食品化學(xué)課后題答案

1、食品化學(xué)課后復(fù)習(xí)題答案食品化學(xué)課后復(fù)習(xí)題答案第一章緒第一章緒論一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品、食品《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》對(duì)“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2、食品化學(xué)、食品化學(xué)研究食品的種類(lèi)、組成、營(yíng)養(yǎng)、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和

2、貯藏過(guò)程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)的一門(mén)學(xué)科?；蛘咭部啥x為是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)加工、貯存和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)。3、基本營(yíng)養(yǎng)素、基本營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)?；緺I(yíng)養(yǎng)素一般包括六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。二、簡(jiǎn)答題二、簡(jiǎn)答題1、食品化學(xué)家與生物化學(xué)家的研究對(duì)象和興趣有何不一

3、樣。、食品化學(xué)家與生物化學(xué)家的研究對(duì)象和興趣有何不一樣。答：生物化學(xué)家的研究對(duì)象是具有生命的生物物質(zhì)，他們的興趣包括在與生命相適應(yīng)或幾乎相適應(yīng)的環(huán)境條件下，生物物質(zhì)所進(jìn)行的繁殖、生長(zhǎng)和變化。而食品化學(xué)加則研究的是死的或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)，其主要研究興趣在于暴露在環(huán)境變化很大、不適宜生存的環(huán)境中熱處理、冷凍、濃縮、脫水、輻照等加工和保藏條件下食品中各個(gè)組分可能發(fā)生的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化。2、簡(jiǎn)述食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。、簡(jiǎn)述食品化學(xué)的主要

4、研究?jī)?nèi)容。首先是對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化學(xué)組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能進(jìn)行研究。其次研究食品成分之間在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的變化，即化學(xué)反應(yīng)歷程、研究反應(yīng)過(guò)程中的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及其對(duì)食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的影響。最后是對(duì)食品貯藏加工的新技術(shù)、開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品和新的食品資源以及新的食品添加劑等進(jìn)行研究。這三大部分構(gòu)成了食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。3、簡(jiǎn)述食品化學(xué)的研究方法。、簡(jiǎn)述食品化學(xué)的研究

5、方法。任何一門(mén)學(xué)科的發(fā)展都是通過(guò)理論－實(shí)踐－理論不斷循環(huán)的體系中發(fā)展的，食品化學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，在食品化學(xué)的研究中，要采用理論和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法，實(shí)驗(yàn)主要通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)和理化實(shí)驗(yàn)兩條途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)，將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與查證的資料相結(jié)合從而得出新的結(jié)論或者觀點(diǎn)，然后將理論知識(shí)再反饋到實(shí)踐中，又可以指導(dǎo)實(shí)踐，不斷循環(huán)，使得的化有機(jī)成分維生素學(xué)組色素、呈香、呈味物質(zhì)成激素有毒物質(zhì)天然來(lái)源的食品添加劑食品添加劑人工合成的食品添加劑非天然成分加工中不可

6、避免的污染物質(zhì)污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)第二章水第二章水一、名詞解釋一、名詞解釋1水分活度：指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，即Aw=PP0=ERH100=N=n1(n1n2)2吸濕等溫線：是指在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖。3滯后現(xiàn)象：樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。二、二、簡(jiǎn)答1為什么說(shuō)在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快？為什么說(shuō)在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速