專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)測(cè)試題答案全

1、1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題測(cè)試一、單項(xiàng)選擇題（共20題，60分）1.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()H2O＋CO2醋酸＋H2O③↑④↑＋葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇CO2A.過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D.過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同2.果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的

2、基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿3.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A.根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失

3、敗C.圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi)4.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖：???讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A.圖中的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)3B.利用裝置甲制作腐乳

4、時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C.用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D.裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染11.下圖是草莓酒制作的步驟，下列分析中不正確的是()A.步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理B.步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠C.發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少D.可利用重鉻酸鉀溶液檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生12.下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.為了有利于毛霉

5、的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等C.裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味13.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生

6、長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)，而且易于消化⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D(zhuǎn).①④⑤⑥14.以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是()A.釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B.酵母菌和