氟乙酰胺的基本原理，簡(jiǎn)要敘述利用此

10、法檢測(cè)固體樣品中氟乙酰胺的過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：檢測(cè)原理：氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸，與三價(jià)鐵離子作用生成紫色異羥肟酸絡(luò)合物。針對(duì)有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測(cè)過(guò)程：固體樣品研碎后取2～5克加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，半流體樣品取2～5克加等量于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過(guò)濾，將濾液煮沸濃縮至1ml左右測(cè)定。取待檢液1ml左右于試管中（同時(shí)取一份同等量的蒸餾

11、水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)），各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上（使其充分水解釋放出氨），取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3～4之間，加三氯化鐵溶液3～4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色。11、砷是糧食重金屬超標(biāo)的主要污染物之一，砷及其化合物對(duì)人體的毒害作用主要是破壞物質(zhì)代謝，損害肝臟、心臟及神經(jīng)系統(tǒng)。目前，針對(duì)重金屬砷的快速檢測(cè)方法有哪些？請(qǐng)舉出一種并說(shuō)明其檢測(cè)原理和簡(jiǎn)