食品微生物期末考試復(fù)習(xí)題及答案

1、緒論一.（1）菌種的分離、培養(yǎng)、接種、染色等研究微生物的技術(shù)的發(fā)明者是柯赫。（2）細(xì)菌分類鑒定的主要文獻(xiàn)是《伯杰氏手冊》。（3）第一個用自制顯微鏡觀察到微生物的學(xué)者是列文虎克，被稱為微生物學(xué)研究的先驅(qū)者，而法國學(xué)者巴斯德和德國學(xué)者柯赫則是微生物生理學(xué)和病原菌學(xué)研究的開創(chuàng)者。（4）微生物在現(xiàn)代生物分類系統(tǒng)中分別屬于_真菌界__原核生物界、_原生生物_界、__植物界和_動物__界。二.菌株：又稱品系，是指由一個單細(xì)胞繁衍而來的克隆或無性繁殖

2、系中的一個微生物或微生物群體。種：是微生物學(xué)分類的基本單位，是一大群表形特征高度相似的、親緣關(guān)系極其接近的，和同屬其他種有明顯差異的一大群菌株的總稱。雙名法：一個物種的學(xué)名是由前面一個屬名（genericname）和后面一個種名（specificepithet）兩部分組成三.1.微生物的特點(diǎn)有哪些？體積小面積大吸收多轉(zhuǎn)化快生長旺盛，繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)，易變異種類繁多，分布廣3.食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科，它研究的主要內(nèi)容是什么？與

3、食品有關(guān)的微生物的特性食品中微生物與微生物微生物與食品微生物、食品和人體之間的相互關(guān)系。微生物以（農(nóng)副產(chǎn)品）基質(zhì)為棲息地，快速生長繁殖的同時，又改變棲息地（農(nóng)副產(chǎn)品）的物理化學(xué)性質(zhì)。食品原料、食品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品包裝、貯藏和運(yùn)輸過程中微生物介導(dǎo)的不安全因素及控制.5.柯赫法則病原微生物來自于患病機(jī)體從患者身上必須能分離到并且可以純培養(yǎng)人工接種這種病原微生物的純培養(yǎng)到正常機(jī)體能引起相同的疾病.原核微生物一.填空題：（1）細(xì)菌的繁殖主要靠：二

4、分裂。（2）放線菌的菌體呈分枝絲狀體它是一種絲狀原核的微生物。（3）在細(xì)菌細(xì)胞中能量代謝場所是細(xì)胞膜。（4）自養(yǎng)細(xì)菌中固定CO2的場所是:羧酶體，藍(lán)細(xì)菌中進(jìn)行光合作用的場所是:類囊體，而異形胞是藍(lán)細(xì)菌進(jìn)行固氮的場所。（5）脂多糖(LPS)是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁外壁層的主要成分，它由特異性多糖，核心多糖_，類脂A三部分構(gòu)成。（6）G細(xì)菌細(xì)胞壁分兩層，其化學(xué)成分有磷脂_肽聚糖，脂蛋白，脂多糖。（7）球菌的大小以__直徑_表示，桿菌的大小以_寬

5、度(直徑)長度_表示。（8）放線菌個體為分枝絲狀體，根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長（11）蛭弧菌：是一類寄生于革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)，并能導(dǎo)致其裂解的細(xì)菌。（12）脂多糖：位于G菌細(xì)胞壁的最外層，是由脂A、核心多糖和O－側(cè)鏈（O－特異性多糖）三部分組成。三.簡答題：（1）什么是細(xì)胞壁？它的功能有哪些？是位于細(xì)胞表面，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜的一層較為堅(jiān)韌，略具彈性的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。a.保護(hù)細(xì)胞免受機(jī)械性或滲透壓的破壞b.維持細(xì)胞特定的外形c.是細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交

