重點重點 骨里香熟食鹵味系列萬能鹵水配方

1、骨里香熟食鹵味系列萬能鹵水配方骨里香熟食鹵味系列萬能鹵水配方特點：特點：此鹵水采用二十幾味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同時采用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正?？煞謩e用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產品的鹵制。鹵水使用及保管注意事項：鹵水使用及保管注意事項：鹵湯的使用：鹵湯的使用：要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅

2、、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。鹵湯的保管：鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸。老鹵的利用：老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復使用和長期貯存形成的。隨著不斷陳皮25克。鹵制流程：鹵制流程：（1）腌制：各種原料預處理后。將需腌制

3、的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天

4、腌制2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。（2）出水：難入味的原料在