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文檔簡介
1、骨里香熟食配方骨里香熟食配方一、一、中草藥:透骨草(中草藥:透骨草(62.5克)克),草扣(,草扣(38克)克),甘草(,甘草(25克)必克)必撥(撥(38克)克),降香(,降香(50克)克),小回香(,小回香(62.5克)克),當歸(,當歸(25克)克),山楂(山楂(186克)克),儀智仁(,儀智仁(25克)克),香菇(,香菇(5.,6個)個),干姜(,干姜(75克)克),花椒(,花椒(180克)克),白果(,白果(62.5克)克),
2、陳皮(,陳皮(25克)克),玉竹(,玉竹(50克)克),夏菇草(,夏菇草(25克)克),五味子(,五味子(50克)克),川斷(,川斷(38克)克),桂皮,桂皮(50克)克),肉扣(,肉扣(62.5克)克),木香(,木香(50克)克),紅扣(,紅扣(38克)克),良姜,良姜(62.5克)克)。二、二、方法:把中草藥泡方法:把中草藥泡24小時后加水燒開,水第一遍小時后加水燒開,水第一遍24斤,第斤,第二遍二遍20斤,第三遍斤,第三遍18斤,
3、時間每遍斤,時間每遍2小時共六小時,然后三遍小時共六小時,然后三遍放倒一起。放倒一起。配料:乙醇麥芽粉,湖南產(chǎn)地焦香型。配料:乙醇麥芽粉,湖南產(chǎn)地焦香型。石橋牌雞粉,廣州產(chǎn)地,石橋牌雞粉,廣州產(chǎn)地,型號:型號:8021【佳樂雞粉也行。佳樂雞粉也行。】三、三、糖色:白糖干熬,成水樣,黑紅色,倒入蜂蜜。糖色:白糖干熬,成水樣,黑紅色,倒入蜂蜜。四、四、時間:雞尖、雞爪、雞肝等開鍋時間:雞尖、雞爪、雞肝等開鍋5—6分鐘拿下悶分鐘拿下悶10分鐘
4、;分鐘;大腿、雞脖大腿、雞脖20分鐘悶分鐘悶10分鐘;鴨子分鐘;鴨子40分鐘;豬手分鐘;豬手1小時小時30分鐘;笨雞鐘;笨雞2小時;大肉雞小時;大肉雞40分鐘。分鐘。五、五、每二斤貨放每二斤貨放1兩中藥,味精隨意。每二斤水放兩中藥,味精隨意。每二斤水放1兩鹽兩鹽醬油0.12生姜0.08鮮蔥0.1料酒0.05花椒0.005蓽撥0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.0
5、44、制作用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小時最終得老湯7.5公斤,加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時,撈出拆骨,拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘,目的是入味。鹵豬頭肉做法三鹵豬頭肉做法三原料豬頭廖排骨濃縮鹵汁,花椒大蔥鮮姜鹽(1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然后用溫度為80℃的水浸泡,15~20min
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