6、換的第一屏障d.為鞭毛的運(yùn)動提供可靠的支點(diǎn)，協(xié)助鞭毛運(yùn)動e.是細(xì)胞分裂所必須的f.決定細(xì)菌的抗原性、致病性和對噬菌體的特異敏感性g.與細(xì)菌的革蘭氏染色反應(yīng)密切相關(guān)。（2）細(xì)菌的革蘭氏染色技術(shù)的機(jī)制是什么？革蘭氏陽性菌肽聚糖的含量高，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密細(xì)胞壁厚，含脂量低，當(dāng)它被酒精脫色時，引起細(xì)胞壁肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的孔經(jīng)縮小以至關(guān)閉，從而阻止不溶性結(jié)晶紫碘復(fù)合物的逸出，故菌體呈深紫色；而革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁的肽聚糖的含量低，網(wǎng)層結(jié)構(gòu)疏松且薄，脂

7、含量高，當(dāng)用酒精脫色時，脂類物質(zhì)溶解，增加了細(xì)胞壁的通透性，結(jié)果結(jié)晶紫碘的復(fù)合物就被乙醇抽提出來而復(fù)染成紅色（3）細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜的功能是什么？a.選擇性地控制細(xì)胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)送；b.是維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障；c.合成細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和糖被的各種組分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、莢膜多糖等）的重要基地；d.膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝的酶系，是細(xì)胞的產(chǎn)能場所；e.傳遞信息；f.是鞭毛基體的著生部位和鞭毛旋轉(zhuǎn)的供能

8、部位。（4）什么是質(zhì)粒？它有什么主要特性？在許多細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)中除核區(qū)DNA外，還存在著有另一種遺傳物質(zhì)，它是存在于細(xì)胞染色體外或附加于染色體上的共價閉合環(huán)狀雙鏈DNA，稱為質(zhì)粒。（a）可以自我復(fù)制，穩(wěn)定遺傳；（b）可以整合；（c）可以轉(zhuǎn)移；（d）可以重組；（e）可以丟失。（5）什么是細(xì)菌的鞭毛？簡述它的基本結(jié)構(gòu)。有些細(xì)菌表面著生著1根或數(shù)根細(xì)長呈波浪狀的，具有推動細(xì)菌運(yùn)動功能的絲狀物，稱為鞭毛。是細(xì)菌的“運(yùn)動器官”。細(xì)菌鞭毛由三部分組成：

9、鞭毛絲，鞭毛鉤，基體。鞭毛絲：由三股球狀蛋白亞基鏈螺旋排列而成。鞭毛鉤：筒狀彎曲部分?；w：位于鞭毛鉤的下端，由一條中心桿和連接其上的若干套環(huán)組成，G菌有S環(huán)和M環(huán)，G－菌有L環(huán)（外壁層），P環(huán)（內(nèi)壁層），S環(huán)和M環(huán)。（6）什么是糖被？它有哪些生理功能包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁表面的一層厚度不定的松散透明的膠狀黏液物質(zhì)。①保護(hù)細(xì)菌，免受干燥、噬菌體、重金屬離子及宿主免疫系統(tǒng)傷害；②貯藏養(yǎng)料，以備營養(yǎng)缺乏時重新利用；③堆積某些代謝產(chǎn)物，與病原菌

10、的毒性密切相關(guān)；④能黏附物體表面。（7）放線菌的個體形態(tài)怎樣？其菌絲可分為哪些類型？放線菌的菌體為單細(xì)胞，大多由分支發(fā)達(dá)的、無隔膜的菌絲組成。沒有細(xì)胞器，無芽孢。菌絲的直徑與桿菌的直徑差不多。約1μm左右。其菌絲可分為：營養(yǎng)菌絲，氣生菌絲，孢子絲。（8）簡述革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的組成與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁較厚，為20～80nm。其中主要成分肽聚糖15～20層，通過4肽側(cè)鏈和5肽間橋相交聯(lián)，交聯(lián)度高，三維網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)韌。還含有