傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用測試題_第1頁
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1、1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用測試題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用測試題一、選擇題(每小題2分,共40分)1在制作饅頭時,可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟,請問這兩種方法中,饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是()1A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營養(yǎng)和能量相同2釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖,又可進行出芽生殖,二者相比,前者特有的是A基因突變B基因重組C染色體變異D不可遺傳的變

2、異3果酒的制作離不開酵母菌,在配制酵母菌的培養(yǎng)基時,常添加一定濃度的葡萄糖液,如果葡萄糖濃度過高,反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是()1A葡萄糖被合成了淀粉B酵母菌細胞失水C改變了培養(yǎng)液的pHD酵母菌發(fā)生了變異4甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進行有氧呼吸,乙組酵母菌進行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖,則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為()1A1:1B3:0C6:0D4:35下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染,使發(fā)酵失?。ǎ?

3、A榨汁機用溫水進行清洗,并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗,再沖洗多次D每次排氣時,只需擰松瓶蓋,不能將蓋完全揭開6酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中,經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜,但卻不產(chǎn)生酒精,應該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣C加緩沖液D加新鮮培養(yǎng)基7、酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。,人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖,可形成CO2()1A25A摩爾B112A摩爾C6A摩爾D3A摩爾8、制果醋時,要適時

4、通過充氣口進行充氣是因為()1A醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時需要O2的參與B酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2。C通氣,防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9毛霉的代謝類型是()2A自養(yǎng)需氧型B異養(yǎng)需氧型C異養(yǎng)厭氧型D異養(yǎng)兼性厭氧型10在腐乳發(fā)酵中,具有調(diào)味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是()2①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲紅霉素A①②③③B②③④⑤⑥C①③④⑥D(zhuǎn)①②③④⑤11、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉

5、,所需的條件是……()2A溫度為15~18℃,干燥環(huán)境B溫度為15~18℃,用水浸泡豆腐C溫度為15~18℃,并保持一定濕度D溫度為25℃,并保持一定濕度12、在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低,會出現(xiàn)………………()2A口味太淡B不足以抑制微生物生長,導致豆腐腐敗C重量減輕,影響經(jīng)濟效益D會影響腐乳的風味及質(zhì)量13在果酒、果醋及泡菜制作過程中,所用原料的有機物總(質(zhì))量及有機物種類的變化()3A減少、增加B減少、減少C增加、增加D

6、增加、減少14在制作泡菜時,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在()3A壇底B壇中間C壇表面D與泡菜混合均勻,分布在整個壇內(nèi)328制作下列發(fā)酵食品時,需用用香辛料的是()3A果酒B腐乳C泡菜D豆豉29下列關(guān)于檢驗發(fā)酵產(chǎn)物的說法中,不正確的是()3A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精,不可用重鉻酸鉀檢驗B檢驗醋酸產(chǎn)生的的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙測定C泡菜制作中亞硝酸鹽的含量不能確定D測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法30、下列關(guān)于乳酸菌的敘

7、述,正確的是…()3A乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B在自然界中分布廣泛,空氣土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C乳酸菌是兼性厭氧生物D乳酸菌是嚴格厭氧微生物選擇題答題處:選擇題答題處:單選:單選:1234567891011121314151617181920多選多選:21222324252627282930二、非選擇題(共30分)31下圖表示大氣中氧的濃度對酵母菌細胞內(nèi)CO2產(chǎn)生的影響,請據(jù)圖回答(1)A點表示酵母菌

8、組織釋放的CO2較多,這些CO2是的產(chǎn)物。(2)由A到B,CO2的釋放量急劇減少,其原因是。(3)由B到C,CO2的釋放量又不斷增加,其主要原因是。(4)為了有利于減少有機物的消耗,氧氣濃度應調(diào)節(jié)到圖中的那一點所對應的濃度?。采取這一措施的理由是。32將酵母菌研磨離心分離后,得到上清液(含細胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物(含細胞器)。將等量的上清液、沉淀物和未經(jīng)離心的勻分別放入甲、乙、丙三只試管中進行下列實驗,請回答:(1)實驗一:向三只試管分別滴

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