水果糖 牛奶糖制造及加香工藝62291

1、水果糖水果糖牛奶糖制造及加香工藝牛奶糖制造及加香工藝62291622911.由于香精香料必須在冷卻盤(pán)中的糖稍微冷卻后，尚有可塑性時(shí)加入，這時(shí)糖的溫度約為100℃，所以必須選用那些在受熱時(shí)不會(huì)發(fā)生異臭、異味、揮發(fā)性低的香精香料。并且盡可能縮短香精香料停留在糖表面的時(shí)間，迅速地把香精香料拌入糖中并混勻。在通常情況下使用油質(zhì)香精香料，加香率也較高，一般加香率為0.2～0.4％之間。香氣種類(lèi)一般以水果為主，但其他類(lèi)型香氣也適用，如薄荷、果仁、咖

2、啡、紅茶以及洋酒等，品種非常廣泛。2.奶糖把砂糖、麥芽糖、煉乳、油脂、乳化劑等混合后，在120℃下熬煮到含水份8～10％左右。在熬糖過(guò)程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都產(chǎn)生焦糖香氣，加入香精香料后放入冷卻盤(pán)中冷卻、成形、切塊。（香精香料）↓主要原料→混合→熬煮→冷卻盤(pán)→碾壓→切塊→包裝奶糖的工業(yè)制造過(guò)程溫度過(guò)低時(shí)加入香精香料混合會(huì)促使砂糖結(jié)晶化，在奶糖質(zhì)地方面造成很大的缺陷，所以必須在100℃左右的高溫下加入香精香料，因此要求香精香料的

3、耐熱性能好，一般使用油質(zhì)香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油樹(shù)脂為主體的香草香精和牛奶香精。有時(shí)配合使用檸檬、香橙等柑桔類(lèi)香精。在軟型奶糖中含有多量黃油等乳制品，為了加強(qiáng)乳制品香氣，除了加入香草香精外還可加入奶油香精和黃油香精。其他風(fēng)味奶糖可以加入和原料相稱(chēng)的巧克力、咖啡、果仁、水果等各種香精。3.澄清型透明水果糖要求在原料呈流動(dòng)的液體狀態(tài)時(shí)用簡(jiǎn)單的混合方法加入香精，所以香精必須能經(jīng)受140℃的高溫，即對(duì)于耐熱性能的要求比水果糖更高

4、，而且要求香精有良好的溶解、擴(kuò)散性，因此必須在經(jīng)過(guò)充分的設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選用合適的香精。高級(jí)糖果在原料、形態(tài)上容易研制出新的花色品種，商品的附加值高，對(duì)廠家來(lái)說(shuō)有利可圖，對(duì)研制人員來(lái)說(shuō)，可以充分發(fā)揮自己的才智、能力。從使用的香精來(lái)看，種類(lèi)和形態(tài)上靈活運(yùn)用的范用油質(zhì)香精，也要盡量減少香精的用量。解決的方法是在香草香精中，所加的香蘭素、乙基香蘭素之類(lèi)的單體香料的比例大大增加，這樣即取得良好的著香效果，香精的用量又可減少的目的。也可使用“中

5、心填餡”的加香方式，避免在巧克力中直接加香。加香率隨工藝和生產(chǎn)條件的變化，而變化很大。6.口香糖它只有部分成分可以食用，用大約60％的糖和40％的樹(shù)膠為主要原料，混合、乳化后，固化成為一種特殊的食品。它在香氣表現(xiàn)上的圓和性、持續(xù)性非常重要，一般使用油質(zhì)香精，并且對(duì)香精的要求很?chē)?yán)格。入口前香氣要有誘人的魅力，入口后在咀嚼過(guò)程中刺激性和香氣的散發(fā)性要相當(dāng)強(qiáng)烈，在口中形成“flav”，但苦味和膠味等令人不快的因素要弱。口香糖中油質(zhì)香精與樹(shù)膠的

6、親和性要比與糖的親和性高，因此咀嚼數(shù)分鐘之后口香糖中殘留香精的比例依然很高，一般加香率為0.5～1％。所以應(yīng)選用香氣強(qiáng)度高、擴(kuò)散性能好的香精。同時(shí)加大產(chǎn)生尾香效果香料的比例。成人用口香糖中使用的香精以薄荷為主，以?xún)和癁閷?duì)象的泡泡糖大多使用兒童喜愛(ài)的水果香精。在以酯類(lèi)為主的香精中溶劑應(yīng)降到最低限度，也就是說(shuō)使用最濃的香精；柑桔精油等需經(jīng)過(guò)除萜處理等方法，以提高其香氣強(qiáng)度后再使用。目前一些富有魅力的咖啡、花香、洋酒等香型的口香糖新品種將陸續(xù)

7、進(jìn)入市場(chǎng)?？谙闾浅云饋?lái)食感不重，嚼上一顆可以享受很長(zhǎng)時(shí)間，并據(jù)報(bào)道具有健齒和鍛煉臉部肌肉的功效，作為一種符合現(xiàn)代生活方式的時(shí)髦食品，今后全世界的需求量都有增加的趨勢(shì)?？谙闾堑镊攘缀跞渴怯砂趲卓嘶|(zhì)中的香精所決定和提供的，所以是最能表現(xiàn)香精的技術(shù)水平的商品，最能代表一名調(diào)香師的個(gè)人水平。冷食、冷點(diǎn)這類(lèi)食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等產(chǎn)品，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)各大食品公司，包括一些合資、獨(dú)資企業(yè)大規(guī)模角逐中國(guó)市場(chǎng)，硝煙彌漫，這是繼飲料、方便面