食品科學(xué)原理考試復(fù)習(xí)題

1、一、名詞解釋一、名詞解釋1食品低溫處理：是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏的目的。2食品的低溫保藏：是使用人工制冷技術(shù)來(lái)降低食品的溫度，并維持低溫水平或者凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期貯藏的目的保藏方法。3食品冷藏：是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一合適溫度，食品中的水分不結(jié)冰，達(dá)到使大多數(shù)食品的短期貯藏和某些食品如蘋果、梨、蛋等長(zhǎng)期貯藏的目的；4冷凍食品又

2、稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品；5冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。6冷卻：又稱預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程，從而及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)、繁殖和生化反應(yīng)速率，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的一種措施。7冷卻過程的冷耗量定義：食品進(jìn)入冷卻室后，就不斷向它周圍的低溫介質(zhì)散發(fā)熱量，直到它被冷卻到和周圍介質(zhì)溫度相同為止，冷卻過程中食品的散熱量常稱為耗冷量。

3、8冷害在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害9脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒”。10串味具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的

4、庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。11寒冷收縮宰后牛肉在短時(shí)間內(nèi)冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮。12干縮度食品冷卻時(shí)，水分蒸發(fā)量占食品物料重量的百分比。13回?zé)峋褪窃诶洳厥称烦隼鋷?kù)室前，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到使其與外界溫度相同的過程，實(shí)際上，回?zé)峋褪抢鋮s的逆過程14食品凍藏：就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)

5、，然后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。15食品的凍結(jié)或凍制，就是利用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)（包括設(shè)備和工藝）在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)（即冰點(diǎn)）以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和升華作用所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷凍貯藏過程中的穩(wěn)定性的方法。16凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分

6、的凍結(jié)量（%），水分凍結(jié)量是指食品凍結(jié)時(shí)，它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)，形成的冰晶體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。其百分比就是凍結(jié)率，又稱結(jié)冰率；按時(shí)間：食品中心溫度從1℃降到5℃所需的時(shí)間，在3~30min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30~120min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120min，慢速凍結(jié)17速凍的定性表達(dá)：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差

7、；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。18速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。19國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。20低共熔點(diǎn)就是在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶體析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度；必須注意的是，食品中溶液的濃度只有遞增到低共

8、熔液所要求的濃度時(shí)，才會(huì)在低共熔點(diǎn)凍結(jié)固化；實(shí)際上，食品的低共熔點(diǎn)的溫度為55℃～65℃，而一般凍結(jié)食品的溫度在12℃～30℃，因此凍結(jié)食品中的水分并未完全被凍結(jié)。21食品的輻射保藏是利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架期目的的一種食品保藏方法。22凍結(jié)時(shí)間設(shè)表面平坦厚度為L(zhǎng)的物料（圖），預(yù)冷到0℃后置于介質(zhì)溫度為T的環(huán)境中，其溫度

9、降到冰點(diǎn)TP時(shí)開始凍結(jié)。經(jīng)時(shí)間t后凍結(jié)層離表面的距離為x。又經(jīng)dt時(shí)間后凍層向內(nèi)推進(jìn)dx。對(duì)于厚度為dx，表面積為F3食品低溫保藏的基本原理1）低溫對(duì)微生物的影響2)低溫對(duì)酶活性的影響3)低溫對(duì)非酶作用的影響4冷害產(chǎn)生的原因1)細(xì)胞膜系統(tǒng)被破壞，膜的相變使正常的代阻，導(dǎo)致冷害癥狀的出現(xiàn)。2)逆境脅迫植物自由基產(chǎn)生和消除的平衡系統(tǒng)遭到破壞，由此導(dǎo)致了系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能的破壞。3）膜的相變，使膜結(jié)合酶的活性發(fā)生改變，進(jìn)一步引起膜結(jié)合酶和游離酶反

10、應(yīng)速度失去平衡，從而使物質(zhì)代謝失調(diào)和有毒物質(zhì)在組織體內(nèi)的積累，使組織受害或死亡4）膜的相變改變，刺激乙烯合成并使呼吸強(qiáng)度增高，乙烯釋放量的增加也是果蔬對(duì)冷害的一種生理反應(yīng)5生化作用①水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。②肉類在冷藏中的成熟作用。③禽蛋蛋白的堿性化。6影響干縮的因素1）空氣流速2）空氣

11、溫度和食品表面溫度的差值或者空氣的相對(duì)濕度3）食品性質(zhì)和形狀7溫度回升對(duì)食品的影響1）冷藏食品的溫度回升后，微生物特別是霉菌會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖；2）冷藏食品溫度回升后，食品內(nèi)的生化反應(yīng)會(huì)加速，食品品質(zhì)會(huì)迅速下降，甚至腐爛?；?zé)崽幚砜刂圃瓌t，與食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面的溫度；3）冷藏食品和暖空氣接觸回?zé)崽幚頃r(shí)，回?zé)崽幚淼目諝庀鄬?duì)濕度不能低，以盡可能減少回?zé)釙r(shí)食品的干耗；小批量且立即要處理的物料可不須回?zé)帷?.結(jié)晶條件發(fā)生水結(jié)

12、冰的先決條件是過冷現(xiàn)象。溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，或在振動(dòng)的促進(jìn)下，近似于結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體才會(huì)向冰晶體形態(tài)轉(zhuǎn)化9輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)）1）“冷殺菌”：食品在受輻射過程中溫度升高甚微，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。2）射線穿透力強(qiáng)：在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。3

13、）無(wú)殘留：射線處理過的食品不會(huì)留下任何殘留物，與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。4）節(jié)省能源5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體液體。10四種射線的特點(diǎn)1）α射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過。2）β射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α射線的一半，電離能力比α射線小，穿透能力比α射線大；3）γ射線：電離能

14、力比α、β小，但穿透能力比α、β大；4）X射線：電離能力小，穿透力很高11輻射應(yīng)用類型輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌12食品在凍結(jié)過程中的耗冷量就是食品在凍結(jié)過程中所放出的熱量。食品在凍結(jié)過程中的放熱大致可分為三個(gè)部分：1）凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量2)冰晶體形成時(shí)食品的放熱量3）凍結(jié)食品因溫度下降而放出的熱量12縮短凍結(jié)時(shí)間就應(yīng)從這三方面加以考慮：1）減小食品厚度，2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，采用液體介質(zhì)等），3）降低冷凍

15、溫度。13凍結(jié)時(shí)食品物理特性的變化1）體積膨脹，內(nèi)壓增加2）比熱下降3）導(dǎo)熱系數(shù)增大4）導(dǎo)溫性或溫度傳導(dǎo)系數(shù)增加14防止干耗和凍結(jié)燒的措施：1防止外界熱量的傳入；2提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果；3隔絕空氣與食品的接觸；4加入抗氧化劑；5對(duì)食品采用加包裝或鍍冰衣的方法。15食品在解凍過程中的變化1食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題；2微生物的繁殖；3酶促或非酶促反應(yīng)的發(fā)生等不良反應(yīng)；16解凍時(shí)汁液流失的影響因素