食品科學(xué)導(dǎo)論試卷

1、一、填空1、列出4種脂溶性維生素A、D、E、K。2、列出5中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、精氨酸、蛋氨酸。3、列出3種常用的食品干燥方法日曬或盤車干燥、噴霧干燥、冷凍干燥。4、列舉4個(gè)能引起食品劣變的因素微生物如細(xì)菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、與氧的反應(yīng)、光、時(shí)間、機(jī)械壓力或損傷。5、列出食品干燥過程中發(fā)生的3個(gè)化學(xué)變化焦糖化反應(yīng)、酶促褐變、增加腹水難度、風(fēng)味、損失。6、列出4種食品包裝的基本材料

2、金屬、植物材料、玻璃、塑料。7、在肉的研制過程中，加入硝酸鹽的作用是保藏、護(hù)色、防止肉毒桿菌中毒。8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小結(jié)構(gòu)，它富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。9、肉在腌制過程中，加入食鹽的作用是保藏和增加風(fēng)味。10、糖果中最常見的糖是非晶態(tài)糖；晶態(tài)糖是在溫度達(dá)到一定5值時(shí)，糖發(fā)生脫水、分解及聚合。二、問答題1、按產(chǎn)品種類舉出所有7種食品分類。①谷物和烤制食品；②肉、魚和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥

3、油脂；⑦軟飲料及酒精飲料。2、巴氏殺菌的2個(gè)主要目的是什么？（1）破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物（2）通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長(zhǎng)食品的貨架壽命。3、解釋DNA重組技術(shù)。從任何活的生物，包括植物、動(dòng)物和微生物中分離出已知的特征基因，然后把它整合到其它生物中。這些性狀包含在基因中在所有活生物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的DNA分子片段。把一個(gè)已知的性狀整合到一個(gè)新的DNA分子形成重組基因。4、描述初級(jí)、次級(jí)、三級(jí)食品包裝的功能。初級(jí)包裝的

4、功能：裝質(zhì)功能：能增加產(chǎn)品外觀美感，對(duì)流通環(huán)節(jié)起著啟示作用，使消費(fèi)者通過裝演設(shè)計(jì)了解產(chǎn)品的有關(guān)信息，同時(shí)，能增加其商品的附加值，還能對(duì)消費(fèi)吝起著潛移默化的審美教育與欣賞趣味。促銷功能：包裝無論大小、內(nèi)外都應(yīng)有利于銷售，起到降低成本、節(jié)省流通費(fèi)用的功能，防護(hù)功能：保護(hù)商品免受雨淋、潮濕、曝曬、腐蝕、破損、變質(zhì)、防菌、防污染、防氫化、防揮發(fā)、防滲漏、防震等，從而延長(zhǎng)商品的壽命。如真空、無菌包裝等。次級(jí)包裝：方便功能：為了方便生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)

5、的包裝形式。如：胡椒粉、芥末、色拉調(diào)味汁的瓶蓋用開蓋便可使用。三級(jí)包裝：運(yùn)輸功能：使商品迅速、安全地送到儲(chǔ)藏地、銷售地或消費(fèi)音手中。集散功能：把零散的商品用包裝物集中起來，按不同數(shù)量、體積、重量構(gòu)成一個(gè)整體單位(即中包裝或大包裝)。如：一條煙、一箱酒等。5、影響肉嫩度的因素有哪些？影響肉嫩度的因素有遺傳、物種和年齡、飼料、肌肉類型、胴體的懸掛方式、電刺激、冷卻速率、熟化、機(jī)械嫩化、化學(xué)嫩化、冷凍和凍結(jié)方式、烹飪和切割方式。9、蛋白質(zhì)的品

6、質(zhì)和利用率受那些因素影響：①蛋白質(zhì)的功效比值（PER）；②蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）③；蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）。利用率影響因素：①必需氨基酸的比例；②飲食中蛋白質(zhì)含量；③個(gè)體的生理狀態(tài)；④可消化性。10、說明發(fā)酵遵循的一般反應(yīng)并列出5類常見的發(fā)酵食品：葡萄糖→丙酮酸→乙醛二氧化碳→乙醇常見食品：泡菜、橄欖、酸奶油、農(nóng)家干酪、咖啡、某些肉制品11、10種營(yíng)養(yǎng)上非常重要的礦物質(zhì)：鉻、鈷、銅、氟、碘、鐵、錳、鋁、鎳、硒、硅、錫、鋅、釩12、特