食品化學復習題簡答題河南工業(yè)大學

1、11，試述美拉德褐變反應的影響因素有哪些，試述美拉德褐變反應的影響因素有哪些并舉出利用及抑制美拉德褐變的實例各一例。并舉出利用及抑制美拉德褐變的實例各一例。答：糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內，隨著pH上升，褐變上升，當pH≤4時，褐變反應程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內，褐變較嚴重；金屬離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應生產肉類香精，全蛋粉生產中加葡萄糖氧化酶防

2、止葡萄糖參與美拉德反應引起褐變。2.什么是凝膠，凝膠特性。什么是凝膠，凝膠特性。1溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網狀結構，結構空隙中充滿了作為分散介質的液體(在干凝膠中也可以是氣體)，這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠○2凝膠既具有固體性質，也具有液體性質，使之具有粘彈性的半固體，顯示部分彈性和部分粘性。2.什么是糊化？正常食品條件下，加工對淀粉顆粒的影響是什么？什么是糊化？正常食品條件下，加工對淀粉顆粒的影響

3、是什么？(1)糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞了結晶膠束區(qū)弱得氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個過程稱為糊化。(2)影響：在正常的食品加工條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，直鏈淀粉分子擴散到水相，形成淀粉糊，隨著溫度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段時間后，粘度下降。4.酸改性淀粉如何制備？酸改性淀粉如何制備？在2555℃溫度下，用鹽酸或硫酸作用下用于40%玉米

4、或蠟質玉米淀粉漿，624h再用純堿或西氫氧化鈉中和水解混合物，經過濾和干燥得到改性淀粉。淀粉老化及影響因素。淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結區(qū)的形成表明淀粉分子開始結晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產生沉淀或不溶解的現象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點。（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結構，容易老化，而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結構，不易老化。（2）

5、淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化。（3）無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH值在5～7時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影響。脂類、乳化劑

6、、多糖、蛋白質等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。淀粉糊化的因素有哪些。淀粉糊化的因素有哪些。首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結構有關，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制淀粉的糊化，或僅產生有限的糊化。(2)淀粉結構。當淀粉中直鏈淀粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（

7、3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當食品的pH4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經開始，而

8、淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。3非酶褐變的控制非酶褐變的控制（1）降溫，降溫可減緩化學反應速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產物，此加成產物與RNH2反應的生成物不能進一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當降低產品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還

9、原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。油脂的同質多晶現象在食品加工中的應用。油脂的同質多晶現象在食品加工中的應用。（1）用棉子油生產色拉油時，要進行冬化以除去高熔點的固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時間，產生粗大的β型結晶，以利于過濾。（2）人

10、造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的β型。在生產上可以使油脂先經過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉化為熔點較高β型結晶。（3）巧克力要求熔點在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產生油膩感，同時表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產上通過精確的控制可可脂的結晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復合要求的β型結晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃

11、，使β型以外的晶體熔化。多次進行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉化成β型結晶。食品中常用的乳化劑有哪些？食品中常用的乳化劑有哪些？根據乳化劑結構和性質分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨

12、醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。影響食品中脂類自動氧化的因素。影響食品中脂類自動氧化的因素。（1）脂肪酸組成脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀都有關系。雙鍵數目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動氧化遠遠低于不飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動氧化速度。（2）溫度一般說來，脂類的氧化速率隨著溫度升

13、高而增加，因為高溫既可以促進游離基的產生，又可以加快氫過氧化物的分解。（3）氧濃度體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。(4)表面積脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關系。所以當表面積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。(5)水分在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂類氧化反應很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當水分含量增加到相當于水分活度

14、0.3時，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續(xù)增加（aw=0.30.7），氧化速率又加快進行，過高的水分活度(如aw大于0.8)時，由于催化劑、反應物被稀釋，脂肪的氧化反應速度降低。(6)助氧化劑一些具有合適氧化還原電位的二價或多價過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7)光和射線可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是因為它們能引發(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射